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Recette de rösti aux pommes de terre du chef Thomas Keller

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Parfait à tout moment de la journée, le rösti de pommes de terre est une collation ou un plat d'accompagnement croustillant, beurré et savoureux lorsque vous cherchez quelque chose de salé. Le chef Thomas Keller sert son rösti de pommes de terre croustillant aux côtés de son tendre à la fourchette pork shoulder à la matignon . Regardez-le démontrer la méthode ici.



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Qu'est-ce que le rösti de pommes de terre ?

Le rösti de pommes de terre est une crêpe de pommes de terre suisse traditionnelle qui se prête à une myriade de combinaisons et de variations de saveurs. La pomme de terre peut être frite dans une poêle à frire ou combinée crue, et contient une matière grasse comme du beurre pour aider à créer une texture croustillante qui ressemble aux pommes de terre râpées de la Suisse et aux pommes de terre rissolées américaines.

Vous pouvez agrémenter la recette du rösti selon vos goûts en ajoutant du bacon cuit, des poireaux, de l'ail ou des oignons émincés aux pommes de terre râpées avant de les placer dans la poêle. Le chef Keller ne prône pas l'utilisation du poivre noir car le sel sublime et le poivre transforme.

Recette de rösti aux pommes de terre du chef Thomas Keller

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Ingrédients

  • 800 grammes (environ 13⁄4 livres, ou 3 grosses) pommes de terre Yukon Gold
  • 10 grammes de sel casher
  • 100 grammes de beurre clarifié (ou plus, au besoin)

Équipement:



  • sauteuse de 8 pouces
  • Éplucheur
  • Mandoline
  • Cuillères à mesurer
  • Spatule plate ou spatule à gâteau
  • Tourneur
  • Couteau dentelé
  1. Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les dans le sens de la longueur à la mandoline. Coupez-les en julienne dans le sens de la longueur pour conserver les juliennes le plus longtemps possible. Mélanger les pommes de terre avec le sel et les laisser flétrir et libérer leur liquide pendant environ 5 minutes. Pressez les pommes de terre dans une serviette non pelucheuse pour aider à libérer l'humidité restante. Vous pouvez répéter le pressage et le salage plusieurs fois pour obtenir les pommes de terre assez sèches.
  2. Mélanger les pommes de terre râpées avec 2 cuillères à soupe de beurre clarifié pour les enrober uniformément. Chauffer la sauteuse de 8 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter 3 cuillères à soupe de beurre clarifié dans la poêle. Lorsque le beurre commence à fumer, commencez à placer les pommes de terre râpées dans la poêle. Utilisez une spatule à gâteau pour compacter les pommes de terre fermement dans la poêle et aplatissez-les en une couche uniforme d'environ un pouce d'épaisseur.
  3. Lorsque le rösti commence à dorer sur les bords, utilisez une spatule à gâteau pour séparer délicatement le bord des pommes de terre de la poêle et jetez un œil au fond du rösti. Ajustez à feu moyen, ou montez ou baissez le feu pour éviter de brûler ou de coller à la poêle. Lorsque la couche inférieure est d'une riche couleur brun doré, utilisez une spatule large pour retourner soigneusement et rapidement le rösti.
  4. Versez le beurre restant sur le pourtour du rösti et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que l'autre côté commence à dorer. Réduire le feu à moyen-doux et cuire lentement pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croustillant.
  5. Retirez le moule du four ou de la cuisinière et détachez les bords du rösti du moule à l'aide d'une spatule à gâteau. Inclinez la poêle et extrayez le rösti de la poêle et placez-le sur un plat de service ou une planche à découper. Dès que le rösti est suffisamment froid pour être manipulé, saupoudrez de ciboulette et coupez-le en quartiers, à l'aide d'un couteau dentelé.

Vous pouvez préparer le rösti jusqu'à la veille. Si vous le faites, re-croustillant en le mettant dans une casserole avec du beurre clarifié et en le réchauffant au four. Servir avec Chef Thomas Keller’s pork shoulder à la matignon .


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