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Qu'est-ce que Levain ? Comment faire une entrée Levain avec le chef Dominique Ansel

Levain est un ingrédient important lorsqu'il s'agit de faire du pain et d'autres produits à base de pâte. Pour faire lever la pâte, vous avez besoin de cultures de levures actives pour faciliter la fermentation. C'est là qu'intervient Levain.

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Qu'est-ce que Levain ?

Levain, ou levain starter, est un agent levant fabriqué à partir d'un mélange de farine et d'eau et utilisé pour la cuisson du pain. Le mélange de farine et d'eau prend les levures sauvages dans l'air et fermente. (Vous pouvez également ajouter de la levure commerciale pour créer un levain préféré. Ce type de levain est beaucoup plus rapide à fabriquer et est destiné à un usage unique.) Une fois que le levain commence à fermenter, il pousse et doit être nourri avec plus de farine et d'eau afin de le garder en vie. Certains boulangers gardent leur entrée en vie pendant des décennies, voire des centaines d'années.

L'ajout de ce levain actif à la farine à pain est la première étape du processus de fabrication du pain.

Quelle est la différence entre le Levain Starter et le Levain Starter ?

Levain porte des noms différents. Par exemple, vous pouvez voir le terme levain utilisé de manière interchangeable avec levain ou levain au levain. À bien des égards, le levain et le levain sont les mêmes : les deux sont fabriqués à partir de farine, d'eau et de levure sauvage, et les deux sont utilisés pour fermenter et aromatiser la pâte à pain. Cependant, toutes les entrées de levain ne confèrent pas les saveurs acides prononcées caractéristiques du pain au levain traditionnel. En fait, le levain peut être utilisé pour faire toutes sortes de produits de boulangerie, y compris des pâtisseries et des desserts.

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A quoi sert Levain Starter ?

Levain est utile pour faire lever différents types de pâte.

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  1. Pain . Levain est la pierre angulaire de la cuisson du pain au levain. Le type de farine n'a pas d'importance : la farine de blé entier, la farine blanche et la farine de seigle sont toutes utilisées pour créer une variété de pains, du pain blanc et des baguettes à, oui, un pain au levain.
  2. Des croissants . Le célèbre produit de boulangerie français commence par un levain, qui est essentiellement le levain utilisé pour faire du pain. En plus d'aider la pâte à lever, levain in a croissant équilibre la richesse de la matière grasse du beurre.
  3. Gaufres . Les gaufres belges de qualité restaurant ajoutent une entrée au levain au mélange de pâte pour aider à créer leur texture légère.
  4. Biscuits . Bien que les biscuits ne contiennent pas traditionnellement de levain, l'introduction de levain dans des biscuits aux pépites de chocolat crée une texture plus moelleuse et un goût unique.

Que fait Levain à la pâte ?

Quelle que soit la recette de pâtisserie ou de pain à partir de laquelle vous travaillez, l'ajout de levain à tout type de mélange de farine et d'eau produira les résultats suivants :

  • La pâte va lever.
  • La pâte aura une saveur aigre caractéristique.
  • La pâte sera plus facile à pétrir et à travailler.

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      Comment faire du Levain

      Pour faire du levain, il faut laisser la farine et l'eau capter les levures naturelles présentes dans l'air. Ce processus de fermentation prend environ 5 jours. Une fois la fermentation commencée, vous devrez ajouter de la farine et de l'eau pour nourrir la levure et lui permettre de se développer, développant des couches de saveur et permettant au levain de faire lever la pâte.

      Levain dans un récipient en plastique

      Chef Dominique Ansel’s Recipe for Levain Starter

      recette par e-mail
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      Ingrédients

      • 200 g (¾ tasse + 1 ⅓ cuillère à soupe) de farine tout usage, et plus pour l'alimentation
      • 200 g (¾ tasse + 1 ⅓ cuillère à soupe) d'eau, à température ambiante, et plus pour l'alimentation
      • Film plastique pour couvrir

      Durée totale : 4 à 5 jours (horaire d'alimentation)

      Jour 1
      Dans un grand bol à mélanger au moins deux fois la taille de votre mélange, mélanger 50 g (3 ⅓ cuillère à soupe) de farine et 50 g (3 cuillère à soupe) d'eau et mélanger avec une spatule jusqu'à homogénéité.

      Couvrir sans serrer d'un torchon ou d'une étamine et laisser à température ambiante pendant 24 heures.

      Jour 2
      Ajoutez encore 50 g (3 cuillères à soupe) de farine et 50 g (3 cuillères à soupe) d'eau, mélangez avec une spatule pour combiner. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.

      Jour 3
      Ajoutez encore 100 g (6 cuillères à soupe) de farine et 100 g (6 cuillères à soupe) d'eau, mélangez avec une spatule pour combiner. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.

      Jour 4
      Retirez 20 pour cent du mélange de levain du récipient et jetez-le. Couvrir sans serrer et laisser à température ambiante pendant encore 24 heures.

      Jour 5
      Vérifiez si votre levain est prêt à l'emploi. Il doit être léger, pétillant et moelleux, et avoir un arôme de fermentation prononcé sans aucune acidité.

      Si ce n'est pas tout à fait là, nourrissez le levain à nouveau chaque jour avec des parts égales de farine et d'eau égale au poids du levain, jusqu'à ce qu'il soit prêt.

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      Utilisez cette recette de levain pour faire Chef Dominique Ansel’s croissants .