Principal Aliments Répartition des catégories de viande USDA : différence entre les catégories de viande Prime, Choice et Select

Répartition des catégories de viande USDA : différence entre les catégories de viande Prime, Choice et Select

Une fois que vous avez décidé quelle coupe de viande vous voulez acheter, un tout nouveau problème se pose : les catégories de bœuf. Est-ce qu'ils comptent vraiment ? Et que signifient-ils, de toute façon ? Voici le boeuf sur le boeuf.

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Comment la qualité de la viande est-elle classée en Amérique ?

Le classement du bœuf est un processus volontaire et subjectif par lequel les emballeurs de viande paient l'USDA pour que leur bœuf soit classé. Les deux facteurs les plus importants que les inspecteurs examinent lorsqu'ils choisissent les grades de qualité sont l'âge du bétail à l'abattage (déterminé par l'apparence des vertèbres) et la quantité de marbrure (déterminée par l'apparence du faux-filet). Alors que la quantité de persillage est le facteur le plus important pour déterminer un classement de qualité, la couleur de la graisse joue également un rôle : la graisse blanche est préférée à la graisse jaune, qui provient généralement de bovins élevés en pâturage.

La marbrure - le tissu conjonctif gras blanc souvent trouvé dans les muscles (graisse intramusculaire) - rend généralement les coupes plus tendres que dures, car elles fondent lorsqu'elles sont chauffées. Le persillage seul, cependant, ne garantit pas nécessairement une viande savoureuse. On pense que la quantité de persillage est responsable d'environ un tiers de la qualité de la viande ; d'autres facteurs incluent la quantité d'exercice et la qualité de l'alimentation, l'âge et d'autres conditions à l'abattage, la race, le vieillissement et le stockage de la viande.

Une brève histoire du classement de la viande aux États-Unis

Le département de l'Agriculture des États-Unis classe la qualité du bœuf depuis 1927, lorsque l'USDA a développé le grade Prime pour distinguer les coupes bien persillées et à texture fine des jeunes vaches. Pendant 30 ans, ce classement a été basé sur la viande de bovins de race pure Angus et Hereford, des races britanniques très grasses. Dans les années 1960 et 1970, les Américains ont commencé à préférer les coupes plus maigres. Ainsi, en 1965 et 1975, l'USDA a réduit ses exigences en matière de persillage pour ses grades les plus élevés.



La plupart des bœufs aux États-Unis proviennent de bovins âgés de 15 à 24 mois et de grains finis, ce qui signifie qu'ils ont été nourris avec un régime à base de céréales au cours des 4 à 8 derniers mois de leur vie. La viande de catégorie A provient de bovins âgés de 9 à 30 mois au moment de l'abattage, par rapport à la viande de catégorie E, qui représente des bovins de 8 ans. Les jeunes bovins suffisamment persillés reçoivent les grades USDA Prime, Choice ou Select, tandis que les grades Standard et Commercial sont généralement vendus non classés, et les grades les plus bas (Utility, Cutter et Canner) sont utilisés pour fabriquer des produits de bœuf transformés.

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Quelles sont les différentes qualités de bœuf ?

  • Bœuf de qualité supérieure : le bœuf de qualité supérieure aux États-Unis, avec un persillage abondant, contient environ 8 à 13% de matières grasses et provient de jeunes bovins (maturité A ou B). Moins de 2% de la viande américaine est classée Prime.
  • Bœuf Choice : Largement disponible, la viande des bovins Choice est moins bien persillée que le bœuf Prime et contient environ 4 à 10 pour cent de matières grasses et provient de jeunes bovins (maturité A ou B). Le bœuf Angus, la race la plus populaire aux États-Unis, obtient en moyenne une catégorie Choice.
  • Bœuf sélectionné : Facile à trouver dans les épiceries, le bœuf de choix contient de 2 à 4 pour cent de gras et plus maigre que les grades supérieurs. Il présente un léger marbrage et provient de jeunes bovins (maturité A).

Comment les catégories de viande diffèrent-elles dans différentes parties du monde ?

De nombreux grands pays consommateurs et producteurs de bœuf, tels que la France, l'Inde, le Brésil et l'Italie, ne disposent pas d'un système de classement du bœuf de grande consommation. Les pays qui classent leur bœuf, comme le Japon, la Corée et l'Australie, utilisent généralement le persillage comme mesure de la qualité, comme l'Amérique.

Au Japon, le bœuf de la plus haute qualité peut avoir jusqu'à 40 pour cent de persillage et est vendu en fines coupes idéales pour tremper dans du bouillon, comme dans le shabu shabu. La Japanese Meat Grading Association examine le persillage, la couleur de la viande (brillance), la fermeté de la viande et la couleur de la graisse. Chacun de ces quatre marqueurs de qualité est évalué sur une échelle de 1 à 5. Le score de qualité global est égal au score le plus bas des trois éléments, avec 40 pour cent du bœuf commercialisé au Japon recevant une note de 3. La viande est estampillée avec le magasin de qualité et le score de rendement A, B ou C. ( Le score de rendement fait référence à la quantité de viande vendable sur une carcasse de bœuf.) La Corée a un système similaire, classant son bœuf en fonction de la couleur, de la texture, de la maturité de la carcasse, de la couleur du gras, du persillage. Il existe quatre niveaux : 1+ (le meilleur), 1, 2 et 3 (le pire).



En Australie, troisième plus grand exportateur de bœuf (après l'Inde et le Brésil), deux agences travaillent ensemble pour classer le bœuf avec deux manières différentes de classer le persillage. AUS-MEAT attribue au bœuf un score de 100 (pas de graisse intramusculaire) à 1190 (quantités extrêmes de graisse), et inspecte également la couleur, la profondeur de la graisse, le poids et la maturité de la carcasse et le pH de la viande. Meat Standards Australia classe le persillage sur une échelle de 0 à 9.

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Quel est le but du classement de la viande?

Le classement de la viande a été développé aux États-Unis en tant qu'outil de marketing : le système de classement de l'USDA a été développé dans les années 1920 en raison d'une récession agricole. Les éleveurs de bétail espéraient que le système de classement augmenterait la demande de viande grasse provenant de bovins de race pure nourris au maïs. Le système a évolué avec les préférences des consommateurs et ne garantit pas à quel point vous apprécierez une coupe de bœuf donnée. Le bœuf nourri à l'herbe, par exemple, présente généralement moins de persillage et est donc toujours classé bas. Si vous cherchez une coupe de bœuf bien persillée dans une boucherie ou une épicerie, faites d'abord confiance à vos yeux - la preuve visuelle est là devant vous, sous la forme de stries de graisse.