La recette du chef Thomas Keller pour des côtes levées braisées au vin rouge parfaites

La période de l'année préférée du chef Keller pour cuisiner est l'hiver, lorsque ses pensées se tournent vers des plats braisés réconfortants.

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• Protéines courantes à braiser
• Chef Thomas Keller’s Braising Techniques
• Recette de côtes levées braisées au vin rouge du chef Thomas Keller
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Protéines courantes à braiser

Ici, le chef Keller braise de tendres côtes de bœuf désossées à la fourchette dans du vin rouge, une recette fastidieuse qui vaut la patience qu'elle requiert. Le chef Keller commence ce plat deux jours à l'avance, donc si vous prévoyez de servir des côtes levées lors de votre prochain dîner, assurez-vous de planifier à l'avance !

définition du conflit dans une histoire

De nombreuses autres protéines se prêtent à merveille à cette technique de braisage :

• joues de boeuf
• jarrets d'agneau
• jarrets de veau
• épaule de porc

Vous pouvez également réaliser cette recette avec du poulet pour un résultat similaire à la préparation en coq au vin.

Chef Thomas Keller’s Braising Techniques

• Comme toujours, utilisez le bœuf de la meilleure qualité que vous puissiez trouver et cuisinez uniquement avec du vin que vous voudriez boire.
• Faites toujours cuire l'alcool en premier, sinon l'alcool commencera à cuire votre viande.
• Cette recette demande un mirepoix , qui est destiné à être jeté, pas mangé.
• Après l'avoir utilisé pour faire mariner les bouts de côtes, le chef Keller clarifie la marinade au vin rouge sec, ce qui donne une saveur plus vive et plus pure, et y fait braiser les bouts de côtes. Enfin, il réduit la sauce au vin rouge et la filtre, faisant un glaçage pour les bouts de côtes.
• Pour réduire le liquide par évaporation pendant le processus de cuisson lente, le chef Keller utilise un cartouche, qui est une couverture en papier parchemin qui permet une certaine évaporation pendant le braisage tout en gardant la viande immergée.

À la fin satisfaisante d'un processus de trois jours, le chef Keller sert ces côtes levées avec polenta crémeuse et confit de champignons comme complément terreux.

Pour faire les côtes courtes :

Jour 1 :
Coupez l'excès de gras de la viande et coupez chaque morceau contre le grain en six portions de 7 onces environ. Si vous avez de petites côtes levées désossées, il n'est pas nécessaire de les diviser en deux. Réservez les parures pour faire du bœuf haché.

Placer la viande dans le récipient recouvert d'un sac en plastique avec la marinade réfrigérée et réfrigérer pendant 12 à 16 heures.

Jour 2 :
Préchauffer le four à 275°F.

Retirer la viande et le bouquet garni de la marinade.

Transférer la marinade (y compris la mirepoix) dans une casserole et porter à ébullition. Clarifier le liquide en écumant les impuretés qui remontent à la surface. Une fois bien clarifiée, la marinade retrouvera la couleur vibrante du vin. Retirer du feu.

Chauffer ¼ de pouce d'huile de canola dans une sauteuse à feu vif. Assaisonnez les deux côtés de chaque morceau de viande de sel et de farine, en tapotant l'excédent. Lorsque l'huile scintille, ajoutez la viande et faites cuire 2 à 3 minutes de tous les côtés.

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À cause du vin rouge, lorsque la viande est bien dorée, elle sera brun foncé avec une teinte violette plutôt que le brun doré que nous connaissons le mieux. Lorsque tous les côtés sont dorés, transférer sur une grille tapissée d'essuie-tout.

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Videz l'excès d'huile de la poêle en laissant les morceaux collés au fond de la poêle pour le déglaçage.* Remarque : le déglaçage consiste à retirer et à dissoudre les morceaux dorés qui collent au fond de la poêle en ajoutant du liquide.

Remettre à feu moyen-vif et ajouter la marinade clarifiée. Ajouter les bouts de côtes, le fond de veau, le fond de volaille léger et le bouquet garni. La viande doit être recouverte de liquide; si ce n'est pas le cas, ajoutez plus de fond de veau et de poulet si nécessaire.

Porter le liquide à ébullition sur la cuisinière. Couvrir d'un cartouche - un couvercle en papier parchemin avec un trou au milieu - transférer au four et braiser pendant environ 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'un testeur à gâteau glisse de part en part, comme s'il s'agissait de beurre. (Notez que vous devez utiliser le testeur de gâteau pour déterminer la cuisson, le temps n'est qu'une indication.)

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Transférer la viande dans un plat allant au four en céramique et verser délicatement le liquide de cuisson sur la viande. Couvrir avec le cartouche et laisser refroidir ; puis couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Jour 3 :
Retirer la viande du plat allant au four et transférer le liquide de braisage restant dans une casserole. Porter à ébullition. Passer le liquide au chinois en tapotant le bord du chinois avec une cuillère pour faire passer le liquide. Jeter les restes de la mirepoix.

Placer la viande dans une sauteuse. Ajoutez un tiers du liquide de braisage filtré et ajoutez suffisamment de bouillon de poulet léger pour réduire légèrement la viscosité, en commençant par quelques onces. Remarque : la quantité que vous devez utiliser est basée sur la surface de votre poêle. Plus votre casserole est large, plus vous devez en ajouter. L'objectif est d'avoir suffisamment de liquide dans la poêle pour chauffer la côtelette et la glacer, mais sans avoir une tonne de liquide. Vous ne voulez pas que la viande repose dans une soupe, mais vous ne voulez pas non plus que le liquide se transforme en sirop et ait un centre froid.

Porter le liquide à ébullition, arroser la viande et laisser la sauce la glacer. Faire réduire jusqu'à consistance de sauce. Terminer la sauce avec du beurre pour une texture veloutée.

Si vous ne servez pas immédiatement, retirez la casserole du feu et couvrez la viande d'un couvercle ou d'un autre cartouche. Conserver dans un endroit chaud ou au four à 300 °F jusqu'au moment de servir, ou jusqu'à 45 minutes.

Servir avec le polenta crémeuse et confit de champignons et garnir de poivre noir fraîchement moulu et de sel gris.

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Regardez une démonstration complète du processus de cuisson de ce plat dans la MasterClass du chef Thomas Keller.

Recette de côtes levées braisées au vin rouge du chef Thomas Keller

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Ingrédients

Pour la marinade

Ingrédients

• 1 bouteille de vin rouge
• 75 grammes de carottes, coupées en dés de 1 pouce
• 75 grammes de poireaux, coupés en dés de 1 pouce
• 75 grammes d'oignons, coupés en dés de 1 pouce
• 3 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni (recette ci-dessous)

Équipement :

• Casserole
• Chalumeau (ou allume-barbecue)
• Sac en plastique scellable de 1 gallon
• Conteneur de stockage de 6 pintes

Pour le Bouquet Garni :

• 10 brins de persil italien
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier
• Poivres

Faire la marinade :

1. Porter le vin rouge à ébullition dans une casserole à feu doux.
2. Ajouter la mirepoix et le bouquet garni.
3. Utilisez un chalumeau pour brûler l'alcool. (Si vous n'avez pas accès à un chalumeau, vous pouvez utiliser un briquet pour barbecue comme alternative.)
4. Continuer à laisser mijoter la marinade jusqu'à ce que la flamme de l'alcool s'éteigne; continuer jusqu'à ce que vous ne sentiez plus l'arôme d'alcool chaud.
5. Éteignez le feu et transférez la marinade dans un récipient recouvert d'un sac en plastique scellable et réfrigérez complètement.

Pour les côtes levées

Ingrédients

• 6 morceaux de côtes levées désossées, 7 oz chacune / 210 grammes par portion*
• Huile de canola, pour dorer la viande
• Sel casher
• Farine tout usage
• 700 grammes de fond de veau rôti**
• 700 grammes de bouillon de volaille léger**
• Beurre
• Poivre fraîchement concassé
• Sel gris
• Ciboulette, pour la garniture

Équipement :

• Planche à découper
• Couteau
• bol
• Louche
• Spatule Peltex
• Plaques recouvertes d'essuie-tout
• sauteuse de 12 pouces
• Parchemin
• Cisailles de cuisine
• testeur de gâteau
• Grande cuillère de cuisine
• Plat de cuisson en céramique de 13 x 9 pouces
• Emballage plastique
• casserole de 3 pintes
• Chinois
• 5-quart sauté pan
• Cuillère

*Note sur l'ingrédient : parlez à votre boucher si vous souhaitez obtenir une assiette de côtes courtes. Donnez à votre boucher le code exact de la côte courte 123D coupée, qui pèse environ 3 livres, non parée. Si vous ne pouvez pas vous procurer cette coupe, vous pouvez acheter des côtes courtes avec os et les couper de l'os. La technique est applicable quelle que soit la taille de la portion.

**Note sur l'ingrédient : le chef Keller vous apprend à préparer un fond de veau rôti et un fond de poulet léger dans sa MasterClass. Notez également que les quantités de bouillon peuvent varier en fonction de la taille et de la forme de votre récipient de cuisson. Ce qui est important, c'est que vous recouvriez complètement la viande. Ajustez pour vous assurer que votre viande est immergée.