Principal Aliments Un guide culinaire des types de moutarde et comment utiliser chaque variété de moutarde

Un guide culinaire des types de moutarde et comment utiliser chaque variété de moutarde

Moins conflictuelle que la mayonnaise et plus complexe que le ketchup (désolé, le ketchup), la moutarde est le fil conducteur adorable de la famille des condiments : elle est tout aussi susceptible d'apporter une douceur mielleuse qu'une chaleur fondante à la table du dîner.

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Qu'est-ce que la moutarde ?

La moutarde est un condiment populaire fabriqué à partir des graines de la moutarde, un membre du genre Brassica et Sinapis . Il existe trois types principaux utilisés pour fabriquer une grande variété de moutardes; du plus doux au plus fort, ils sont :

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  1. Graines de moutarde blanche ( Sinapis alba )
  2. La moutarde brune, également connue sous le nom de moutarde indienne ( Brassica juncea )
  3. Moutarde noire ( Brassica noir )

Les graines de moutarde sont vendues entières, moulues ou écrasées. La moutarde en poudre est souvent vendue comme un mélange de poudre de moutarde moulue, de curcuma et d'un peu de farine de blé.

Bien que des traces de culture de la moutarde aient été trouvées dans ce qui est aujourd'hui le sous-continent indien, les Romains seraient les premiers à l'avoir utilisé comme accompagnement culinaire. Le mot moutarde est dérivé de « mustum ardens », un terme latin qui fait référence à la combinaison de graines de moutarde moulues avec du moût (le jus de raisins non mûrs) et se traduit par « moût brûlant ».



Comment est fabriquée la moutarde ?

La moutarde est fabriquée en combinant des graines de moutarde avec différents liquides et du sel pour faire une pâte ayant la consistance d'une sauce. Les liquides eux-mêmes varient : selon le type de moutarde, ils peuvent comprendre :

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  • L'eau
  • Le vinaigre
  • Vin
  • Bière
  • Jus de citron
  • Verjus

Vous pouvez remercier l'huile de moutarde pour ce punch qui brûle les sinus, le résultat d'une réaction enzymatique conçue comme mesure de protection. L'ajout de liquides aide à stabiliser l'huile, mais le liquide que vous utilisez déterminera le piquant de la chaleur : plus d'acide, moins de chaleur.

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Comment faire de la moutarde à grains entiers maison

Faire de la moutarde maison est plus facile que vous ne le pensez, et c'est une astuce sympa pour faire la fête si vous servez quelque chose comme des bretzels : mélangez de la moutarde en poudre avec de l'eau ou un acide comme du vin, du cidre de pomme ou du vinaigre de vin blanc, ou de la bière à la consistance que vous d'aimer et laisser le tout s'adoucir pendant 20 minutes. Vous pouvez même utiliser un robot culinaire et ajouter des graines de moutarde entières pour une texture de moutarde granuleuse.



11 types de moutarde différents et comment utiliser chaque variété de moutarde

Des moutardes pour toutes les humeurs.

  • DIJON . Originaire de Dijon, en France, la moutarde de Dijon est votre moutarde piquante classique et la première variété à être réglementée. Il est fait avec des graines de moutarde brune de l'extrémité la plus épicée de l'écaille et du vin blanc.
  • GRIS-CHIOT . En tant que moutarde de choix pour tous les artistes de rap respectables, Gray Poupon a maintenu une réputation de moutarde tueuse depuis le 19ème siècle. Maurice Gray était un peu un savant de la moutarde à Dijon, remportant à gauche et à droite des médailles pour l'innovation (le public l'exigeait !) et s'associa avec Auguste Poupon, un autre moutardier de Dijon, en 1866. Depuis, Grey-Poupon est le marque de moutarde de Dijon dominante dans le monde, synonyme de bon goût et désormais de rappeurs.
  • MARRON ÉPICÉ . Comme Dijon, mais plus terreuse - et oui, plus épicée - la moutarde brune épicée repose sur des graines de moutarde brune partiellement moulues, quelques épices chaudes et une acidité réduite pour amplifier le caractère direct de la moutarde et la chaleur. Le brun épicé est également connu sous le nom de moutarde de charcuterie pour sa capacité à donner vie à la charcuterie.
  • JAUNE . Le gribouillis révélateur de moutarde jaune au centre des hot-dogs est aussi emblématique que pour la moutarde américaine. Avec une chaleur douce et une acidité vive, la moutarde jaune est un bon candidat pour les recettes qui demandent un peu de relèvement, comme la sauce barbecue ou les marinades.
  • FRANÇAIS . Ne vous y trompez pas, mais la moutarde française - une variété brun foncé, douce et acidulée - a été inventée par Colman's en Angleterre, pas en France.
  • MON CHÉRI . La moutarde au miel est un mélange individuel de miel et de moutarde (généralement jaune) qui tempère la chaleur et l'amertume de la moutarde jaune classique avec une douceur douce, la rendant infiniment plus complexe et agréable au goût comme trempette ou sauce d'accompagnement.
  • GRAINS ENTIERS . Les graines de la moutarde à grains entiers sont écrasées juste assez pour former une pâte épaisse, mais pas au point que la graine entière se décompose. Le résultat est une moutarde à la chaleur piquante et aromatique et à la texture craquante.
  • CHAUD . Étant donné que la chaleur entraînée par l'huile de moutarde est calmée par l'eau chaude ou l'acide, ou une combinaison des deux, ce qui se passe lorsque vous retenez les deux et utilisez simplement de l'eau froide n'est pas pour les âmes sensibles. La moutarde chinoise est peut-être la plus connue de la famille des moutardes piquantes, mais la moutarde anglaise est un autre concurrent familier. Pas aussi brûlante que la variété chinoise, la moutarde anglaise piquante présente un mélange équilibré de graines de moutarde jaunes et brunes.
  • ALLEMAND . La moutarde allemande est un grand terme générique pour les variétés de grande envergure trouvées partout dans ses collines et ses enclaves aimant les bratz. Les moutardes bavaroises ont un tempérament plus doux, et à Düsseldorf, elles aiment monter le feu. Le plus courant à travers le pays est un mélange mi-chaud appelé Mittelscharf.
  • BIÈRE . Laissez aux États-Unis le soin d'infuser un condiment bien-aimé avec une boisson bien-aimée : la bière ! En utilisant la bière comme liquide de base dominant, la moutarde résultante transporte plus de chaleur. De plus, le type de bière utilisé, comme une riche porter ou une bière brune, ou une IPA herbacée et brillante, peut améliorer ou modifier le profil de saveur de manière intéressante.
  • LE CRÉOLE . La moutarde créole est un aliment de base de la cuisine de la Nouvelle-Orléans et fait une apparition sur tout, des po'boys aux rémoulade . Sa texture granuleuse et épicée est due à un rapport élevé de graines de moutarde au vinaigre, et il comprend parfois de l'ail et des graines de céleri.

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3 idées de recettes de sauce à base de moutarde

  • Vinaigrette . Pour donner un coup de fouet à la vinaigrette, mélangez une cuillère à café ou deux de moutarde de Dijon ou de grains entiers avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi-citron et une gousse d'ail finement hachée. Assaisonner avec du sel et du poivre et bien fouetter pour émulsionner.
  • glaçage . Mélanger la moutarde de Dijon avec la cassonade (1 partie de moutarde pour 2 parties de sucre) et en badigeonner la viande rôtie, comme le jambon ou le poulet, pendant la dernière demi-heure de cuisson.
  • Sauce de retour. Parent de la rémoulade, la sauce de retour est une combinaison de mayo, moutarde jaune, ketchup, sriracha, jus de citron, sauce Worcestershire, ail et poudre d'oignon. Il est difficile de se tromper, alors personnalisez les ratios jusqu'à ce que ce soit le bon mélange de chaleur, d'épices et d'onctuosité pour vous.
  • Sauce moutarde au porto . Essayez la sauce moutarde au porto du chef Wolfgang Puck. Regardez-le démontrer comment ici.

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