Recette de croissants du chef Dominique Ansel : comment faire des croissants maison

Le chef Dominique Ansel, chef du célèbre Cronut et propriétaire de la boulangerie Dominique Ansel, déclare : Faire des croissants est un travail d'amour et de dévouement, un projet de boulangerie de toute une vie.

Cette humble pâtisserie française consiste à maîtriser des techniques fastidieuses pour produire des résultats parfaits. Mais ne vous laissez pas intimider par cette tâche : au contraire, avec les conseils du chef Dominique, vous apprendrez à faire des croissants français, à perfectionner vos compétences à chaque lot ultérieur que vous créez et à faire la différence entre un bon croissant et un exceptionnel.

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• 7 conseils pour faire le croissant parfait
• Comment faire des croissants : tutoriel étape par étape avec des photos
• Trois problèmes courants de croissants et solutions : comment résoudre les problèmes de croissants
• Comment servir des croissants
• Recette de Croissant Maison du Chef Dominique Ansel
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Dominique Ansel

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7 conseils pour faire le croissant parfait

1. Levain est l'ADN du croissant . Les croissants commencent par un levain, qui est essentiellement le démarreur au levain utilisé pour faire du pain. Contrairement à la saveur fortement acidulée et acide qu'il confère au levain, le levain dans un croissant aide à équilibrer la richesse de la matière grasse du beurre.
2. Pratiquez votre technique du rouleau à pâtisserie . La maîtrise de la pression est essentielle pour réaliser un croissant parfait. Vous devez exercer une légère pression sur le rouleau à pâtisserie tout en aplatissant la pâte afin de ne pas écraser ou déchirer les couches de la pâte, et vous devez utiliser à peine une pression du tout pour étirer doucement les triangles de pâte coupés et les rouler dans la finale forme de croissant.
3. Achetez des ingrédients de qualité . Achetez de la farine tout usage fraîche et utilisez du beurre de haute qualité de style européen qui a la teneur en matières grasses la plus élevée que vous puissiez trouver. Le bon beurre est comme l'argile : il est malléable et élastique, même froid sorti du réfrigérateur. La qualité du levain dépend de sa durée de fermentation, alors suivez attentivement la recette du chef Dominique.
4. Gardez un œil sur la température de la pâte . Si votre pâte à croissant devient trop froide, elle peut être difficile à rouler et les couches de beurre à l'intérieur peuvent se briser et devenir cassantes, ce qui empêchera le développement de couches floconneuses dans le croissant fini. Gardez le plan de travail au frais et travaillez avec la pâte pendant qu'elle sort du réfrigérateur, en essayant de ne pas trop la manipuler avec vos mains pour éviter qu'elle ne se réchauffe. Travaillez rapidement, mais calmement, et gardez tout aussi propre que possible. Cela minimise la quantité de déchets de la pâte et maintient également la pâte dans une forme parfaite pour vous donner les beaux croissants que vous recherchez.
5. Utilisez un toucher léger . Une fois les croissants roulés, veillez à ne pas détruire toutes ces belles couches que vous avez travaillées pour constituer. Soyez doux lorsque vous roulez et façonnez les croissants, et utilisez une touche légère lorsque vous appliquez la dorure à l'œuf - vous ne voulez pas que le pinceau trempe la pâte ou l'écrase.
6. Refroidir à température ambiante . Une fois cuites, laissez les pâtisseries refroidir à température ambiante avant de les trancher. Utilisez un couteau dentelé tranchant pour couper à travers, et non écraser, toutes ces couches squameuses.
7. Prendre une bouchée ... et cherchez le nid d'abeilles. Les couches à l'intérieur doivent ressembler à un nid d'abeilles : pas trop denses, avec des poches d'air de taille égale de l'intérieur vers l'extérieur. Sentez le croissant; il doit sentir la levure et le beurre.

Comment faire des croissants : tutoriel étape par étape avec des photos

La cuisson des croissants français est un processus complexe de plusieurs jours. Découvrez ci-dessous comment le chef Dominique Ansel aborde la fabrication des croissants faits maison parfaits.

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1. Faites une pâte de base avec du beurre, de la farine, du sel, du sucre, de la levure et du lait.

2. Façonner la pâte en un grand rectangle plat avec un rouleau à pâtisserie, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

3. Ensuite, vous ferez un bloc de beurre en formant du beurre en un carré fin et large. Une fois la pâte à croissant reposée, enveloppez le bloc de beurre avec la pâte.

4. Ensuite, dans un processus appelé laminage, étalez doucement votre pâte à croissant en une fine couche, repliez-la sur elle-même et répétez, en réfrigérant la pâte entre chaque pli pour éviter que le beurre ne fonde. Ce processus de stratification crée de nombreuses couches minces de beurre entre la pâte. (Pendant la cuisson, ces couches laminées fondront, produisant de la vapeur qui crée la texture feuilletée caractéristique du croissant.)

5. Après le laminage, utilisez un couteau tranchant ou un coupe-pizza pour diviser votre rectangle de pâte en triangles.

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6. En commençant par le côté le plus large, roulez doucement la pâte vers la pointe, dans la forme finale de vos croissants.

7. Une fois que vos croissants ont reposé une autre nuit au réfrigérateur, il est enfin temps de les cuire. Après avoir fait lever la pâte pendant 2-3 heures pour activer la levure, badigeonner les croissants d'un mélange d'œufs, de sel et de lait. (Cela donnera aux croissants leur croûte dorée et brillante.)

8. Bake for 12-15 minutes, et voila: fresh, homemade croissants.

Trois problèmes courants de croissants et solutions : comment résoudre les problèmes de croissants

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Si vous coupez votre croissant fraîchement sorti du four et constatez qu'il n'est pas sorti comme vous l'aviez imaginé, recherchez ces signes courants indiquant que des choses ont peut-être mal tourné lors de la fabrication de vos croissants :

1. Problème n°1 : le croissant est trop moelleux . Si le croissant a des poches d'air très petites et que la texture est panée (moelleuse et dure), cela signifie que la pâte à croissant était surhydratée. Cela peut se produire lorsqu'il y a un excès d'humidité dans l'air ou que trop d'eau a été ajoutée à la pâte au début.

• Solution : Pour corriger cela, ajoutez un peu moins d'eau que la recette ne le demande et voyez comment la pâte l'absorbe. S'il a l'air bien hydraté et souple, il est probable que vous n'ayez pas besoin d'eau supplémentaire. Gardez à l'esprit qu'un environnement humide pourrait contribuer à la surhydratation de la pâte.

deux. Problème n°2 : le croissant est trop sec . Si le croissant a un anneau de mie sec sur le bord extérieur, cela signifie que le croissant a été cuit trop longtemps parce que le four n'était pas assez chaud.

• Solution : plus vous faites cuire le croissant rapidement, mieux c'est parce que vous voulez que l'extérieur prenne et devienne brun doré profond en même temps que l'intérieur soit cuit.

3. Problème n°3 : le croissant est inégal . Si le croissant a un fond légèrement concave et une taille de poche d'air inégale à l'intérieur, cela signifie que la pâte à croissant n'a pas été suffisamment levée et n'a pas développé la résistance nécessaire pour stabiliser la pâte résultant d'un temps de levée approprié.

• Solution : Si vous n'êtes pas sûr que votre pâte soit suffisamment levée, il vaut mieux laisser quelques minutes de plus à la pâte que de la tirer trop tôt et risquer de travailler avec une pâte qui n'est pas prête.

Comme le note le chef Dominique : Faire des croissants est vraiment difficile, mais ce n'est pas impossible ; cela demande juste beaucoup de patience. Si vous les préparez pour la première fois à la maison et qu'ils ne sont pas parfaits, n'ayez pas peur de les refaire encore et encore.

Comment servir des croissants

Vous cherchez des idées pour déguster vos croissants maison ? Voici quelques suggestions de présentation :

• Conserves : Garnissez votre croissant de marmelade d'orange maison ou confiture de baies pour une gâterie sucrée.
• Sandwich aux oeufs : Farcissez votre croissant avec la recette des œufs brouillés du chef Gordon Ramsay. Garnir de jambon et de votre fromage préféré pour un sandwich déjeuner riche et savoureux.
• Sandwich à la salade de thon : Préparez un lot de mayonnaise du chef Thomas Keller et combinez-le avec du thon en conserve (ou votre protéine préférée) pour un sandwich rapide et délicieux à la salade de thon.
• Pain à l'ail : Apportez des croissants à votre prochain dîner de pâtes en faisant griller des tranches au four avec de l'ail et du beurre.

Recette de Croissant Maison du Chef Dominique Ansel

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour la pâte à croissants :

• 12g (4¼ c. à thé) de levure sèche instantanée (de préférence SAF Gold Label)
• 203 g (¾ tasse + 1¾ c. à soupe) d'eau froide, froide
• 560 g (4¼ tasses + 2½ c. à soupe) de farine à pain tout usage, plus au besoin pour saupoudrer
• 29 g (2 c. à soupe) de beurre non salé de style européen ou du Vermont riche en matières grasses (de préférence 83 à 84 pour cent de matière grasse du beurre), ramolli
• 72g (1/3 tasse + 1¾ c. à thé) de sucre granulé
• 29g (1 chacun) gros œuf
• 15 g (1 cuillère à soupe) de crème épaisse
• 12g (2⅛ c. à thé) de sel kasher
• 68g (1/4 tasse) de levain préparé
• Au besoin aérosol de cuisson antiadhésif

Astuce : La levure instantanée est souvent utilisée pour les pâtes à plus forte teneur en sucre, car cette levure a besoin de moins d'eau pour réagir et le sucre a tendance à retirer l'eau de la pâte. Vous pouvez remplacer la même quantité de levure sèche active, mais vous pouvez obtenir un produit final plus dense.

Pour le bloc de beurre :

• 284 g (2½ bâtonnets) de beurre non salé de style européen ou du Vermont riche en matières grasses, ramolli (83 à 84 pour cent de matière grasse)

Pour le lavage des œufs :

• 2 œufs, 1 pincée de sel et un filet de lait, battus ensemble

Équipement :

• Batteur sur socle avec crochet pétrisseur
• Emballage plastique
• Parchemin
• Règle
• Tôle
• Grande spatule décalée ou grattoir d'établi
• Pinceau à pâtisserie
• Fouet
• Grande spatule en caoutchouc

Jour 1

1. Faites de la pâte. Dans un petit bol, mélanger la levure et l'eau à température ambiante jusqu'à dissolution. Mélanger la farine, le beurre, le sucre, l'œuf, la crème, le sel, 68 g de levain et le mélange de levure dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Commencez à mélanger à la vitesse la plus basse et mélangez pendant 1 minute, puis augmentez la vitesse à moyenne et mélangez environ 3-4 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit juste combinée.

Une fois terminée, la pâte sera rugueuse et aura très peu de développement de gluten. Il sera également élastique et sortira du bol en une seule pièce.

Graisser légèrement un bol moyen avec un spray antiadhésif. Transférer la pâte dans le bol et couvrir d'une pellicule plastique pressée directement sur la pâte, pour éviter qu'une peau se forme. Faire lever la pâte dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1h30 à 2h.

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Retirez le film plastique et enfoncez la pâte en repliant les bords vers le centre, en libérant le plus de gaz possible. Retournez le bol de pâte et laissez la pâte tomber sur un morceau de pellicule plastique, puis façonnez la pâte en un carré de 10 pouces (25 cm). Placer la pâte, toujours sur la pellicule plastique, sur une plaque et recouvrir d'une autre feuille de pellicule plastique.

Réfrigérer toute la nuit.

2. Faire un bloc de beurre. Dessinez un carré de 7 pouces (18 cm) sur une feuille de papier parchemin avec un crayon. Retournez le parchemin pour que le beurre n'entre pas en contact avec les marques de crayon.

Placer le beurre ramolli au centre du carré et recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé. Utilisez une spatule décalée ou un grattoir pour étaler le beurre uniformément pour remplir le carré. Réfrigérer toute la nuit.

Astuce : Il est important que le beurre soit vraiment ramolli pour faciliter la formation du bloc de beurre. Une fois parfaitement température ambiante, le beurre sera tartinable et aura la consistance d'un cream cheese.

Jour 2:

1. Faites trois plis. Retirez le mélange de beurre du réfrigérateur et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes pour qu'il devienne suffisamment souple pour être travaillé. Il doit encore être suffisamment souple pour se plier légèrement sans se fissurer. S'il est trop ferme, battez-le doucement avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'il devienne souple.

Assurez-vous d'appuyer le beurre sur son carré de 7 pouces (18 cm) après l'avoir travaillé.

Farinez légèrement votre plan de travail. Sortir la pâte du réfrigérateur en veillant à ce qu'elle soit bien froide. Placer la pâte sur le plan de travail. Disposez le bloc de beurre au centre de la pâte de manière à ce qu'il ressemble à un losange au centre du carré (pivoté de 45 degrés, avec les coins du bloc de beurre faisant face au centre des côtés de la pâte). Tirez les coins de la pâte vers le haut et vers le centre du bloc de beurre. Pincez les joints de pâte ensemble pour sceller le beurre à l'intérieur. Vous devriez avoir un carré légèrement plus grand que le bloc de beurre.

Saupoudrez légèrement le plan de travail de farine pour éviter que la pâte ne colle. Avec un rouleau à pâtisserie, en utilisant une pression constante et uniforme pour étaler la pâte à partir du centre afin qu'elle triple de longueur. Cela prendra plusieurs passages et vous devrez peut-être ajouter plus de farine entre les rouleaux pour empêcher la pâte de coller à la surface et au rouleau à pâtisserie. Une fois terminé, vous devriez avoir un rectangle d'environ 20 x 10 pouces (50 x 25 cm) et ¼ pouces (6 mm) d'épaisseur.

Placer la pâte de façon à ce que les côtés les plus courts soient de gauche à droite. En partant du dessus, replier un tiers de la pâte sur elle-même en gardant les bords alignés les uns avec les autres. En partant du bas, repliez le tiers de pâte restant sur le côté déjà plié.

Alignez tous les bords de manière à obtenir un rectangle plus petit. Cette technique s'appelle un pli de lettre, car la pâte est pliée comme s'il s'agissait d'un morceau de papier entrant dans une enveloppe.

Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique et placez-la sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer environ 1 heure pour détendre le gluten.

Avec la couture toujours tournée vers la droite, répétez les étapes 3 et 4 pour vos deuxième et troisième plis. Après le troisième pli, réfrigérer la pâte pendant 1 heure.

Astuce : Si vous n'avez pas assez d'espace dans le réfrigérateur, vous pouvez plier délicatement la pâte en deux pour l'adapter.

Fariner légèrement le plan de travail et déposer la pâte à plat. Couper environ ½ pouce de pâte de chaque côté pour faire un rectangle net. À l'aide d'une règle, commencez par le côté gauche et marquez la pâte tous les 3 pouces (8 cm) le long du bord inférieur jusqu'à ce que vous atteigniez le côté droit de la pâte.

Faites la première entaille sur le bord supérieur à 1½ pouces (4 cm) de l'extrémité gauche. Continuez à marquer le bord supérieur tous les 3 pouces (8 cm). Ces marques décalées devraient donner une belle ligne directrice pour la coupe des triangles. Utilisez un grand couteau de chef pour relier chaque marque de score en haut avec les deux en bas de chaque côté. Les triangles isocèles doivent mesurer 3 pouces (8 cm) de large et 10 pouces (25 cm) de long. Il restera des triangles étroits de pâte à chaque extrémité. Placer les triangles coupés sur une plaque recouverte de papier parchemin, envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes à 1 heure.

Sortez les triangles de pâte du réfrigérateur et assurez-vous qu'il n'y a pas de farine sur votre plan de travail. En travaillant avec un triangle à la fois, tenez la base du triangle d'une main et utilisez le bout des doigts de votre autre main pour saisir légèrement le triangle près de sa base et étirez-le doucement de 5 à 8 cm (2 à 3 pouces) supplémentaires. longueur, en tirant les doigts vers la pointe et en faisant attention à ne pas déchirer la pâte.

Astuce : étirer la pâte ne vous donne pas seulement plus à rouler, cela détend également la pâte.

2. Rouler et façonner. En commençant par l'extrémité la plus large, roulez la pâte à croissant vers la pointe, en maintenant une pression constante et uniforme pendant que vous roulez, jusqu'à ce qu'elle repose sur la pointe du triangle.

Lorsque vous avez terminé, assurez-vous que la pointe de la pâte est au fond du croissant sinon elle s'effilochera au four.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Placer les croissants sur la plaque à environ 4 pouces (10 cm) d'intervalle. Étaler légèrement un morceau de pellicule plastique sur les croissants et réfrigérer toute la nuit.

Jour 3 :

1. Cuire. Sortez le plateau de croissants du réfrigérateur. Gardez-les légèrement recouverts d'une pellicule plastique. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il triple de volume, environ 2-3 heures.

Astuce : Cette étape s'appelle la levée, une étape de la cuisson du pain et de la viennoiserie qui active la levure dans la pâte. Lorsqu'elle est levée à la température et à l'environnement appropriés, vous verrez la pâte à croissant tripler de taille et devenir légère, moelleuse et ondulante.

Ce qui est le plus important dans l'étape de fermentation est de s'assurer que la pâte n'est ni trop gonflée (où elle est tellement gonflée qu'elle finit par s'effondrer, provoquant la séparation des couches et la fuite du beurre) ou pas assez (ce qui se traduira par une mie serrée et vous n'obtiendrez pas ces couches duveteuses et squameuses).

Placer une grille au centre du four et préchauffer le four à 375 °F (190 °C) pour un four conventionnel ou à 350 °F (175 °C) pour un four à convection. Dans un petit bol, préparer la dorure en fouettant ensemble les œufs, le sel et le lait.

Retirez délicatement le film plastique des croissants. Badigeonner légèrement les croissants avec la dorure à l'œuf, en veillant à ne pas appliquer trop de pression pour éviter de dégonfler les croissants. Cuire au four sur la grille du centre pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir du four et laisser refroidir brièvement.

2. Stockage. Meilleur servi frais et chaud à la sortie du four. Les croissants doivent être consommés dans les 5 heures suivant la cuisson.

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