Chef Thomas Keller’s Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder) Recipe

La cuisson Matignon propose des légumes coupés à une taille uniforme pour être utilisés en complément d'une variété de plats frits et braisés. De nombreux types de légumes racines fonctionnent à merveille à la matignon, notamment :

• Carottes
• Pommes de terre
• Poireaux
• Navets
• Rutabaga

Les options abondent, bien que le chef Keller ne recommande pas d'utiliser des légumes délicats qui poussent au-dessus du sol, comme les haricots verts. Le chef Keller braise l'épaule de porc à la matignon avec du céleri-rave, des pommes et des oignons, en faisant cuire lentement les ingrédients dans une cocotte ou une marmite en fonte semblable à un faitout. Il sert le plat tendre à la fourchette avec un rösti de pommes de terre croustillant. Regardez le chef Keller démontrer cette méthode de cuisson ici.

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• 4 Tips for Braising à la Matignon
• Chef Thomas Keller’s Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

4 Tips for Braising à la Matignon

• Vous pouvez cuisiner un grand nombre de combinaisons différentes de protéines et de légumes à la matignon. La technique fonctionne avec n'importe quel gros morceau de viande qui a beaucoup de tissu conjonctif - jarrets d'agneau, osso buco, queue de bœuf, ou même un peut rôtir . Considérez les profils de saveurs qui vous plaisent et concentrez-vous sur les ingrédients de saison.
• Pour les saveurs méditerranéennes, vous pouvez utiliser une combinaison de légumes de poivrons, chou-fleur, oignons, gousses d'ail et tomates. Gardez à l'esprit que vous voulez utiliser des légumes qui dégagent du liquide, pas ceux qui absorbent le liquide (comme l'aubergine).
• Les épices comme le curry peuvent transformer le profil de saveur du plat. Assurez-vous simplement de préserver le ratio de liquide et de légumes pour une épaule de porc juteuse.
• Le chef Keller fait une distinction importante entre un bouquet garni et un sachet. Un bouquet garni est toujours composé de persil, de thym et de laurier. Lorsque vous préparez un bouquet garni, vous pouvez utiliser les feuilles extérieures d'un poireau pour envelopper les composants ensemble. Un sachet peut contenir toutes les herbes que vous aimez. Le chef Keller s'enveloppe d'une étamine. Il est facile à retirer de la nourriture lorsque vous avez fini de cuisiner avec.

Chef Thomas Keller’s Pork Shoulder à la Matignon (Braised Pork Shoulder Recipe)

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Ingrédients

Regardez cette belle cocotte. J'adore cuisiner dans ceux-ci. Il y a quelque chose de vraiment basique et ancré dans la cuisine dans quelque chose comme ça. Et la transformation de la nourriture pendant la cuisson est tout simplement magnifique.

Pour l'épaule de porc :

• 1 épaule de porc désossée
• 3 à 4 livres de sel casher
• Huile de canola
• 500 grammes (environ 2) oignons, coupés en dés de 3⁄8 pouces
• 375 grammes (environ 3) pommes Granny Smith, évidées et coupées en dés de 3⁄8 pouces
• 250 grammes (environ 1) céleri-rave, coupés en dés de 3⁄8 pouces
• 500 grammes de cidre sec
• 50 grammes de miel
• 10 à 15 grammes de racine de kuzu séchée*
• 25 grammes de Calvados
• Vinaigre de vin blanc, au goût
• Cresson, pour la garniture
• Sel de mer gris français, pour la finition

Pour le sachet :

• 1 feuille de laurier
• 1 bâton de cannelle 3 gousses d'anis étoilé 3 clous de girofle Étamine Ficelle de cuisine

Équipement:

• Planche à découper
• Couteau de chef Ficelle de cuisine Cocotte de 7 pintes Cuillère en bois Testeur de gâteaux Mortier et pilon Petit bol Fouet
• Louche

* Notes sur les ingrédients :
* Si vous ne trouvez pas de racine de kuzu, vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs.
* Si vous préférez ne pas cuisiner avec de l'alcool, remplacez le cidre sec par du jus de pomme mais omettez le miel pour qu'il ne devienne pas trop sucré. Vous pouvez finir par un aromatique comme un brin d'estragon ou des zestes d'agrumes râpés à la place du Calvados.
* L'huile de canola est une huile neutre avec un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive ; en savoir plus sur les points de fumée d'huile ici.
* Si vous n'avez pas de cocotte ou de faitout à la maison, remplacez-le par une mijoteuse en fonte.
* Le chef Keller omet le poivre noir car le sel rehausse, mais le poivre transforme la saveur.

Faire le sachet :

1. Posez l'étamine sur la planche à découper et ajoutez la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les gousses d'anis étoilé et les clous de girofle sur le dessus. Pliez l'extrémité et roulez dans un sachet. Attachez les deux extrémités avec de la ficelle de cuisine. Mettre de côté.

Pour l'épaule de porc :

1. Sortez le porc du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour lui permettre de revenir à température ambiante. Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir l'épaule de porc dans sa forme naturelle et dodue. Enroulez la ficelle au milieu dans le sens de la longueur et nouez, puis sur la largeur au milieu et deux fois plus à gauche du milieu et à droite du milieu. Assaisonner tous les côtés du porc avec du sel kasher.
2. Préchauffer le four à 275°F. Chauffer une grande cocotte à feu moyen-élevé. Verser environ 1/4 de pouce d'huile de canola. Ajouter le porc et saisir, en le retournant au besoin, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés.
3. Transférer le porc sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie ou d'une rôtissoire, en laissant la graisse de porc fondue dans la cocotte pour cuire et parfumer les légumes. Ajoutez les oignons et salez-les, ce qui retirera l'humidité et commencera le processus de caramélisation. Une fois les oignons caramélisés, ajoutez les pommes et le céleri-rave. Ensuite, ajoutez le sachet et le cidre, en réservant une partie pour la suspension, en vous éloignant rapidement pour laisser la vapeur du cidre s'échapper en toute sécurité. Enfin, incorporez le miel et nichez l'épaule de porc dans le lit de légumes. Couvrir et cuire 30 secondes.
4. Transférer la cocotte sur la grille du milieu du four pour cuire pendant environ 4 heures, en vérifiant l'épaule après 212 heures. Utilisez un testeur de gâteau pour vérifier la résistance. Quand il y a peu ou pas de résistance, c'est cuit.
5. Sortir la cocotte du four et remettre sur la cuisinière à feu doux. Retirer le porc et le sachet et laisser reposer sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson. Porter le liquide restant dans la cocotte à ébullition. Pendant qu'il mijote, broyez le kuzu dans un mortier et un pilon. Mélanger le kuzu et le cidre dans un petit bol et fouetter en une bouillie, en utilisant suffisamment de cidre pour qu'il soit coulant et versable. Incorporer environ un tiers de la suspension et en ajouter au fur et à mesure que vous poursuivez la cuisson pour atteindre l'épaisseur souhaitée. Goûtez le matignon et ajustez le sel et l'acidité au besoin. Ajouter le Calvados et faire un dernier goût pour l'assaisonnement. Ajuster l'acidité avec du vinaigre si nécessaire. Laisser mijoter jusqu'à ce que la saveur soit agréablement concentrée.

Compléter:

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1. Transférer l'épaule de porc sur une planche à découper et retirer la ficelle pour la trancher. Verser un peu de matignon dans votre plat de service et garnir d'épaule de porc tranchée.

Pour dresser et servir comme le fait le chef Keller, garnir de cresson et servir avec un rösti de pommes de terre. Vous trouverez la recette du rösti ici (assurez-vous de faire le rösti pendant que le porc est encore au four!).

Apprenez-en plus sur les techniques de cuisson des viandes, des bouillons et des sauces du chef Thomas Keller ici.