Qu'est-ce que le braisage ? Comment braiser des viandes et des légumes

Toute cuisson est transformationnelle, mais peu de techniques modifient davantage la saveur et la texture de la viande, de la volaille et des fruits de mer que le braisage. Selon les méthodes de cuisson, le braisage peut être le plus indulgent. Le rôti de pot a toujours une mauvaise réputation dans les sitcoms familiales, mais si vous êtes une merveille à un seul pot, le braisage est un très bon moyen de le faire.

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• Qu'est-ce que le braisage ?
• Quand doit-on braiser ?
• Quelle est la différence entre le braisage lent et le braisage rapide ?
• Quelle est la différence entre le braisage et le braisage à la Matignon ?
• Comment braiser de la viande en 3 étapes simples
• Comment braiser des légumes
• 3 idées de recettes pour braiser
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce que le braisage ?

Le braisage est une méthode de cuisson combinée qui commence par une cuisson à la poêle suivie d'une cuisson lente dans un liquide, généralement dans un faitout ou une mijoteuse, jusqu'à ce que les ingrédients deviennent tendres. Une braise réussie transforme à la fois l'ingrédient en cours de cuisson et le liquide de cuisson lui-même en quelque chose d'harmonieux.

Quand doit-on braiser ?

Braisez lorsque votre objectif est d'atteindre des niveaux de saveur profonds et une texture caramélisée douce et fondante. Le braisage fonctionne à merveille sur toutes les coupes de viande, même les plus légères comme le poulet, mais la technique de cuisson profite particulièrement aux coupes dures, comme la poitrine de bœuf. Le braisage attendrit la viande, dissolvant le collagène et le tissu conjonctif dans la gélatine (ce qui donnera une sauce ou une sauce plus riche plus tard) et cajolant la saveur à travers chaque fibre de viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette.

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Quelle est la différence entre le braisage lent et le braisage rapide ?

Le temps de cuisson pour le braisage dépendra toujours de la protéine en question, mais pour les coupes de viande plus dures, deux à trois heures à mijotage sont optimales pour permettre au collagène de se ramollir complètement.

Mais! Le braisage ne doit pas nécessairement durer toute la journée : selon la protéine ou le légume, les braisages rapides peuvent être retirés dans un autocuiseur comme un Instant Pot qui fait le travail en un instant. La texture résultante peut ne pas être un fac-similé exact, mais vous pouvez compenser la différence en réduisant le liquide restant et en l'incorporant dans la présentation finale.

Quelle est la différence entre le braisage et le braisage à la Matignon ?

Le braisage et le braisage à la matignon nécessitent des ingrédients à cuisson lente doucement dans un liquide pour les attendrir. Mais il existe des différences entre les deux techniques.

• Matignon fait référence à des légumes coupés en dés à une taille spécifique, comme un mirepoix. Contrairement à un mirepoix, cependant, qui est filtré avant de servir, les légumes matignon font partie du plat fini.
• Un matignon traditionnel utilise également du jambon, mais vous pouvez également renoncer au jambon, en optant simplement pour les légumes, qui sont sués au départ. La viande cuit ensuite dessus et la sauce qui en résulte est une combinaison de jus de viande et de légumes.
• Le matignon et le braisage demandent beaucoup de temps, mais leurs résultats sont délicieux. Quelle que soit la recette que vous suivez, faites-en une grande quantité. Vous voudrez que les restes soient appréciés le lendemain, et peut-être même le lendemain.

Comment braiser de la viande en 3 étapes simples

1. Commencez par faire dorer la viande que vous souhaitez braiser. Dans un faitout à feu moyen-élevé, arroser suffisamment de graisse, comme du beurre ou de l'huile d'olive, pour enrober le fond de la poêle, puis saisir chaque côté de la viande assaisonnée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer de la poêle et réserver.
2. Ajoutez vos aromates (oignons, échalotes, ail et épices), puis déglacez avec du bouillon, du vin, de la bière ou même de l'eau. (La quantité de liquide que vous utilisez dépend de vous : tant que la viande est partiellement immergée, vous pouvez toujours la faire pivoter pendant le temps de cuisson.) À l'aide d'une cuillère en bois, grattez tous ces morceaux bruns, c'est ce qu'on appelle le fond et il fournira la base délicieuse pour toute la saveur que vous êtes sur le point de créer et incorporer dans le liquide de braisage.
3. Assaisonner au goût et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il réduise légèrement. Remettez la viande dans la casserole, placez un couvercle hermétique et laissez mijoter dans un four à 300 ° F (le pari le plus cohérent) ou à feu doux sur la cuisinière pendant une heure maximum.

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Comment braiser des légumes

Lorsque vous braisez des légumes, commencez par vos aromates, puis ajoutez une petite quantité de liquide. Raccourcissez le temps de cuisson car les légumes ont tendance à être plus délicats et vous voulez éviter de les transformer en bouillie. Les choix plus robustes comme les artichauts, les légumes-racines et les courges conviennent bien à la braise. Essayez la méthode du chef Thomas Keller pour braiser les artichauts ici.

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3 idées de recettes pour braiser

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Les recettes de braisage sont assez faciles à construire au fur et à mesure, tant que vous avez une idée de l'endroit où vous voulez vous retrouver et de ce que vous souhaitez mettre en évidence.

• Braisé au vin rouge : Inspirez-vous du chef Thomas Keller et préparez du bœuf braisé à la française côtes levées au vin rouge . (Astuce : les jarrets d'agneau, les jarrets de veau, les joues de bœuf et l'épaule de porc sont tous des substituts solides ici. Try Chef Keller’s pork shoulder à la matignon here .) Le vin rouge rencontre le mirepoix, les herbes aromatiques et le bouillon dans un processus de marinage épique et luxueux de trois jours.
• Vinegar braise : Pour ajouter une touche lumineuse et piquante à votre braise, après avoir fait dorer les cuisses ou les poitrines de poulet avec os dans un faitout, déglacez avec ½ tasse de vinaigre de vin rouge ou blanc, puis ajoutez les légumes et les aromates que vous souhaitez, tels que comme l'ail et les échalotes ou la pâte de tomate et de piment. Cuire jusqu'à tendreté, puis ajouter le bouillon ou le bouillon et remettre le poulet dans la casserole. Couvrir, puis baisser le feu ou transférer dans un four à 300 °F et cuire pendant 40 à 45 minutes, en vérifiant périodiquement la cuisson.
• je suis le saule : Pour un porc braisé salé-sucré, utilisez un rapport de 1 à 2 lors de la préparation de votre liquide de cuisson : 1 partie de sauce soja pour 2 parties d'eau avec une cuillère à soupe ou deux de cassonade pour compléter les notes élevées.

Apprenez plus de techniques de cuisson avec le chef Thomas Keller ici.