Bien que tous les pitmasters n'enveloppent pas leur viande dans les dernières étapes d'un cuisinier - dans les cercles de barbecue, l'emballage dans du papier d'aluminium est connu sous le nom de béquille texane - l'emballage est un moyen efficace de terminer une longue cuisson sans dessécher la viande et fonctionne pour tout, de épaule de porc à côtes levées fumées et poitrine de boeuf . L'emballage capture également la graisse et les jus de la viande, afin qu'ils puissent être réabsorbés vers la fin du processus de cuisson, une fois que la viande est retirée du fumoir pour se reposer et atteindre une température interne stable. Aaron Franklin, chef de cuisine du barbecue primé au Texas, enveloppe le porc à l'aide de larges rouleaux de papier d'aluminium pour faire tomber les côtes tendres.
Dans la méthode d'Aaron, les côtes cuites à l'intérieur d'une pellicule de papier d'aluminium serrée pendant toute la seconde moitié de le cuisinier de 6 heures . Il s'agit de la deuxième partie de la méthode 3-2-1 pour fumer un carré de côtes, qui comprend un temps de cuisson initial dans le fumoir, suivi d'un enveloppement, suivi de la sauce et du repos. Apprenez ci-dessous la méthode d'Aaron Franklin, le maître des barbecues du Texas, pour envelopper les côtes levées de porc.
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- Comment configurer l'emballage
- Le guide étape par étape d'Aaron Franklin pour emballer les côtes levées de porc
- En savoir plus sur la MasterClass d'Aaron Franklin
Aaron Franklin enseigne le barbecue de style texan Aaron Franklin enseigne le barbecue de style texan
Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine de bœuf et sa viande fumée plus alléchante.
Apprendre encore plusComment configurer l'emballage
Coupez une feuille de papier d'aluminium large et robuste qui est deux fois plus longue que la longueur de vos côtes. Placez la feuille sur votre poste de travail avec le bord le plus long parallèle au bas de votre poste de travail et le côté le plus brillant vers le haut. Lorsque vous replacez les côtes à l'intérieur du fumoir, vous voudrez que le côté le plus terne soit tourné vers l'extérieur afin qu'il absorbe plutôt que de refléter la chaleur.
Vaporisez le papier d'aluminium et étalez un peu plus de sauce barbecue sur le dessus, puis posez les côtes côté présentation vers le bas sur la sauce barbecue, à environ 3 pouces du bas du papier d'aluminium. Donnez un dernier jet au côté non-présentation des côtes.
Le guide étape par étape d'Aaron Franklin pour emballer les côtes levées de porc
- Replier une extrémité du papier d'aluminium sur les côtes, puis l'autre. Les deux extrémités doivent se chevaucher au centre.
2. Utilisez vos doigts pour bien replier la feuille autour du bord inférieur de la grille jusqu'à ce que la feuille épouse sa forme.
3. Repérez le bord diagonal des côtes à l'endroit où se trouvait le sternum et repliez le papier d'aluminium sur le dessus des côtes. Lissez le papier d'aluminium et rentrez-le bien. Répétez avec le coin opposé.
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4. Utilisez vos doigts pour bien serrer le papier d'aluminium autour du haut des côtes comme vous l'avez fait le long du bas, en vous assurant que le papier d'aluminium est conforme à sa forme.
5. Replier le bord supérieur du papier d'aluminium sur les côtes. Pliez fermement les deux côtés du papier d'aluminium à un angle obtus pour que la viande soit bien enveloppée mais que les côtés puissent encore être repliés.
Cette méthode fonctionne également pour fumer des côtes levées comme les côtes levées. Trouve La recette des côtes levées aux copeaux de bois d'Aaron Franklin ici .
Apprenez-en plus sur les recettes et les techniques de barbecue du Texas dans la MasterClass d'Aaron Franklin.
