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Comment fumer de la poitrine de bœuf avec le barbecue Pitmaster Aaron Franklin

Aaron Franklin, chef de barbecue primé, partage ses conseils sur la façon de fumer une poitrine, notamment sur la façon de choisir, de préparer et d'assaisonner cette coupe de bœuf.

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Au cours d'une longue cuisson, la graisse de la poitrine se rendra et le tissu conjonctif se décomposera, faisant de cette coupe de viande un choix optimal pour un fumage prolongé. Le pitmaster primé Aaron Franklin fait cuire sa poitrine pendant 12 heures. Apprenez sa recette complète de poitrine de bœuf fumée ci-dessous.

Qu'est-ce que la poitrine?

La poitrine de bœuf est l'une des huit coupes principales (ou primaires) de bœuf. Il est composé de deux muscles pectoraux qui commencent sous le mandrin et s'étendent vers l'endroit, jusqu'à la cinquième côte. Comme le mandrin et le jarret, la poitrine est composée de muscles qu'un bouvillon utilise fréquemment.

Une poitrine de bœuf complète comprend deux muscles superposés séparés par une couche de graisse de couture. Le muscle le plus maigre et le plus rectangulaire est le pectoral profundus, plus communément appelé le plat, tandis que le muscle le plus gros et le plus bulbeux est le pectoralis superficiel, alias la pointe.

L'histoire de la poitrine au barbecue

Bien qu'elle soit maintenant considérée comme la coupe déterminante du barbecue du centre du Texas, la poitrine n'est devenue un incontournable des menus des restaurants que dans les années 1960. Selon le critique et historien du barbecue Daniel Vaughn, le changement s'est produit en partie parce que l'USDA a officialisé une série de spécifications d'achat de viande institutionnelle (IMPS) qui ont permis aux consommateurs de commander des coupes précises de viande auprès de grossistes et d'usines de transformation. Couplé à l'omniprésence croissante des camions de livraison réfrigérés, un restaurant de barbecue pouvait désormais commander IMPS # 120 - une poitrine de poitrine désossée complète, grosse, grasse et difficile à cuisiner, mais relativement peu coûteuse et particulièrement adaptée aux longs séjours chez un fumeur.

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Comment acheter une bonne poitrine

Lorsque vous choisissez une poitrine, recherchez des coupes qui ont une bonne quantité de marbrure grasse. N'oubliez pas : les meilleures notes auront le plus, suivies de choix et de sélection. Donnez une fois la poitrine une fois et voyez comment elle se sent dans vos mains. Il doit être ferme mais pas complètement rigide. Une poitrine trop rigide peut ne pas avoir beaucoup de marbrures. Un chapeau épais et dur indique également que la vache a peut-être été élevée avec des hormones, des antibiotiques et des méthodes d'alimentation industrielles pour l'amener à un poids d'abattage plus rapidement.

Si la poitrine est enfermée dans Cryovac, notez la quantité de sang qu'il y a dans l'emballage - s'il y en a beaucoup, c'est un bon signe que la poitrine a déjà été congelée. La congélation est préjudiciable, car les cristaux de glace peuvent déchirer les fibres de la viande. Les fibres déchirées peuvent également rendre une poitrine précédemment congelée molle et flasque lorsque vous la tenez dans vos mains.

Le plat est souvent vendu seul dans les boucheries, mais pour la poitrine de barbecue de style centre du Texas, vous aurez besoin d'une coupe packer qui comprend à la fois la pointe et le plat. Alors que la poitrine sera toujours plus épaisse à la pointe que le plat, plus les deux muscles sont proches en taille, plus il sera facile de les cuire à peu près au même rythme.

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Comment préparer la poitrine pour fumer

Coupez la poitrine pour enlever l'excès de gras et rehausser la forme de la viande. Si c'est la première fois que vous cuisinez de la poitrine, apprenez la technique d'Aaron Franklin pour tailler la poitrine dans notre guide complet ici.

Slather and Rub : comment assaisonner la poitrine

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Avec la poitrine de bœuf, il est préférable de garder l'assaisonnement simple et propre. Chaque bouchée doit avoir un goût de fumée et la saveur naturelle du bœuf.

Pour le frottement, utilisez à parts égales du sel kasher et du poivre noir café moulu à 16 mailles. En général, vous voulez goûter les deux dans une mesure égale, mais vous pouvez aller un peu plus lourd en sel avec la pointe la plus grasse et plus lourd en poivre avec le plat le plus maigre si vous préférez. Vous aurez besoin d'environ ½ tasse d'assaisonnement pour une poitrine de 12 livres. Pour le slather, utilisez de la moutarde ou de la sauce piquante; après 12 heures dans un fumoir, vous ne le goûterez pas vraiment de toute façon.

Le côté le plus gras de la poitrine est le côté présentation, alors appliquez-y le frottement en dernier. Comme toujours, utilisez une main pour déplacer la poitrine et appliquer le slather, et l'autre pour saupoudrer sur le frottement. En commençant par le côté gras vers le bas, badigeonnez la viande de moutarde, de sauce piquante ou d'un peu d'eau, en mouillant la surface juste assez pour que le frottement adhère. (Pas besoin de trop badigeonner - après 12 heures dans un fumoir, vous ne goûterez pas vraiment le slather de toute façon.) Ensuite, secouez le frottement sur la poitrine d'un côté à l'autre en une couche uniforme jusqu'à ce que tout le côté soit couvert. Gardez un œil sur les lacunes ou les imperfections de la surface de la viande au fur et à mesure et évitez de remplir les poches profondes avec du sel et du poivre. Tapotez doucement le frottement dans la viande une fois que vous avez terminé.

Avec le côté le plus charnu toujours vers le haut, placez votre main libre le long d'un bord de la poitrine. Versez la friction directement dans votre main tout en vous déplaçant le long de la poitrine, en appuyant uniformément sur le côté au fur et à mesure. Répétez l'opération de l'autre côté, puis retournez la poitrine pour qu'elle soit côté gras vers le haut. Appliquez le slather sur le côté gras, puis saupoudrez le frottement sur le dessus, en tapotant à la fin. Laisser reposer la poitrine à température ambiante pendant 30 à 40 minutes. La viande commencera à absorber le frottement et le sel commencera à extraire l'humidité interne pendant ce temps de préparation.

Combien de temps fumer de la poitrine de bœuf

Il faut environ 12 heures pour fumer une poitrine de 12 livres.

Diagramme des étapes pour fumer de la poitrine

Recette de poitrine de bœuf fumée au barbecue d'Aaron Franklin

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ÉTAPE 1
Pendant que votre poitrine de bœuf est à température ambiante, amenez la température du fumeur à une température constante de 255°F. S'il est un peu plus bas au début, ce n'est pas grave. Même si la poitrine est restée allongée, la température interne sera encore assez froide. Vous ne voulez pas le choquer avec une exposition soudaine à une chaleur élevée.

Placez la poitrine dans votre fumoir avec le point le plus proche de la source d'incendie et fermez le couvercle. Laissez tranquille pendant les trois premières heures du temps de cuisson, en maintenant une température constante de 255°F et une fumée claire et propre avec une teinte bleuâtre. C'est à ces premiers stades que la base de saveur de la poitrine est établie, il est donc important de se concentrer sur votre feu et la qualité de la fumée sortant de la cheminée.

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ÉTAPE 2
Après trois heures, ouvrez votre fumoir et vérifiez la poitrine. À ce stade, il devrait avoir une teinte acajou et une écorce cohérente.

Si la poitrine de bœuf a l'air de brûler, si l'écorce est tachée, si elle devient sèche et croustillante par endroits ou si la graisse commence déjà à fondre, il est probable que vous deviez réduire le feu. Une décoloration sans signes de sécheresse ou de graisse fondue peut également être le résultat d'une fumée sale. Portez une attention particulière à la qualité du bois que vous brûlez et à l'apparence de votre fumée au cours des prochaines heures. Si votre cuisinier a un peu déraillé au début, il est encore temps de corriger le tir.

Avant de fermer votre fumoir, vaporisez le sèche-linge sur les bords vulnérables de la poitrine pour les refroidir. À moins que votre feu n'ait déjà été trop chaud, augmentez la température entre 260 ° F et 265 ° F et poursuivez la cuisson de la poitrine pendant encore trois heures, en vérifiant la poitrine et en vaporisant une fois par heure.

ÉTAPE 3
Après environ six heures, votre poitrine atteindra une étape connue sous le nom de décrochage. C'est un produit du refroidissement par évaporation : une fois que la température interne de la poitrine atteint environ 165 ° F, les muscles commenceront à se resserrer, forçant l'humidité à la surface de la viande et refroidissant ainsi la poitrine. Le bœuf est techniquement considéré comme bien cuit au moment où il atteint 165 ° F, mais si vous essayiez de manger la poitrine à ce stade, la viande serait incroyablement dure. La clé pour la rendre tendre est d'augmenter la température interne au-dessus de 180 ° F, moment auquel le collagène dur de la viande commencera à se décomposer en gélatine.

Pour pousser la poitrine à travers la stalle, commencez à augmenter votre température de cuisson entre 280 ° F et 285 ° F, juste avant la stalle. Ne vous inquiétez pas de brûler la poitrine - l'humidité qui monte à la surface contrecarrera la chaleur plus élevée. Cuire environ une heure à cette température, puis soulever la poitrine et vérifier la rigidité. S'il se plie sur les bords, c'est un bon signe que vous avez terminé le décrochage.

ÉTAPE 4
Une fois que vous avez terminé l'étal, il est temps de décider quand la poitrine est prête à être emballée. Le point le plus gras a plus de marge d'erreur s'il cuit trop, donc le plat devrait être votre baromètre. Soulevez le bord de l'appartement par le dessous avec vos doigts ; quand c'est ferme mais un peu mou, c'est prêt à partir. Un autre signe révélateur est l'écorce - si elle commence à se fissurer par endroits, cela signifie que la graisse est en train de fondre. Lorsque vous êtes prêt à emballer, suivez Les instructions étape par étape d'Aaron, trouvées dans notre guide complet ici .

ÉTAPE 5
Une fois que vous avez enveloppé la poitrine dans du papier d'aluminium, remettez-la dans le fumoir avec le point le plus proche du feu. À ce stade, la poitrine ne prendra plus de saveur à cause de la fumée, vous devez donc vous concentrer sur la température plutôt que de maintenir un feu propre. Si vous avez des morceaux de copeaux de bois plus junkies que vous avez retenus d'utiliser, vous pouvez les jeter maintenant.

Faites cuire sans être dérangé pendant environ trois heures à 275 à 285 ° F, puis laissez progressivement la température baisser pendant une heure supplémentaire à mesure que votre cuisson se rapproche de la fin. Gardez à l'esprit que la chaleur résiduelle continuera à cuire la poitrine même après l'avoir retirée du fumoir.

ÉTAPE 6
À l'aide d'une serviette pour protéger vos mains, ramassez la poitrine et déplacez soigneusement vos doigts de haut en bas sur toute sa longueur, en vérifiant qu'elle est tendre. Il est important de continuer à vérifier la poitrine à intervalles réguliers à ce stade, environ toutes les 15 minutes environ. Au fur et à mesure que le collagène continue de se décomposer et que la graisse continue de se transformer, la poitrine deviendra plus tendre, douce et souple, mais si vous la laissez trop longtemps sur le fumoir, elle va trop cuire. Mieux vaut le tirer trop tôt que le laisser trop longtemps. Si la poitrine est lâche et quelque peu flexible dans vos mains, même un peu tremblante, c'est fait.

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Une fois que vous avez tiré la poitrine, laissez-la reposer dans son emballage jusqu'à ce qu'elle refroidisse à une température interne de 140 à 150 ° F. Cela prendra un peu de temps. Les couches les plus externes de la poitrine reçoivent la chaleur immédiatement de la convection de l'air et de la fumée à l'intérieur de la cuisinière, mais les couches les plus internes reçoivent de la chaleur par conduction - l'absorption lente et progressive de la chaleur des couches externes. Ainsi, même si techniquement la poitrine ne reçoit plus de chaleur, l'intérieur de la poitrine continuera à cuire. C'est ce qu'on appelle le temps de cuisson de report. Le temps que cela prendra dépendra beaucoup de la température de votre environnement et de la température de votre cuisinière. (Pensez : élan). Cela se produira plus rapidement par une journée fraîche et venteuse que par une journée chaude et humide. Prenez en compte au moins 30 minutes et jusqu'à une heure ou deux.

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