Ghee vs beurre clarifié : similitudes et différences entre le ghee et le beurre

Il y a tellement de similitudes entre le ghee et le beurre clarifié que les deux sont le plus souvent utilisés de manière interchangeable. Mais il y a une différence, et le savoir peut aider à libérer tout le potentiel de ces ingrédients merveilleux dans la cuisine.

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• Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
• Qu'est-ce que le ghee ?
• Quelle est la différence entre le ghee et le beurre clarifié ?
• Quelles sont les similitudes entre le ghee et le beurre clarifié ?
• Quelle est la différence entre le ghee et le beurre ordinaire ?
• Comment le ghee est-il utilisé en cuisine ?
• Comment le beurre clarifié est-il utilisé en cuisine ?

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Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

Le beurre clarifié est du beurre dont l'eau et les protéines de lait ont été retirées, laissant une composition de 99 à 100 % de matière grasse pure. Avant cela, le beurre est composé de 16 à 17 % d'eau et de 1 à 2 % de protéines de lait (également appelées solides du lait).

Pour faire du beurre clarifié, vous faites mijoter du beurre non salé dans une casserole à feu doux. Le beurre moussera à mesure que sa teneur en eau s'évapore, puis des grumeaux de solides de lait blancs se formeront et commenceront à couler au fond de la casserole. À ce stade, vous versez le contenu à travers une passoire en maille recouverte d'une étamine et dans un bol ou un bocal résistant à la chaleur. Avec les solides du lait piégés dans la passoire, il vous reste du beurre clarifié ou, comme on l'appelle parfois, de l'or liquide.

Laissé à température ambiante, le liquide se solidifiera et peut être conservé en toute sécurité dans le garde-manger dans un bocal hermétique pendant plusieurs mois. Alternativement, vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à un an.

Qu'est-ce que le ghee ?

Le ghee est un type de beurre clarifié. Il est populaire dans la cuisine indienne et est également un ingrédient de la médecine traditionnelle de la région, connue sous le nom d'Ayurveda.

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Faire du ghee implique de suivre les premières étapes du processus de clarification du beurre. Ensuite, au lieu de retirer le beurre du feu une fois les solides du lait séparés, vous le laissez cuire un peu plus longtemps. Les protéines deviendront brun doré, couleront au fond de la casserole et commenceront à dégager un arôme légèrement grillé. C'est à ce moment-là qu'il est temps de se fatiguer. (Sans les solides entièrement filtrés, vous avez du beurre noisette, alias la spécialité française, le beurre noisette.)

Quelle est la différence entre le ghee et le beurre clarifié ?

Bien que vous puissiez utiliser le ghee et le beurre clarifié de manière presque interchangeable, il existe quelques différences.

• Goût . Le temps de cuisson supplémentaire donne au ghee une saveur de noisette.
• Provenance . Le ghee est originaire d'Inde et a tendance à figurer dans la cuisine sud-asiatique, tandis que le beurre clarifié est le plus souvent vu dans la nourriture de sa mère patrie, la France.
• Disponibilité . Le ghee est plus largement vendu dans les épiceries, en particulier les épiceries spécialisées, tandis que le beurre clarifié peut nécessiter une préparation à la maison.

Quelles sont les similitudes entre le ghee et le beurre clarifié ?

Le ghee et le beurre clarifié partagent bon nombre des mêmes caractéristiques. Leurs similitudes incluent :

• Un point de fumée élevé . Une fois les solides du lait éliminés, les deux ingrédients ont un point de fumée plus élevé que le beurre, qui brûle et génère des radicaux libres à haute température. Cela rend le ghee et le beurre clarifié bons pour faire sauter, frire et rôtir, alors que le beurre ne convient vraiment qu'à la cuisson et à la cuisson à basse température.
• Une durée de conservation plus longue . Sans les solides du lait qui gâtent le beurre, le beurre clarifié et le ghee se conservent longtemps à température ambiante. C'est en partie pourquoi le ghee est devenu si populaire dans le climat chaud de l'Inde.
• Avantages pour la santé . Les deux produits contiennent des acides gras. Ils sont également digestibles par la plupart des personnes intolérantes au lactose car le sucre, le lactose et la caséine protéique sont éliminés avec les solides du lait du beurre. Le ghee et le beurre clarifié ont également tendance à être acceptés par les personnes qui suivent un régime paléo, en évitant les produits laitiers (bien que ce ne soit toujours pas acceptable pour les végétaliens).

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Quelle est la différence entre le ghee et le beurre ordinaire ?

Le ghee est du beurre qui a été clarifié pour éliminer ses solides de lait et sa teneur en eau, laissant une composition de 99 à 100 % de matières grasses pures. Ce processus lui confère quelques différences clés par rapport au beurre ordinaire :

• Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre, il ne brûlera donc pas lorsque vous cuisinez au-dessus d'une température basse.
• Le ghee se conserve plus longtemps à température ambiante que le beurre, car il ne contient pas de solides du lait qui font que le beurre se gâte. Le ghee se conservera dans le garde-manger pendant plusieurs mois.
• Le ghee est digestible par la plupart des personnes intolérantes au lactose car le sucre, le lactose et la caséine protéique sont éliminés avec les solides du lait du beurre.
• Le ghee a également tendance à convenir à ceux qui évitent les produits laitiers. Cependant, le ghee traditionnel ne convient pas aux personnes suivant un régime végétalien, car il est toujours d'origine animale.

Comment le ghee est-il utilisé en cuisine ?

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Vous pouvez utiliser du ghee au lieu du beurre ordinaire ou de l'huile de cuisson dans presque toutes les recettes, sauf pâtisserie . Il apparaît souvent :

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• Comme graisse de cuisson pour les légumes et les viandes à des températures plus élevées.
• Comme substitut du beurre pour les personnes intolérantes au lactose ou pour lesquelles vous voulez une saveur plus noisette.
• Dans le cadre des plats indiens, comme pour enrober le riz de biryani, tartiner sur du naan, ou faire mijoter des carottes pour le dessert gajar ka halwa.

Comment le beurre clarifié est-il utilisé en cuisine ?

Le beurre clarifié est utilisé de la même manière que le ghee. On voit couramment :

• Comme huile de cuisson pour toutes sortes de légumes et de viandes, en particulier là où la saveur de noisette du ghee ne conviendrait pas.
• Comme substitut du beurre pour les personnes intolérantes au lactose.
• Pour donner aux grains de risotto et aux pâtes un revêtement brillant.
• Dans le cadre de plats français, notamment de sauce hollandaise.

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