Recette de polenta crémeuse aux champignons confits du chef Thomas Keller

La période de l'année préférée du chef Keller pour cuisiner est l'hiver, lorsque ses pensées se tournent vers des plats braisés réconfortants. Cette recette d'une polenta parfaitement moelleuse avec un riche conserva de champignons est un plat d'accompagnement savoureux qui se marie bien avec Côtes levées braisées au vin rouge du chef Keller .

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Qu'est-ce que la polenta ?

La polenta est une invention italienne à base de semoule de maïs moulue, soit de la semoule de maïs jaune ou blanche, qui sert de plat d'accompagnement polyvalent.

Présentation de la polenta crémeuse et de la conserve de champignons

Pour servir, versez de la polenta dans votre plat de service et garnissez de poivre noir fraîchement moulu, de sel gris et de ciboulette. Servir la conserve de champignons à côté.

La recette du chef Thomas Keller pour une polenta crémeuse aux champignons confits

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Ingrédients

Recette et ingrédients de polenta crémeuse

• 700 grammes de bouillon de volaille ou de bouillon de légumes
• 2 gousses d'ail, pelées et hachées
• 10 grammes de sel casher
• 300 grammes de polenta , marque Moretti
• 300 grammes de lait entier
• 150 grammes de beurre non salé, coupé en cubes
• Huile d'olive extra vierge, pour finir

Équipement

• Fouet
• Casserole

Recette et ingrédients de la confiture de champignons

• 1 kilo de champignons frais assortis au choix
• Huile d'olive extra vierge, assez pour couvrir les champignons dans le pot
• 2 feuilles de laurier
• 4 brins de thym
• 1 branche de romarin
• ½ gram Piment d’Espelette (or chile flakes)
• 45 grammes de vinaigre de Xérès
• 10 grammes de sel casher

Équipement

• Pot lourd
• Fouet
• Spatule en caoutchouc
• Bocal en verre avec couvercle, pour le stockage

Méthode pour la polenta crémeuse

1. Mélanger le bouillon, l'ail et le sel kasher dans une grande casserole et porter à ébullition à feu moyen-vif. Verser la polenta dans un filet et cuire à feu doux, en fouettant souvent, pendant 17 à 20 minutes, jusqu'à ce que la polenta soit bien sèche et nappe le fond de la casserole. L'humidité doit s'évaporer, car elle sera remplacée par de la graisse ; sinon, la texture pourrait être gommeuse.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le lait dans une petite casserole. Augmenter le feu sous la polenta à moyen et incorporer le beurre.
3. Ajouter le lait environ un quart à la fois, en laissant la polenta l'absorber à chaque fois avant d'en rajouter. Assaisonner au goût avec du sel kasher si nécessaire. Ajuster le beurre au besoin.

Méthode pour le Conserva de Champignons

1. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger l'huile d'olive, les herbes et les flocons de piment.
2. Chauffer l'huile à 170°F, ajouter les champignons et remuer. Ramenez la température à 170°F. Cuire 5 minutes.
3. Retirer du feu et incorporer le vinaigre et le sel. Laisser infuser 45 minutes. Transférer dans un contenant de stockage propre et couvert. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine.