Principal Aliments Comment fumer des mégots de porc (épaule de porc) avec un barbecue Pitmaster Aaron Franklin

Comment fumer des mégots de porc (épaule de porc) avec un barbecue Pitmaster Aaron Franklin

La nature relativement indulgente de la coupe de viande de mégot de porc, ainsi que la température de cuisson constante, en font un excellent cuisinier pour les débutants ou pour tous ceux qui souhaitent mettre en pratique leurs compétences en matière d'entretien du feu. Apprenez la méthode de fumage du maître de fosse Aaron Franklin dans la recette de porc ci-dessous.

Franklin a reçu le prix James Beard Foundation du meilleur chef : Sud-ouest en 2015. Son restaurant populaire et salué par la critique, Franklin Barbecue, a reçu le prix très convoité du meilleur restaurant de barbecue au Texas par Texas Monthly et le meilleur restaurant de barbecue d'Amérique par Bon Appetit.

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Qu'est-ce que le bout de porc (épaule de porc) ?

Le mégot de porc, également connu sous le nom de mégot de Boston ou d'épaule de porc, est une coupe de viande provenant de la partie supérieure de l'épaule avant d'un porc. C'est un morceau de viande relativement peu coûteux et indulgent que vous verrez le plus souvent servi comme porc effiloché dans les restaurants de barbecue. Le muscle a beaucoup de tissu conjonctif qui doit être décomposé par une cuisson lente, mais il est aussi extrêmement gras, il est donc moins sujet au dessèchement, même à des températures plus élevées.

Avec ou sans os : quel cul acheter

Les mégots de porc sont vendus avec et sans os, mais Aaron recommande les mégots avec os. Les mégots désossés ont une forme moins uniforme, ce qui peut entraîner une cuisson inégale. Laissez l'os à l'intérieur et une fois la viande cuite, elle devrait glisser facilement.

Comment couper les fesses de porc

Si votre mégot de porc a été vendu avec la peau, retirez-le ou demandez à votre boucher de le faire. La peau empêchera la fumée et le frottement sec de pénétrer dans la viande, et à la fin de la cuisson, elle sera trop dure à manger.

Comme la poitrine, le mégot de porc a souvent beaucoup de graisse à sa surface qui ne se rend pas et n'est pas bon à manger. Cependant, comme vous allez déchiqueter le porc plutôt que de le trancher, il n'est pas nécessaire de couper l'excès de graisse à l'avance. Vous pouvez simplement retirer ces plus grandes poches de graisse avec vos doigts une fois la cuisson terminée.

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Slather and Rub : comment assaisonner les fesses de porc

Le mégot de porc est presque impossible à sursaisonner. Aussi salée ou poivrée que soit votre écorce, elle finira par se déchirer et se mélanger à la viande intérieure moins assaisonnée. Pour le frottement à sec, utilisez à parts égales du sel casher et du café à 16 mailles. moudre du poivre noir mélangé avec une petite quantité de paprika pour la couleur. Vous aurez besoin d'environ ½ tasse d'assaisonnement pour un soc de porc de 8 à 10 livres. La moutarde ou la sauce piquante font une bonne tartinade.

Le côté le plus gras de votre mégot de porc est son côté présentation, alors appliquez le slather et frottez ce côté en dernier. Comme toujours, utilisez une main pour badigeonner et retourner la viande et l'autre pour saupoudrer le frottement. En commençant par le côté sans présentation, badigeonnez la viande de moutarde ou de sauce piquante, puis secouez ou saupoudrez le frottement d'un côté à l'autre en une couche uniforme jusqu'à ce que la surface soit couverte. Ensuite, badigeonnez les côtés de la viande et assaisonnez avec le frottement. Coupez une main le long du porc et utilisez-la pour attraper le frottement et appuyez-le uniformément sur la viande. Retournez le cul, de sorte que le côté gras soit vers le haut. Badigeonner et frotter. Laisser reposer le soc de porc pendant 30 à 40 minutes. Cela donnera au frottement le temps de pénétrer dans la viande et de commencer à extraire l'humidité interne.

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Combien de temps fumer le mégot de porc (épaule de porc)

Il faut environ 10 heures au total pour fumer un mégot de porc avec os de 8 à 10 livres. La fumée se produit en 5 étapes.

Schéma des étapes de cuisson d'un mégot de porc

Butt de porc fumé d'Aaron Franklin : recette d'épaule de porc au barbecue

Pensez comme un pro

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  1. Une fois que votre fumoir a atteint une température constante de 270 ° F et que vous produisez une fumée propre, placez le soc de porc à l'intérieur de la chambre de cuisson avec le capuchon de graisse vers le haut. La teneur élevée en matières grasses du mégot de porc signifie que vous n'avez pas à vous soucier de commencer à chauffer plus bas comme vous le feriez avec de la poitrine. Passez les trois prochaines heures à entretenir le feu, en maintenant une température constante et une fumée la plus propre possible, pendant que le soc de porc cuit sans être dérangé.
  2. Après trois heures, ouvrez le fumoir et arrosez soigneusement le mégot de porc d'eau, de bière ou de vinaigre de cidre de pomme pour refroidir l'extérieur. Continuez à cuire à 270ÅãF pendant environ cinq heures supplémentaires, en vérifiant et en vaporisant le soc de porc une fois par heure. Au fur et à mesure que la viande continue de cuire et que la graisse fond, le soc de porc rétrécira progressivement, provoquant éventuellement la division de l'écorce qui s'est formée au-dessus du chapeau de graisse. Une fois que cela se produit, vous êtes prêt à emballer.
  3. Votre mégot de porc devrait être prêt à envelopper environ huit heures après le début du temps de cuisson. Apprendre comment emballer votre mégot de porc dans du papier aluminium avec notre guide complet ici .
  4. Une fois le mégot de porc enveloppé, remettez-le dans le fumoir et laissez cuire encore une heure à 270°F, puis augmentez la température à 295°F et laissez cuire une dernière heure.
  5. Après 10 heures dans le fumoir, votre soc de porc devrait enregistrer une température interne d'un peu plus de 200 °F. Vous pouvez percer le film avec un thermomètre à viande (essayez de ne pas faire plus de quelques trous) pour obtenir une lecture de la température et sentir la tendreté de la viande. Si vous voulez juger de la cuisson entièrement au toucher, ramassez le mégot de porc et déplacez-le dans vos mains. Il doit être spongieux et doux lorsque vous le tapotez. N'oubliez pas que la viande continuera à cuire pendant un certain temps même après l'avoir retirée du fumoir, donc s'il y a des poches qui ne se sentent pas tout à fait juste pour le moment, elles le feront assez tôt. Laissez reposer le soc de porc enveloppé à température ambiante pendant une heure avant de servir.

Comment servir le mégot de porc fumé

Déballez soigneusement le porc, en faisant attention à ne pas laisser le jus emprisonné se répandre hors du papier d'aluminium. Versez le jus sur le porc, puis effilochez-le avec vos doigts ou une pince. Jetez l'os, qui devrait glisser facilement, ou conservez-le pour un autre usage. S'il y a de grosses poches de graisse non fondues, vous pouvez les retirer avec les doigts ou les hacher et les mélanger à la viande. Servir.

Apprenez-en plus sur les recettes et les techniques de barbecue du Texas dans la MasterClass d'Aaron Franklin.