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Recette d'aubergines et d'ail confits du chef Thomas Keller

Le confit est une technique traditionnellement utilisée pour conserver les viandes en les cuisant dans leur propre graisse. L'exemple le plus connu est le confit de canard. Mais le terme confit peut être utilisé pour décrire tout ingrédient, y compris les légumes, qui a été cuit lentement dans de la graisse à basse température.

Ici, le chef Thomas Keller utilise de l'huile pour confire l'aubergine et l'ail chinois, une technique qui leur donnera une texture crémeuse et succulente. La même idée peut être mise en œuvre pour conserver une variété de légumes afin qu'ils puissent être dégustés au-delà de leur saison.



Conseil de pro : commencez à économiser le gras de plats comme la recette d'agolotti du chef Keller aux petits pois et au bacon ou meilleure recette de poulet frit pour un confit. Vous pouvez envisager de servir vos aubergines et ail améliorés aux côtés de son polenta crémeuse aux champignons .

ce qui fait une bonne scène de combat

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Recette d'aubergines et d'ail confits du chef Thomas Keller

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Ingrédients

  • 3 aubergines chinoises
  • 12 gousses d'ail, pelées, tiges parées
  • 2 litres d'huile végétale neutre
  • Bouquet garni (voir astuce)
  • Sel casher
  • Vinaigre balsamique vieilli, pour servir
  • Origan frais ou herbes de votre choix, pour servir
  • Sel de mer de Maldon, pour servir

Équipement:

  • Planche à découper
  • Couteau du chef
  • Plat de cuisson
  • Thermomètre
  • Casserole de 4 pintes pour chauffer l'huile
  • Louche
  • Spatule
  • Plaque de cuisson, tapissée d'essuie-tout
  • Grille à gâteau (au besoin)
  1. Préchauffer le four à 300ºF.
  2. Commencez par retirer le dessus et le dessous des aubergines puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Marquez leur chair en quadrillage et salez-les légèrement pour que le sel puisse pénétrer dans la chair et en extraire l'humidité et l'amertume.
  3. Laisser reposer 25 minutes côté chair sur une plaque recouverte de papier absorbant.
  4. Déposer les aubergines côté chair dans le plat allant au four et ajouter l'ail et le bouquet garni.
  5. Chauffer l'huile à 250°F puis verser délicatement l'huile sur les aubergines. Si les aubergines flottent, vous pouvez ajouter une grille à gâteau sur les aubergines pour les maintenir immergées.
  6. Mettez le plat de cuisson au four et vérifiez la tendreté après 45 minutes. La texture idéale de l'aubergine doit être crémeuse et ne présenter aucune résistance.
  7. Si vous servez tout de suite, retirez les aubergines et l'ail et laissez-les égoutter sur une plaque recouverte de papier absorbant. Le chef Keller suggère d'utiliser l'huile restante dans des vinaigrettes ou dans des sautés car elle n'a pas atteint son point de fumée et est toujours utilisable. Disposer les aubergines sur un plat de service avec l'ail confit.
  8. Terminez par un filet de vinaigre balsamique, des herbes de votre choix et une pincée de sel de Maldon.

Pour une conservation prolongée jusqu'à 1 semaine, conservez l'aubergine immergée dans l'huile dans un récipient hermétique à l'intérieur du réfrigérateur.



Conseil:
Retourner et couper 3 feuilles de poireau, 5 brins de persil italien, 5 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Enveloppez les herbes dans une étamine puis nouez-les en bottes pour le bouquet garni.

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