Un guide du porc: 4 coupes de porc primordiales et comment cuisiner le porc

Vous vous rendez chez votre boucher local déterminé à acheter un morceau de viande de qualité pour le barbecue ce week-end, mais vous ne savez pas trop quelle coupe de porc demander ? Utilisez ce guide pour magasiner en toute confiance et distinguer les différences entre les côtes levées de style Saint-Louis et les côtes levées, le rôti de longe de coupe centrale du rôti de filet, et apprenez la meilleure façon de cuisiner différentes coupes de porc.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que le porc ?
• Comment le porc est-il décomposé?
• Pourquoi certaines coupes de porc sont-elles plus tendres que d'autres ?
• 4 coupes de porc primordiales
• 18 coupes de porc subprimal: comment faire cuire chaque coupe de porc
• 3 coupes de porc supplémentaires : tête, pieds et jarrets

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Qu'est-ce que le porc ?

Le porc est le terme culinaire pour désigner la viande de porc domestique. C'est l'une des viandes les plus consommées au monde, consommée à la fois fraîchement cuite et en conserve. Environ 30 pour cent du porc est consommé sous forme de viande fraîche cuite, tandis que le reste est salé ou fumé pour le bacon, le jambon et la saucisse et transformé en saindoux.

Comment le porc est-il décomposé?

La carcasse de porc est initialement séparée en 4 coupes principales de porc, appelées coupes primaires. Les coupes primaires sont constituées de muscles, de graisse et d'os qui sont ensuite décomposés en 18 coupes subprimales. En plus de la carcasse du porc, les jarrets de porc et la viande de la tête sont également abattus et vendus à des fins culinaires.

Pourquoi certaines coupes de porc sont-elles plus tendres que d'autres ?

Différentes coupes de viande sont plus savantes et plus dures car elles proviennent de parties de l'animal qui travaillent plus, comme l'épaule. Ces zones sont savoureuses, mais nécessitent une cuisson lente et des ingrédients supplémentaires pour aider à ramollir le tissu. D'autres coupes, comme le filet, proviennent de parties moins actives de l'animal et, par conséquent, ont moins de marbrures dans toute la viande.

4 coupes de porc primordiales

1. Pattes arrière (alias jambon) : Les pattes arrière de l'animal, de la hanche au genou, sont souvent appelées jambon. Il s'agit d'une coupe primaire vendue sous forme de gros rôtis et est disponible fraîche ou séchée. Il peut être décomposé en jarret frais, surlonge fraîche, demi-jambon non désossé et jambon de pays affiné.
2. Loin : La zone entre l'épaule et les pattes arrière est la partie la plus tendre et la plus maigre de l'animal. Travers de porc et les côtelettes de longe sont coupées de cette région, ainsi que les rôtis de longe de porc et les rôtis de filet. Côtes de porc viennent souvent de cette région, essayez d'acheter des côtes de côtes non désossées et des côtelettes de longe coupées au centre pour les faire sauter ou grillage .
3. Épaule : Les coupes de la partie supérieure de l'épaule sont bien marbrées de graisse, ce qui les rend idéales pour les méthodes de cuisson lentes et lentes, comme le braisage, le ragoût ou le barbecue, qui aideront à briser les tissus conjonctifs. Cette coupe peut être encore décomposée en épaule de porc et bout de porc , également connu sous le nom de crosse de Boston.
4. Ventre ou côté : Le dessous de l'animal a la viande la plus grasse et est la source de bacon et de côtes levées.

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18 coupes de porc subprimal: comment faire cuire chaque coupe de porc

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1. Jarret (Jambon Frais) : La cuisse est divisée en l'extrémité du jarret et l'extrémité de la surlonge arrondie. L'extrémité du jarret est recouverte d'une épaisse couche de graisse et de peau qui doit être entaillée avant la torréfaction, mais elle est toujours préférée à l'extrémité osseuse du surlonge. Méthode de cuisson : Rôtissage
2. Surlonge (Jambon Frais) : La surlonge arrondie est plus difficile à découper à cause de l'os, mais elle reste néanmoins savoureuse. Méthode de cuisson : Rôtissage
3. Demi-jambon désossé en spirale : Un jambon sec populaire qui est vendu dans ses jus naturels et facile à découper à la maison. Méthode de cuisson : Rôtissage
4. Jambon de Pays : Nom générique du jambon salé américain. Un favori dans le sud des États-Unis, il commence par la jambe entière et a une saveur de noisette complexe. S'il est trop salé, il peut être trempé dans l'eau avant de le préparer. Il se marie bien avec des biscuits, des œufs et du gruau pour un petit-déjeuner classique du Sud. Méthode de cuisson : Rôtissage et poêlage.
5. Côtes levées de dos : Les côtes levées du dos sont coupées à partir de la coupe primaire de la longe, en particulier la partie de la cage thoracique la plus proche de la colonne vertébrale. Les côtes supérieures sont appelées côtes levées parce qu'elles sont plus courtes et plus maigres que les côtes levées. Méthode de cuisson : Griller et rôtir.
6. Côtelettes : Ces côtelettes sont coupées dans la section des côtes de la longe et ont une teneur élevée en matières grasses, ce qui les garde savoureuses et moins susceptibles de se dessécher pendant la cuisson. Ils sont également vendus sous forme de côtelettes de porc désossées. Méthode de cuisson : Griller, saisir à la poêle et braiser .
7. Côtelettes ou côtelettes de longe coupées au centre : Il s'agit de la version côtelette de porc d'un contre-filet new-yorkais et peut être identifié par l'os qui sépare la viande de la longe du muscle du filet. La coupe de filet maigre est généralement vendue désossée. Méthode de cuisson : Saisir et griller.
8. Côtes levées à la campagne : Côtes charnues, tendres et désossées coupées à l'extrémité de la lame de la longe, près de l'épaule de porc. Ils sont plus charnus que les autres côtes, comme les dos de bébé ou les côtes levées, et ne contiennent pas d'os de côtes. Comme ils sont désossés, ils peuvent être facilement braisés et râpés ou écrasés à plat pour être saisis à la poêle. Méthodes de cuisson : Braiser, griller et saisir à la poêle
9. Rôti de bout de lame désossé : Une coupe désossée idéale pour rôtir, prélevée sur l'extrémité de l'épaule de la longe. Il est plus gras que les autres rôtis, mais moins cher et plus savoureux. Méthode de cuisson : Rôtissage
10. Rôti de longe de coupe centrale : Plus gras que le filet de porc, ce qui signifie qu'il est juteux et tendre. Pour une meilleure saveur, faites-le cuire avec le bloc de graisse encore attaché, découpez-le après la cuisson si vous le souhaitez. Méthode de cuisson : Rôtissage
11. Rôti de côtes de coupe centrale : L'équivalent de porc de Côte de bœuf ou alors carré d'agneau , ce rôti maigre est accompagné d'une couche de graisse protectrice. Il peut être coupé avec cinq à huit côtes et a beaucoup de saveur grâce aux os et au gras. Méthode de cuisson : Rôtir et griller
12. Rôti de filet : Populaire pour le rôtissage, ce rôti maigre, savoureux et désossé cuit très rapidement car il est petit, pesant généralement environ 1 livre. Méthodes de cuisson : Rôtir, saisir à la poêle et sauter
13. Rôti de Couronne ou Rôti de Côte de Couronne : Dignes d'un roi, ce sont deux côtes levées avec os ou des rôtis de longe coupés au centre attachés ensemble pour créer un rôti d'apparence impressionnante. Méthode de cuisson : Rôtissage
14. Rôti de mégot de porc ou mégot de Boston : Mégot de porc , également connu sous le nom de crosse de Boston, est une coupe de la partie supérieure de l'épaule avant d'un porc. C'est un morceau de viande relativement peu coûteux et indulgent que vous verrez le plus souvent servi comme porc effiloché dans les restaurants de barbecue. Le muscle a beaucoup de tissu conjonctif qui doit être décomposé par une cuisson lente, mais il est aussi extrêmement gras, il est donc moins sujet au dessèchement, même à des températures plus élevées. La nature relativement indulgente de la coupe et la température de cuisson constante en font un excellent cuisinier pour les débutants. Le porc haché est généralement fabriqué à partir de cette coupe. Méthodes de cuisson : Rôtissage lent, barbecue, ragoût et braisage
15. Épaule de porc (alias épaule de pique-nique) : Une coupe de viande bon marché qui est vendue avec ou sans os. Une coupe grasse et savoureuse avec du tissu conjonctif. Modes de cuisson : Griller, rôtir et braiser
16. côtes levées : Les côtes levées sont découpées dans la cage thoracique du porc la plus proche du sternum. Les côtes levées sont moins courbées que les côtes de dos de longe et ont généralement une partie du sternum attachée. Méthodes de cuisson : Rôtissage et barbecue
17. Côtes levées à la Saint-Louis : Les côtes levées de style Saint-Louis sont coupées avec l'os de la poitrine et la viande environnante coupées de manière à créer un carré bien formé et de forme rectangulaire. La taille plus petite le rend plus maniable sur le gril. Méthodes de cuisson : Rôtissage et barbecue
18. Poitrine de porc : Une coupe grasse de viande de ventre qui provient du dessous du porc. Il peut être utilisé pour les steaks ou coupé en dés pour les sautés. La poitrine de porc peut être séchée et transformée en bacon et en pancetta italienne. Méthodes de cuisson : Poêler, sauter et sauter.

3 coupes de porc supplémentaires : tête, pieds et jarrets

Le choix de l'éditeur

Il existe de nombreuses autres parties du porc qui sont utilisées en cuisine, des oreilles à la queue, mais les trois coupes alternatives courantes sont :

1. La tête de porc est utilisée pour la bajoue de porc, des joues de porc séchées et fumées qui sont cuites comme du bacon. La viande de la tête est également cuite et transformée en fromage de tête, une délicatesse prisée dans le monde culinaire.
2. Dans de nombreux types de cuisine, les jarrets de porc (également appelés jarrets de jambon) sont appréciés pour leurs tendons riches en collagène et leur saveur de viande. Ils font des ragoûts et des braises très épais et savoureux, alors que vous les verrez dans les choux verts cuits et les fèves au lard.
3. Les pieds de porc, qui sont les pieds du porc, sont souvent utilisés dans les bouillons pour leur donner plus de gras et d'épaisseur. Parfois, ils sont même servis seuls comme un morceau de viande.

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