33 ingrédients pour la cuisine indienne traditionnelle

L'Inde est un pays immense et sa nourriture a un large éventail de saveurs ; les ingrédients dont vous aurez besoin pour la cuisine indienne dépendent de la provenance du plat spécifique. Utilisez cette liste comme guide de base pour vous aider à créer votre propre garde-manger indien pour débutants, ainsi que pour décoder certains des termes que vous pourriez trouver dans les livres de cuisine indiens.

Apprendre des meilleurs

Aller à la section

• 16 épices indiennes essentielles
• 17 agrafes de garde-manger indiennes traditionnelles
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

16 épices indiennes essentielles

La superposition d'épices est l'une des caractéristiques les plus connues de la cuisine indienne. Achetez des épices entières pour maximiser la saveur; les épices moulues s'oxydent et perdent leur saveur. Utilisez un mortier et un pilon ou un petit moulin à café électrique pour moudre les épices selon vos besoins.

1. Cumin : Les graines de cumin sont de minuscules graines brunes en forme de croissant de lune. Ils sont une saveur importante dans les plats de légumes de l'Inde du Nord tels que l'aloo gobi (pommes de terre et chou-fleur) et papadum, pains plats croustillants à base de farine de pois chiches .
2. Cardamome : Il y a deux types de cardamome : grosses gousses de cardamome vertes et petites gousses de cardamome noires fumées. La cardamome verte est plus courante, mais les deux types peuvent être utilisés de manière interchangeable dans des plats salés et sucrés tels que le masala chai, le biryani et les marinades pour viandes.
3. Garam masala : Littéralement « épices réchauffantes », le garam masala est un mélange d'épices de cannelle, macis, grains de poivre, graines de coriandre, graines de cumin et gousses de cardamome. Vous pouvez acheter du garam masala prémoulu en magasin, mais il est facile de préparer un mélange d'épices plus savoureux à la maison si vous avez des épices entières. Le garam masala est utilisé en pendjabi chana massala , poulet tikka masala anglo-indien et poulet au beurre à la Old Delhi.
4. Curcuma : Le curcuma est un rhizome qui ressemble au gingembre, mais il a une chair orange vif et une saveur terreuse. Vous pouvez râper du curcuma frais, mais il est plus souvent vendu broyé en poudre dorée qui sert d'ingrédient principal dans la plupart des poudres de curry commerciales. Utilisez-le dans le khadi (soupe au yaourt au curcuma) et les plats de poulet.
5. Coriandre : Les graines de coriandre sont les graines séchées de la coriandre. Les graines de coriandre ont une saveur d'agrumes essentielle au paneer saag du Pendjabi. La coriandre, la partie verte et herbacée de la plante, est utile comme garniture pour de nombreux plats indiens. Les tiges ont autant de saveur que les feuilles, alors hachez-les et ajoutez-les au mélange.
6. Graines de moutarde : Il existe trois couleurs de graines de moutarde : jaune, noire et brune. Chacun contient des composés soufrés qui donnent à la moutarde sa saveur piquante. Tempérer les graines de moutarde en les chauffant dans du ghee ou de l'huile adoucira leur saveur et ajoutera une légère noisette. Les graines de moutarde noire et les feuilles de curry fraîches sont parfaites pour parfumer les pommes de terre ou les pois chiches. Les graines de moutarde noire et l'huile de moutarde sont utilisées dans le methia keri de style gujarati (cornichon à la mangue).
7. Feuilles de curry fraîches : Les feuilles de curry sont des feuilles parfumées et brillantes d'un arbre de la famille des agrumes. Comme le laurier, ils sont vendus à la fois frais et séchés et ajoutent une subtile saveur florale aux ragoûts et aux soupes. Trempés dans de l'huile ou du ghee avec des graines de moutarde noire et du cumin, ils sont délicieux cuillère sur dal ou pommes de terre. Vous pouvez également les utiliser dans des chutneys.
8. Tamarin : Le tamarin, souvent vendu sous forme de pâte, provient des gousses du tamarinier, un membre de la famille des légumineuses. Le tamarin a une saveur aigre distinctive utilisée dans les chutneys et le sambar, un ragoût de lentilles et de légumes de l'Inde du Sud souvent servi avec des vada (beignets) ou des idli (gâteaux de riz).
9. Chaat Masala : Le chaat masala est un mélange d'épices acidulé et rempli d'umami qui comprend toujours de l'amchoor (mangue non mûre séchée) et peut également inclure de l'asafoetida, de la menthe, du gingembre, de l'ajwain, du poivre de Cayenne, du sel noir, du poivre noir, du cumin, de la coriandre et des graines de grenade séchées. Il est utilisé comme assaisonnement pour le chaat, les collations de rue comme le dahi vada, l'aloo tikki et le samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, également connu sous le nom de carambole, est un petit fruit ressemblant à une graine qui a le goût d'une combinaison d'origan, d'anis et de poivre noir. L'ajwain est utilisé pour parfumer les parathas, les naan et les bhindi (gombo frit).
11. Graines de fenouil : Les graines de fenouil, appelées saunf, sont les graines séchées de la plante de fenouil , dont les bulbes et les frondes sont consommés comme légume. Les graines ont une saveur de réglisse et sont suffisamment petites et délicates pour être consommées entières dans des plats à base de gombo ou dans une marinade pour les viandes.
12. Fenugrec : Les graines de fenugrec, également connues sous le nom de methi, ont une saveur musquée semblable à celle du céleri et sont de couleur jaune-brun. Pour faire ressortir la saveur, faites chauffer lentement les graines de fenugrec, elles brûlent facilement et deviennent amères. Les feuilles de fenugrec séchées sont utilisées dans des plats tels que Delhi poulet tandoori .
13. feuilles de laurier indiennes : Les feuilles de laurier indiennes, également appelées feuilles de tejpat, proviennent de l'arbre indien cassia ( Cinnamomum tamala ). Ils ont le goût d'un mélange de clou de girofle et de poivre noir, assez différent du laurier , qui est parfois utilisé comme substitut. Au Kerala, les feuilles de laurier indiennes sont utilisées comme emballage pour les chakka appam, qui sont des boulettes de jacquier et de farine de riz sucrées avec du jaggery.
14. Asafetida : Aussi connu sous le nom de hing, Asafetida est la sève séchée de la plante férula. Il a une saveur semblable à celle de l'oignon qui convient bien à une variété de plats, du dal à l'aloo gobhi et au matar paneer. La trempe de l'asafetida dans du ghee ou de l'huile fait ressortir sa saveur.
15. Piments séchés : Les piments séchés tels que les piments du Cachemire peuvent être utilisés de diverses manières, mais sont souvent grillés dans du ghee ou de l'huile avec d'autres épices, puis déposés sur un plat fini. Les poudres de chili à base de piments de Cayenne ou du Cachemire sont un autre moyen facile d'ajouter de la chaleur aux plats indiens.
16. Anis étoilé : L'anis étoilé est une gousse en forme d'étoile d'un arbre de la famille des magnolias. Comme l'anis, il a une saveur de réglisse, mais les deux plantes ne sont pas apparentées. L'anis étoilé peut être utilisé dans des applications sucrées et salées.

17 agrafes de garde-manger indiennes traditionnelles

Les légumineuses, les céréales et les produits laitiers sont essentiels à de nombreux plats indiens et méritent d'être conservés. Complétez votre garde-manger indien avec des condiments indiens, que vous pouvez acheter à l'épicerie ou faire à la maison.

1. Lentilles rouges fendues : Les lentilles rouges fendues, également connues sous le nom de masoor dal, sont rose saumon et cuisent rapidement en une consistance soupe.
2. Pois chiches : Les pois chiches, également connus sous le nom de pois chiches ou chana, sont généralement vendus séchés et figurent dans le populaire Punjabi plat chana masala . Les pois chiches sont également vendus fendus, sous forme de chana dal et sous forme de farine appelée besan ou farine de gramme. La farine de pois chiches est utilisée dans le kadhi (une soupe au yogourt et au curcuma), comme panure pour les légumes et dans le papadum (pains plats croustillants).
3. Seulement des haricots : Les haricots mungo entiers, également connus sous le nom de gramme vert, ont une couche externe verte et sont jaune clair à l'intérieur. Les grains entiers peuvent être broyés pour faire des dosas, mais ils sont généralement vendus fendus. Les haricots mungo verts fendus avec leur peau sont appelés mung dal, et ils sont utilisés pour faire du khichdi (lentilles et riz).
4. Lentilles noires : Les lentilles noires, également connues sous le nom de haricots noirs ou urad, ne sont pas réellement des lentilles. Ce sont des haricots qui sont étroitement liés aux haricots mungo. Noires à l'extérieur et blanches à l'intérieur, les lentilles noires fendues, appelées urad dal, sont un ingrédient de la pâte à frire des idlis et dosas de l'Inde du Sud. Tout l'urad dal est utilisé pour faire dal makhani .
5. Pois d'Angole jaunes cassés : Les pois d'Angole jaunes fendus, connus sous le nom de toor dal, sont le deuxième type de dal le plus populaire en Inde, après les pois chiches. Ils sont souvent cuits dans une simple purée servie avec du riz ou ajoutés à des soupes telles que le sambar.
6. Naan : Naan est un pain plat au levain cuit dans un tandoor. Associé à la cuisine pendjabi, le naan est probablement arrivé en Inde via l'empire moghol. ( Dans signifie pain en persan.) Vous pouvez faire du naan maison avec de la farine tout usage, de la levure et du yaourt. À la sortie du four, badigeonnez le naan de ghee pour rehausser la saveur.
7. La roue : Roti est un terme général pour les pains plats indiens sans levain. L'un des plus connus est le chapati, un pain indien de blé entier sans levain cuit sur une plaque chauffante incurvée appelée tava. Les chapatis sont trempés dans des soupes et des sauces et utilisés pour ramasser des aliments secs.
8. Péché : Les Dosas sont des crêpes de type crêpe de l'Inde du Sud faites à partir d'une pâte de lentilles trempées et fermentées et de riz. Les dosas sont parfaites pour le petit-déjeuner avec du sambar et du chutney de noix de coco. Remplis de légumes et enroulés, ils sont connus sous le nom de masala dosa.
9. Riz basmati : Le riz basmati est utilisé dans les plats de riz tels que le biryani et peut être servi comme plat d'accompagnement pour presque toutes les recettes indiennes. En savoir plus sur le riz basmati ici.
10. Paneer : Le paneer est un fromage caillé friable avec une saveur et une texture similaires à la feta. Le paneer conserve bien sa forme, il peut donc être coupé en cubes et frit. Dans la cuisine du nord de l'Inde, le paneer est souvent substitué à la viande pour faire des plats végétariens. C'est aussi la vedette de plats populaires comme le palak paneer et le matar paneer.
11. Yaourt : Le yaourt est un ingrédient indien essentiel qui peut être mélangé à des plats comme le chana masala en fin de cuisson pour plus de richesse et d'acidité. Vous pouvez également l'utiliser comme ingrédient principal dans condiments comme le raïta et des boissons comme le lassi.
12. Ghee : Le ghee, ou beurre clarifié grillé, a un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire, ce qui le rend idéal pour la technique de cuisson indienne consistant à tempérer les épices. Pour tempérer les épices, faites chauffer le ghee dans une poêle ou un chauffe-beurre, puis faites revenir brièvement les épices. Cela a le double avantage de griller les épices pour produire une saveur de noisette et de produire une graisse de cuisson aromatique que vous pouvez utiliser pour faire sauter d'autres ingrédients. Dans la cuisine du nord de l'Inde, les plats qui contiennent du beurre sont appelés makhani, comme le murgh makhani (poulet au beurre) ou le dal makhani. En savoir plus sur le ghee dans notre guide complet ici .
13. chutney : Le chutney est un condiment acidulé-sucré, semblable à de la confiture, qui peut contenir une variété de fruits, de légumes et d'herbes. Il est généralement servi avec des samosas et des dosas. Vous pouvez acheter du chutney à la menthe ou du chutney à la mangue à l'épicerie, mais ce n'est pas difficile de faire le vôtre .
14. Cornichons : Les cornichons indiens, appelés achaar , sont uniques en ce qu'ils contiennent généralement de l'huile (huile de moutarde au nord et huile de sésame au sud). Qu'ils soient fabriqués à partir de citrons, de limes, de mangues ou de carottes, les cornichons indiens sont fermentés et remplis d'épices.
15. Lait de coco : Le lait de coco - une émulsion de matière grasse dans l'eau tout comme le lait de vache - est principalement utilisé dans les plats du sud de l'Inde comme les appam (crêpes à la noix de coco du Kerala). Si le lait de coco se sépare, le dessus gras peut être écrémé pour être utilisé comme huile de coco.
16. Huile de noix de coco : Avant que l'huile de noix de coco ne devienne un super aliment, c'était une huile de friture populaire dans le sud de l'Inde. En savoir plus sur l'huile de noix de coco dans notre guide ici.
17. Huile de moutarde : L'huile de moutarde provient des graines de moutarde pressées et est une huile de friture courante dans le nord de l'Inde. Vous pouvez utiliser de l'huile de moutarde pour faire des cornichons.

Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

Devenez un meilleur chef avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Gabriela Cámara, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.