Bien que tous les pitmasters n'enveloppent pas leur viande dans les dernières étapes d'une cuisson - dans les cercles de barbecue, l'emballage dans du papier d'aluminium est connu sous le nom de béquille texane - l'emballage est un moyen efficace de terminer un long temps de cuisson sans dessécher la viande fumante (après 10 heures , une épaule de porc non désossée devrait enregistrer une température interne d'un peu plus de 200 °F avec un thermomètre à viande). L'emballage capture également la graisse, les jus et la saveur de fumée de la viande du frottement sec associé au vinaigre de cidre de pomme, de sorte qu'il puisse tout être réabsorbé une fois que la viande est retirée du fumoir pour se reposer à la fin du processus de cuisson, ce qui la rend tendre et porc effiloché juteux. Aaron Franklin, chef de cuisine du barbecue primé au Texas, enveloppe le bout de porc (une coupe de viande appelée aussi bout de Boston ou épaule de porc) à l'aide de larges rouleaux de papier d'aluminium.
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Pendant les deux dernières heures des 10 heures de cuisson d'un soc de porc, la viande cuit à l'intérieur d'une enveloppe serrée de papier d'aluminium résistant. Apprenez la méthode d'Aaron Franklin, chef de barbecue au Texas, pour emballer le morceau de viande de mégot de porc ci-dessous.
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- Comment configurer le wrap
- Le guide étape par étape d'Aaron Franklin pour emballer les fesses de porc
- En savoir plus sur la MasterClass d'Aaron Franklin
Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine de bœuf et sa viande fumée plus alléchante.
Apprendre encore plusComment configurer le wrap
Pour envelopper votre mégot de porc, vous aurez besoin de deux feuilles de papier d'aluminium large qui sont quatre fois plus longues que le côté le plus large de votre mégot de porc.
- Placez une feuille sur un poste de travail propre, côté brillant vers le haut, avec le bord le plus long de la feuille perpendiculaire à vous.
- Placez l'autre feuille de papier d'aluminium sur votre poste de travail, de sorte qu'elle chevauche la première pièce d'environ la moitié de sa largeur.
- Lorsque vous replacez les côtes à l'intérieur du fumoir, vous voudrez que le côté le plus terne soit tourné vers l'extérieur afin qu'il absorbe plutôt que de refléter la chaleur.
- Posez le soc de porc sur le papier d'aluminium, côté gras vers le haut, à environ 20 cm du bord inférieur du papier d'aluminium. Le côté le plus long de la poitrine de porc doit couler parallèle au bord inférieur des feuilles d'aluminium.
- Vaporisez une dernière fois le porc, puis vaporisez légèrement la surface de votre papier d'aluminium.
Le guide étape par étape d'Aaron Franklin pour emballer les fesses de porc
1. Repliez fermement le bas du papier d'aluminium sur le dessus du soc de porc.
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2. Pliez fermement les deux côtés du papier d'aluminium à un angle obtus pour que la viande soit bien enveloppée mais que les côtés puissent encore être repliés.
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3. Rouler le soc de porc, puis replier les deux côtés du papier d'aluminium vers l'intérieur.
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4. Rouler le mégot de porc une fois de plus, puis rentrer l'excédent de papier d'aluminium.
5. Touchez le film en vous assurant que le papier d'aluminium est bien ajusté à la viande et qu'il n'y a pas de poches d'air piégées à l'intérieur.
Apprenez-en plus sur les recettes et les techniques de barbecue du Texas dans la MasterClass d'Aaron Franklin.
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