Comment cuisiner la côte de bœuf : la meilleure recette de côte de bœuf

Une pièce de viande chère généralement réservée au dîner de Noël et à d'autres repas de fête, la côte de bœuf n'a pas à être intimidante. En fait, comme il est préférable de le préparer lentement au four, c'est un repas assez pratique.

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• Qu'est-ce que la côte de bœuf?
• 2 façons infaillibles de cuisiner la côte de bœuf
• Guide de température de la côte de bœuf parfaite
• Comment découper la côte de bœuf
• Que servir avec la côte de bœuf
• Meilleure recette de côte de bœuf rôtie
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce que la côte de bœuf?

La côte de bœuf est une coupe tendre et bien marbrée de la section des côtes. C'est ce que vous obtenez si, au lieu de trancher les côtes pour obtenir des steaks de faux-filet, vous les laissez ensemble comme un gros rôti, de deux à six côtes de large. La côte principale contient plusieurs muscles différents, dont les plus gros sont le longissimus dorsi (le faux-filet ), un muscle tendre également présent dans le bifteck de contre-filet et le spinalis dorsi plus gras (aka deckle ou rib cap). Aussi appelé rôti de côtes debout ou rôti de faux-filet, ne confondez pas la côte de bœuf avec le Prime de qualité USDA , une note de qualité. (Bien que ce ne soit pas une mauvaise idée d'acheter une côte de bœuf de première qualité !)

2 façons infaillibles de cuisiner la côte de bœuf

Comme la côte de bœuf est grosse et pleine de gras, elle est idéale pour rôtir au four. La cuisson variera en fonction de la température du four, du poids du rôti et du fait qu'il s'agisse d'une côte de bœuf désossée. Il existe plusieurs manières de procéder :

• De la cuisinière au four : dorer le rôti et faire fondre le gras dans une poêle en fonte ou une rôtissoire sur la cuisinière, puis passer à un four modéré pour terminer la cuisson.
• Saisir à l'envers : Rôtir la côte de bœuf à four doux jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne souhaitée, puis augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le rôti soit bien doré.

Les deux méthodes peuvent bénéficier de frotter d'abord votre côte de bœuf avec une savoureuse croûte d'ail émincé, de romarin frais ou d'autres herbes, de sel et de poivre. Quelle que soit la façon dont vous rôtissez votre côte de bœuf, laissez-la toujours revenir à température ambiante avant de commencer à rôtir, ce qui permet à la viande de cuire plus uniformément. Pour les gros rôtis comme la côte de bœuf, prévoyez une à deux heures.

Guide de température de la côte de bœuf parfaite

Un thermomètre à viande est une bonne idée pour vérifier la température d'un rôti; si vous utilisez un thermomètre à lecture instantanée, retirez le rôti du four lorsque vous prenez sa température. La côte de bœuf doit reposer environ 30 minutes après la cuisson pour détendre les protéines et répartir uniformément les jus. La cuisson de report qui se produit pendant le repos augmentera la température interne d'un steak d'environ 5 °F, alors gardez cela à l'esprit lors du calcul de la température interne. Pour une côte de bœuf rare, visez une température interne finale de 120 à 130 °F. Moyennement rare est 130–135°F.

Comment découper la côte de bœuf

Si vous choisissez de rôtir avec os, vous voudrez le retirer au moment de servir le rôti. Pour retirer l'os :

1. Retournez le rôti sur le côté à l'aide d'un couteau à découper, en suivant au plus près la courbe de l'os.
2. Lorsque vous arrivez au bout de l'os, faites pivoter les os vers l'extérieur et coupez le bas pour les séparer complètement.
3. Placer le rôti désossé sur une planche à découper côté gras vers le haut et trancher la côte de bœuf désossée en fines tranches au besoin.

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Que servir avec la côte de bœuf

Étant donné que la côte de bœuf est une coupe large et chère, elle est idéale pour les grands rassemblements. Pour un dîner de côte de bœuf classique, essayez de servir :

• Au jus, qui signifie simplement avec du jus en français. Il s'agit généralement d'une simple sauce à la poêle faite avec les jus de viande du fond de la poêle et du bouillon et/ou du vin.
• Avec sauce au raifort. Fouetter ½ tasse de crème fraîche, crème aigre , ou de la crème à fouetter épaisse jusqu'à formation de pics mous, puis incorporer 1-2 cuillères à soupe de raifort préparé et 1½ cuillères à soupe de grains de poivre rose fraîchement moulus. Assaisonner au goût avec du sel.

Les plats d'accompagnement qui plairont à la foule comprennent :

• Yorkshire pudding, popovers ou autres pains sucrés et moelleux.
• Épinards à la crème, haricots verts ou asperges.
• Purée de pomme de terre , pommes de terre au four ou pommes de terre nouvelles bouillies.

Meilleure recette de côte de bœuf rôtie

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 rôti trois côtes de 7 livres
• Sel casher, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• Sel feuilleté, au goût

1. Frotter généreusement le sel casher sur tout le rôti et réfrigérer à découvert toute la nuit, ou jusqu'à 96 heures. Lorsque vous êtes prêt à rôtir, laissez la côte de bœuf atteindre la température ambiante, environ 1 à 2 heures.
2. Déplacez la grille à la position médiane et préchauffez le four à 200°F. Transférer le rôti sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords ou une grille à rôtir, côté gras vers le haut. Assaisonner de poivre. Rôtir jusqu'à ce que la température interne de la viande soit de 110 °F, environ 3-4 heures.
3. Éteindre le four et laisser le rôti à l'intérieur jusqu'à ce que la température interne soit de 120 °F pour une saignante ou de 125 °F pour une saignante moyenne, environ 30 à 90 minutes. Retirer le rôti du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 30 à 60 minutes.
4. Rapprochez la grille du four du gril et préchauffez le gril. Retirez le papier d'aluminium du rôti et roulez le papier d'aluminium en boule. Placer la boule sous les côtes pour soulever le fat cap. Faire griller jusqu'à ce que le dessus du rôti soit doré et croustillant, de 2 à 8 minutes. Transférer sur une grande planche à découper et trancher au besoin. Assaisonner avec du sel en flocons au goût.

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