Qu'est-ce que le chutney et 6 recettes faciles de chutney

Aux États-Unis, les chutneys se situent quelque part entre un heure , une relish et une gelée , mais en Inde, ce n'est que la pointe de l'iceberg du chutney.

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• Qu'est-ce que Chutney?
• Avec quoi est servi le chutney ?
• De quel équipement avez-vous besoin pour faire du chutney ?
• Comment faire du chutney dans un autocuiseur
• 6 recettes de chutney indien simples et classiques :
• Recette de chutney de fruits avec variantes
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Qu'est-ce que Chutney?

Le chutney est un condiment sans gluten, épicé ou salé originaire d'Inde. Le chutney est composé de fruits, de légumes et/ou d'herbes avec du vinaigre, du sucre et des épices. Il est utilisé pour équilibrer une gamme de plats ou mettre en évidence un profil de saveur spécifique. De manière générale, le mot chutney est désormais appliqué à tout ce qui est conservé dans du sucre et du vinaigre, quels que soient sa texture, ses ingrédients ou sa consistance.

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Avec quoi est servi le chutney ?

Le chutney fait partie intégrante de la cuisine indienne. Il est servi avec tout, du riz basmati aux pains comme le naan ou le dosa en passant par plats de curry . Ailleurs dans le monde, vous pouvez voir une variété de chutney accompagnés de plats, comme un chutney d'oignons avec des viandes rôties ou un chutney de pommes fruité avec du beurre et du fromage crémeux comme le brie ou le fromage de chèvre.

De quel équipement avez-vous besoin pour faire du chutney ?

Vous pouvez faire du chutney dans l'une des formules suivantes :

• Un four hollandais. Un chutney est essentiellement une sauce qui nécessite un temps de cuisson faible et lent. Un pot comme un faitout est le récipient parfait car il disperse la chaleur uniformément et laisse beaucoup de place pour de gros lots.
  
• Un robot culinaire. Certains chutneys, en particulier ceux construits autour d'herbes, partagent l'ADN avec des sauces comme sauce verte : Ils sont meilleurs frais, piquants dans un robot culinaire ou un mélangeur.
• Une sauce en pot. Certains chutneys, comme une réduction de vin rouge ou de balsamique, nécessitent du temps sur la cuisinière pour concentrer leurs saveurs et cuire jusqu'à la bonne consistance.
  

Comment faire du chutney dans un autocuiseur

Pour faire un chutney dans un autocuiseur, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans la casserole, puis faites revenir vos épices - pensez cumin , fenouil , et moutarde - jusqu'à ce qu'ils soient grésillants et grillés. Ajoutez vos aromates (oignon, gingembre, Ail ) et votre fruit principal (canneberges, mangues, rhubarbe, etc.), plus les épices moulues de votre choix (comme Cayenne , Garam masala , et le sel.) Remuer pour combiner. Ajouter des liquides comme du jus et/ou du vinaigre et cuire à puissance élevée pendant 5 minutes. Une fois la pression relâchée, remuez le chutney, puis ajoutez un édulcorant (comme de la cassonade ou du jaggery) et zestez si vous le souhaitez, rectifiez l'assaisonnement au besoin. Cuire encore 2 minutes.

6 recettes de chutney indien simples et classiques :

Chutney de tomates. Comme une version plus nuancée du ketchup, le chutney de tomates est un moyen idéal pour capturer au mieux les fruits confiturés de fin de saison.

• Recette de chutney de tomates : Mélanger 4 lb de tomates (pelées, évidées et coupées en dés moyens), ¼ tasse d'ail émincé, 1 tasse d'oignons hachés, ¾ tasse de cassonade, ¾ tasse de sucre granulé, 1 ½ tasse de vinaigre de cidre de pomme, 1 cuillère à soupe de sel à décaper, le zeste et le jus de 1 citron vert, 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre, 1 cuillère à café de flocons de piment (plus si désiré), ½ cuillère à café de cumin moulu, ½ tasse de raisins secs dorés grossièrement hachés et ½ cuillère à café de poivre noir dans une casserole à fond épais de 4 à 6 pintes. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition et laisser cuire jusqu'à 2 heures, ou jusqu'à ce que le tout épaississe légèrement (en remuant souvent pour éviter de brûler). Assaisonner selon l'envie. En cas de mise en conserve, transférez le chutney dans des bocaux de conserve, en laissant d'espace au sommet. Porter le bain-marie à ébullition et plonger à ébullition moyenne pendant 10 minutes. Retirer les bocaux et laisser refroidir pendant 24 heures avant de les conserver dans un endroit frais et sombre.

Chutney de mangue. Contrairement à l'aam ka achar, ou cornichon à la mangue épicé, les chutneys de mangue sont généralement plus sucrés que salés et le fruit mûr est décomposé en un condiment doux et tartinable. C'est une note apaisante parfaite à ajouter aux aliments épicés, et c'est même délicieux sur quelque chose d'aussi simple que du fromage grillé.

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• Recette de chutney de mangue : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale et ½ cuillère à café de flocons de piment rouge dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez 1 oignon haché moyen et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter ¼ tasse de gingembre frais haché et 1 gousse d'ail, émincé, et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 30 secondes à une minute. Ajouter 4 lb de mangue grossièrement hachée (pelée et dénoyautée), ½ tasse de raisins secs dorés, 1 ½ tasse de sucre, ¾ tasse de vinaigre blanc, 1 cuillère à café de garam masala, ½ cuillère à café de graines de moutarde et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger et porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à une heure jusqu'à ce que le chutney ressemble à un sirop épais. Placer dans un bocal en verre propre et laisser refroidir complètement à température ambiante avant de couvrir et de conserver au réfrigérateur.

Chutney à la menthe. Le chutney à la menthe est une feuille fraîche pour les aliments frits comme le samosa ou le pakora.

• Recette de chutney à la menthe : Mélanger 2 tasses de coriandre (avec tiges) légèrement tassée, 1 tasse de feuilles de menthe, ½ tasse d'oignon rouge haché, 1-2 piments verts tiges (le piment d'oiseau thaïlandais fonctionne très bien), 2 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à soupe de jus de citron et 1 cuillère à café râpé gingembre dans un robot culinaire et assaisonner au goût avec du sel. Mélanger, en ajoutant de l'eau au besoin, jusqu'à ce que le chutney ait une consistance fluide et versable.

Chutney de tamarin. Cette trempette sucrée donne également du dynamisme aux samoussas et pakoras classiques.

• Recette de chutney de tamarin : Dissoudre 2 cuillères à soupe de concentré de tamarin dans 2 tasses d'eau bouillante à feu moyen. Ajoutez 1 tasse de sucre jaggery (ou demerara si vous ne pouvez pas en trouver en ligne ou dans les épiceries indiennes) ½ cuillère à café de sel casher, ½ cuillère à café de cayenne, ½ cuillère à café de cumin moulu et ½ cuillère à café de poudre de gingembre. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le chutney épaississe et nappe le dos d'une cuillère en bois.

Chutney vert. Considérez le chutney vert électrique comme une version plus chaude du chutney à la menthe.

• Recette de chutney vert : Mélanger 2 tasses de coriandre fraîche, avec les tiges, 2 piments verts, ½ pouce de gingembre frais, haché, ½ cuillère à café de jus de citron vert, ½ cuillère à café de cumin moulu, ½ chaat masala (un mélange d'épices habituellement utilisé dans la cuisine de rue et contenant du sel noir, de l'amchoor et asafoetida que l'on peut trouver en ligne) et ½ cuillère à café de sel. Ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Chutney de cacahuètes. Ceci est un chutney rapide de style Andhra avec des arachides.

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• Recette de chutney de cacahuètes : Faites frire 1 tasse d'arachides dans 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter 4 piments rouges séchés, 1 pouce de gingembre frais finement haché et 5 à 6 gousses d'ail écrasées. Lorsqu'ils sont dorés et ramollis, retirez et transférez dans une assiette de cacahuètes. Laissez refroidir tous les ingrédients, puis ajoutez-les dans un robot culinaire avec 4 cuillères à soupe de tamarin frais et assaisonnez avec du sel (vous pouvez également ajouter de la noix de coco fraîche moulue ici si vous le souhaitez). Ajouter de l'eau une cuillère à soupe à la fois et bien mélanger, jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Transférer dans un bol. Dans la poêle d'origine, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale de plus à feu moyen-élevé. Ajoutez 1 cuillère à café de graines de moutarde, ½ cuillère à café de graines de cumin et ¼ de cuillère à café de hing (asafoetida) et faites frire jusqu'à ce que la moutarde éclate. Ajouter 1 cuillère à café d'urad dal et faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter 10-12 feuilles de curry et faire frire brièvement jusqu'à ce qu'elles soient boursouflées et brillantes, puis verser sur la pâte d'arachide et bien mélanger.

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• Huile végétale
• 4 tasses d'oignon jaune
• 1 cuillère à soupe d'ail émincé
• 8 tasses de fruits frais au choix
• 1 tasse de fruits secs au choix
• 2 piments frais au choix
• 1 cuillère à café de sel

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans un faitout à feu moyen.
2. Ajouter 4 tasses d'oignon jaune haché et cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
3. Ajouter 1 cuillère à soupe d'ail émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, 30 secondes.
4. Ajouter 8 tasses de fruits frais préparés, 1 tasse de fruits séchés au choix (pensez aux abricots, groseilles, raisins secs dorés), hachés, 1 tasse de sucre granulé ou brun, 1 tasse de vinaigre blanc, 1 tasse d'eau, 2 piments frais au choix, épépinés (1 à thé de flocons de piment rouge fonctionnent ici aussi) et 1 cuillère à thé de sel. Porter à ébullition en remuant souvent.
5. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à épaississement, 30 à 40 minutes.
6. Pour savoir que c'est fait, placez une cuillerée de chutney sur une assiette et tracez une ligne au centre. Si la ligne tient et que le chutney ne saigne pas au milieu, c'est fait.

Pour les variations, essayez de mélanger :

• Canneberges
• Pomme
• Rhubarbe
• Cerise-Nectarine
• fraise