Principal Aliments Sauce béarnaise vs sauce hollandaise : comment transformer la hollandaise en sauce béarnaise avec le chef Thomas Keller

Sauce béarnaise vs sauce hollandaise : comment transformer la hollandaise en sauce béarnaise avec le chef Thomas Keller

Les jaunes d'œufs, le beurre et l'acide (comme le jus de citron ou le vinaigre) sont à la base de la sauce hollandaise française, qui à son tour sert de base à des variations infinies. La Béarnaise est la version aux herbes et à l'allium que vous avez probablement trouvée au sommet Œufs Bénédicte , steak et œufs, ou légumes rôtis.

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Quelle est la différence entre la sauce hollandaise et la sauce béarnaise ?

Hollandaise est un mélange de jaune d'œuf émulsionné avec du beurre non salé et de l'acide. La hollandaise est ce qu'on appelle une sauce mère française, ce qui signifie qu'elle peut être utilisée pour faire une gamme d'autres sauces, y compris la béarnaise. La sauce béarnaise s'appuie sur la hollandaise avec des jaunes d'œufs, du beurre, du vinaigre de vin blanc, des échalotes et de l'estragon.

Retrouvez la recette hollandaise du chef Thomas Keller ici , puis suivez sa méthode ci-dessous pour transformer la hollandaise en sauce béarnaise.

Comment faire une sauce béarnaise

Vous commencerez par faire une réduction avec votre hollandaise, puis vous ajouterez des jaunes d'œufs, de la crème épaisse, du beurre clarifié et de l'acide. Si vous êtes sensible à l'estragon, n'hésitez pas à modifier les quantités selon votre goût. Gardez également à l'esprit que la béarnaise est une sauce plus fluide que la hollandaise, vous voudrez donc peut-être avoir plus de liquide sous la main (eau, crème) si l'ajout de la réduction ne modifie pas suffisamment la texture.

5 sauces à faire de hollandaise et béarnaise

D'autres sauces que vous pouvez faire à partir de hollandaise et de béarnaise incluent :

  • Choron . Transformez votre sauce béarnaise en sauce choron en y ajoutant quelques cuillères à soupe de purée de tomates. Réchauffer 50 grammes de purée de tomates et fouetter dans environ 500 grammes de sauce béarnaise.
  • Maltaise
  • Foyot
  • Paloise
  • Mousseline . Une fois la béarnaise réalisée, vous pouvez l'amener à une mousseline béarnaise en l'incorporant à la chantilly.
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Recette béarnaise : comment faire de la sauce béarnaise à partir de hollandaise avec le chef Thomas Keller

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Ingrédients

Regardez le chef Keller montrer comment transformer la sauce hollandaise en sauce béarnaise ici .

Pour la réduction béarnaise :

  • 65 grams hollandaise
  • 75 grammes d'échalotes, pelées et tranchées finement
  • 250 grammes de vin blanc
  • 50 grammes de vinaigre de champagne
  • 5 grammes de poivre noir grossièrement moulu
  • 30 grammes de feuilles d'estragon, hachées
  • 1 feuille de laurier

Pour la béarnaise :

  • 85 grammes de jaunes d'œufs (environ 4 chacun)
  • 85 grammes de réduction béarnaise
  • 25 grammes de crème épaisse
  • 350 grammes de beurre clarifié
  • 5 grammes de jus de citron
  • 4 grammes d'estragon, émincé
  • 10 grammes d'échalotes, pelées et finement hachées
  • 5 grammes de sel casher

Équipement:

  • 2-quart saucier
  • Bol à mélanger

Pour la réduction béarnaise :

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et réduire les liquides d'un tiers. Retirer la feuille de laurier. Refroidir et réserver jusqu'à utilisation.

Pour la béarnaise :

  1. Placer les jaunes d'œufs, la crème et la réduction de béarnaise dans une saucier de 2 pintes et fouetter à feu doux jusqu'à ce que les jaunes d'œufs aient gonflé et aient atteint la consistance d'un ruban. Fouettez constamment et ajustez la chaleur au besoin afin de ne pas brouiller les jaunes d'œufs.
  2. Incorporer lentement le beurre clarifié en fouettant continuellement en veillant à la formation d'une émulsion.
  3. Une fois que tout le beurre clarifié est émulsionné, incorporez le jus de citron, l'estragon, les échalotes et le sel casher.
  4. Servir chaud.

Apprenez-en plus sur les sauces avec le chef Thomas Keller ici.