Comment faire cuire le bifteck de faux-filet: recette parfaite de bifteck de faux-filet juteux poêlé

Le faux-filet est le meilleur steak des deux mondes : il est bien marbré avec la graisse savoureuse que l'on trouve généralement dans les coupes plus dures, mais il provient de l'une des parties les plus tendres de la vache, il est donc idéal pour une cuisson rapide, élevée méthodes de chaleur.

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• Qu'est-ce qu'un steak de faux-filet ?
• Quelle est la différence entre le bifteck de faux-filet non désossé et désossé
• 6 façons de cuisiner un faux-filet
• 3 conseils pour cuisiner des steaks de faux-filet parfaits
• Guide de température de faux-filet
• Comment servir un faux-filet
• 4 idées pour assaisonner le faux-filet
• Recette de bifteck de faux-filet juteux
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce qu'un steak de faux-filet ?

Les steaks de faux-filet sont généralement coupés à partir de côtes de bœuf neuf à 11 dans la section des côtes d'une vache. Cette coupe de bœuf contient plusieurs muscles différents, dont les plus gros sont le longissimus dorsi (alias œil), un muscle tendre également présent dans le bifteck de contre-filet, et le spinalis dorsi plus gras (alias deckle ou rib cap), qui repose sur le dessus de le longissimus dorsi. Le faux-filet est tellement gras que c'est la partie de la carcasse Les inspecteurs de l'USDA vérifient le classement de la viande , car il sert de bon indicateur de la qualité du marbrage de la vache. Comme la côte de bœuf et le filet mignon, c'est l'une des coupes les plus chères, vous voulez donc bien la cuisiner.

Quelle est la différence entre le bifteck de faux-filet non désossé et désossé

Le bifteck de faux-filet avec os prendra plus de temps à cuire qu'un faux-filet désossé, car l'os de la côte agit comme un isolant. Côté saveur, les steaks avec et sans os ont le même goût. Mais comme les steaks t-bone cuisent plus lentement, ils offrent une petite marge de manœuvre en termes de surcuisson, mais ils peuvent également rendre plus difficile la cuisson uniforme du steak entier. Les steaks avec os conservent légèrement mieux leur forme et offrent une présentation plus amusante, tandis que les steaks désossés permettent de caraméliser tous les côtés d'un steak.

6 façons de cuisiner un faux-filet

En tant que coupe de bœuf tendre, le faux-filet a meilleur goût lorsqu'il est cuit juste au point d'être juteux, entre saignant et moyen. Ceci est généralement accompli avec des méthodes de cuisson à haute température telles que les grillades.

• Grillage : Un faux-filet est plus facile à griller avec un feu à deux zones, avec une zone moyennement chaude et une zone moyennement basse. Si vous utilisez un barbecue au charbon, disposez les charbons de manière à ce qu'une zone soit plus chaude. Pour un gril à gaz, gardez un brûleur à feu doux et l'autre à feu vif. Badigeonner la grille d'huile végétale. Saisir le faux-filet à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 à 4 minutes de chaque côté. Passez à la zone moyenne-basse et faites cuire jusqu'à la cuisson désirée, environ 3 à 4 minutes par côté pour une cuisson saignante.
• Griller : Faire griller un bifteck de faux-filet au four sur une lèchefrite ou dans une poêle en fonte assaisonnée jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 5 minutes de chaque côté. En savoir plus sur le fonctionnement de votre poulet de chair ici .
• Poêler : Faire frire le faux-filet sur la cuisinière est l'une des méthodes les plus rapides et les plus simples, vous permettant de le surveiller tout au long de la cuisson.
• Poêle au four : Cette méthode consiste à saisir rapidement le bifteck de faux-filet dans une poêle en fonte chaude (non fumante), puis à le transférer dans un four à 350-450°F pour terminer la cuisson.
• Saisie inversée : En utilisant la même technique que de la poêle au four, réserver la saisie inverse l'ordre : Cuire d'abord le bifteck de faux-filet dans un four modéré (environ 275 °F) jusqu'à ce qu'il soit presque cuit 15 minutes, puis saisir brièvement le steak dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit croustillant et brun. Cette méthode fonctionne mieux avec une poêle en fonte chaude, alors préchauffez la poêle lorsque vous allumez le four.
• Sous Vide : Vous pouvez utiliser un thermoplongeur pour cuire un faux-filet sous vide. Assaisonnez votre faux-filet de sel et de poivre et frottez-le avec de l'huile d'olive. Jetez une feuille de laurier ou un brin de thym ou de romarin frais dans un sac à fermeture éclair avec le steak et placez-le dans un bain-marie préparé, réglez la température qui correspond au niveau de cuisson souhaité sur le thermoplongeur. Selon son épaisseur, votre steak devrait être prêt en une heure environ, après quoi vous pouvez saisir brièvement le faux-filet dans une poêle chaude, jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme. En savoir plus sur la méthode de cuisson sous vide ici .

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3 conseils pour cuisiner des steaks de faux-filet parfaits

• Si votre steak a un morceau de graisse épais à une extrémité appelé un chapeau de graisse, il est préférable de le rendre ou vous vous retrouverez avec un morceau de graisse moelleux et non comestible suspendu à un faux-filet autrement joliment cuit. Pour rendre le chapeau de graisse, utilisez une paire de pinces solides pour maintenir le steak verticalement contre la source de chaleur, le chapeau vers le bas, jusqu'à ce que la graisse soit tendre.
• Pour obtenir une belle croûte brune sur votre steak de faux-filet, vous devrez absorber l'excès d'humidité, soit en assaisonnant avec du sel et en laissant votre steak reposer au réfrigérateur à découvert pendant la nuit, soit en le tapotant avec du papier absorbant avant la cuisson.
• Laissez toujours le faux-filet (et tous les types de steak, vraiment) atteindre la température ambiante avant la cuisson pour assurer une cuisson plus uniforme. Pour les steaks épais comme le faux-filet, prévoyez au moins 30 minutes.

Guide de température de faux-filet

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Utilisez un thermomètre numérique à lecture instantanée pour vérifier la température des steaks de faux-filet, qui sont généralement juste assez minces pour empêcher un thermomètre à viande traditionnel d'obtenir une lecture précise. Ou utilisez des indices physiques – la sensation de la viande lorsque vous la touchez et sa couleur – pour déterminer si le faux-filet est cuit. Reposez le faux-filet pendant cinq à 20 minutes après la cuisson, pour détendre les protéines et répartir les jus. La cuisson de report qui se produit pendant le repos augmentera la température interne d'un steak d'environ 5 °F, alors gardez cela à l'esprit lors du calcul de la température interne.

• Pour le faux-filet saignant, visez une température interne finale de 120 °F à 130 °F.
• Moyennement rare est de 130 à 135 °F.

Comment servir un faux-filet

Quelle que soit la façon dont vous cuisinez votre faux-filet, assurez-vous de trancher contre le grain au moment de servir. Le persillage gras du faux-filet peut être moelleux, mais le tranchage contre le grain le rendra plus facile à manger et augmentera la tendreté apparente de la viande. Le faux-filet regorge de saveurs de bœuf et se marie bien avec les accompagnements de steak classiques. Essayez le faux-filet avec :

• Essayez les steaks frites français classiques ou les favoris comme l'américain purée de pomme de terre ou allemand salade de pommes de terre .
• Asperges ou broccolini sautés.
• Radicchio ou autres légumes verts amers.
• Pour quelque chose à boire, essayez le zinfandel, Cabernet Sauvignon , ou une bière brune.

4 idées pour assaisonner le faux-filet

Le choix de l'éditeur

Un steak de faux-filet a bon goût simplement assaisonné de sel et de poivre, mais il peut aussi résister à des saveurs plus fortes.

• Couper une gousse d'ail en deux et frotter le côté coupé sur tout le steak ajoutera un peu de saveur d'ail à votre steak sans danger que l'ail émincé brûle dans la poêle.
• Pour faire une sauce au vin rouge, transférez les steaks cuits dans une assiette ou une planche à découper pour qu'ils reposent. Pendant ce temps, versez le gras de la poêle, en réservant les morceaux dorés (alias fond). Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle avec ¼ tasse d'échalotes hachées et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes ramollissent, environ 2 minutes. Déglacer la poêle avec ½ tasse de vin rouge en raclant les morceaux bruns. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange de vin ait réduit de moitié, environ 3 minutes. Ajouter 1 tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober le dos d'une cuillère. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et remuer pour incorporer.
• Le beurre composé est idéal pour les steaks, car le beurre commence à fondre lorsqu'il touche la viande chaude, ce qui en fait une délicieuse sauce pour tremper des frites ou tout ce que vous servez avec votre faux-filet. Mélangez un bâton de beurre ramolli avec une cuillère à soupe d'herbes hachées, une échalote hachée et un peu de jus d'agrumes ou de vinaigre. Former une bûche et réfrigérer jusqu'à consistance ferme. Trancher et servir sur des steaks.
• Mayonnaise aux herbes : Comme le beurre, mais la mayonnaise. Fouettez la mayonnaise avec du jus de citron fraîchement pressé, des herbes fraîches finement hachées comme du persil, de la ciboulette ou du basilic, de l'ail et du sel.

Recette de bifteck de faux-filet juteux

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 steak de faux-filet d'environ 1 à 2 pouces d'épaisseur
• Sel casher, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (non extra vierge) ou autre huile végétale neutre

1. Séchez le steak avec du papier absorbant. Assaisonner les deux côtés avec du sel et laisser reposer à température ambiante, 30 minutes à 1 heure, ou réfrigérer jusqu'à 72 heures. (Si vous réfrigérez, ramenez le steak à température ambiante avant la cuisson, en le laissant reposer pendant 1 heure.) Séchez avec du papier absorbant et assaisonnez avec plus de sel et de poivre. Presser le poivre dans le steak pour qu'il adhère.
2. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Lorsque la mousse de beurre s'estompe, ajoutez le steak. Saisir jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme, environ 2 minutes de chaque côté. Utilisez des pinces fortes pour presser le bord du steak dans la poêle, rouler et cuire les bords jusqu'à ce que la graisse soit fondue. Remettre le bifteck dans la poêle, le côté plat vers le bas, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'au degré de cuisson désiré, environ 2 à 2 ½ minutes pour une cuisson à point. Pour les mi-saignants, la température interne doit être de 125 à 130 °F, la couleur interne doit être opaque, le rouge plus clair et la texture doit être juste résistante au toucher, des gouttelettes de jus rouge doivent monter à la surface du steak.
3. Retirez le steak de la poêle et transférez-le sur une planche à découper ou une assiette, recouvrez de papier d'aluminium et laissez reposer 5 à 20 minutes. C'est le bon moment pour préparer une simple sauce à la poêle, si vous le souhaitez. La température interne augmentera d'environ 5 °F pendant le repos.

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