Apprenez à griller : recette de steak grillé avec beurre aux herbes

La cuisson sur un feu ouvert est la méthode de cuisson la plus ancienne, et les grillades sont à peu près aussi proches que nous en arrivons aujourd'hui.

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• Qu'est-ce que le grillage ?
• Vs charbon de bois. Griller au gaz
• Quels sont les meilleurs aliments pour griller ?
• 6 astuces pour griller
• 8 idées de recettes pour le grill
• Recette de steak grillé au beurre d'herbes
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Qu'est-ce que le grillage ?

Le grillage est une méthode de cuisson des aliments sur une grille métallique directement au-dessus d'une source de chaleur - une flamme de gaz, des charbons ou du bois de chauffage - qui implique un transfert de chaleur par rayonnement. La chaleur élevée impliquée dans la cuisson permet un brunissement très rapide, il est donc préférable pour les aliments qui n'ont pas besoin de cuisson prolongée.

Vs charbon de bois. Griller au gaz

Il existe deux manières principales de griller : au charbon de bois ou au gaz. Les barbecues au charbon reposent sur des charbons ardents qui doivent être allumés à l'aide d'un démarreur de cheminée ou d'un briquet, tandis que les barbecues à gaz sont connectés à un réservoir de gaz et fonctionnent comme une cuisinière à gaz. Les barbecues au charbon peuvent être alimentés par des briquettes, faites de bois compressé et de sciure de bois ; charbon de bois dur; ou binchotan, un charbon de bois japonais qui ressemble au bois et brûle à une température plus basse et plus longtemps que le charbon de bois dur (le charbon de bois de choix de Thomas Keller pour griller sur un hibachi ). Les grils à gaz sont plus prévisibles, mais les grils au charbon de bois et au bois fourniront une saveur supplémentaire à partir de la fumée qu'ils génèrent.

Quels sont les meilleurs aliments pour griller ?

Étant donné que les grillades nécessitent une chaleur si élevée, elles sont idéales pour les coupes minces de viande et les légumes tendres. La grillade est idéale pour :

• Fruits et légumes avec des cosses ou des pelures, comme le maïs, les tomatilles, les bananes plantains et l'ananas.
• Fruits et légumes à peau épaisse qui peuvent être déteints, comme les gros poivrons ou poblano, et les aubergines.
• Tranches de pain épaisses et huilées.
• Côtelettes d'agneau ou de porc.
• Côtes de bébé au dos.
• Bifteck de contre-filet de New York, faux-filet avec os, steak de suspension, bifteck de contre-filet, bifteck de jupe ou bifteck de flanc. Retrouvez notre guide des coupes de steak ici .
• Poitrines de poulet, cuisses de poulet, ailes de poulet ou pilons de poulet (découvrez les parties d'un poulet ici).
• Poisson ferme comme l'espadon et le saumon, ou poisson entier comme le branzino, les sardines ou le vivaneau.
• Brochettes de poulet, de bœuf, d'agneau ou de légumes avec oignons rouges, poivrons, courges d'été et portobellos.
• Hot-dogs et hamburgers.

6 astuces pour griller

1. La façon la plus simple de griller est de construire un feu à deux zones, avec une zone moyennement chaude et une zone moyennement basse. Si vous utilisez un barbecue au charbon, disposez les charbons de manière à ce qu'une zone soit plus chaude. Pour un gril à gaz, gardez un brûleur à feu doux et l'autre à feu vif. Faites dorer les aliments dans la zone mi-chaud et déplacez-vous vers le côté mi-doux du gril pour terminer la cuisson par chaleur indirecte.
2. Teste l'état de préparation du charbon de bois en tenant votre main à six pouces au-dessus du gril ; la chaleur doit être suffisamment intense pour qu'il doive retirer sa main en deux secondes ou moins.
3. Essayez de huiler légèrement les ingrédients plutôt que le gril, car l'excès d'huile brûlera.
4. Nettoyez les grilles du gril avant de griller, pour éviter de manger des morceaux brûlés.
5. Gardez un vaporisateur d'eau à portée de main pour faire face aux poussées.
6. Il n'y a rien de mal à retourner la viande lors de la cuisson, mais si vous voulez obtenir des marques de gril, ne la déplacez pas tant que les marques ne se sont pas formées.

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8 idées de recettes pour le grill

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4. Sauce verte grillée
5. Steaks de chou-fleur grillés
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7. Elote (maïs grillé à la mexicaine)
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Recette de steak grillé au beurre d'herbes

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour le beurre :

• 1 bâton de beurre non salé, ramolli
• 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées, comme le basilic, le persil ou le thym
• 1 échalote, émincée
• 2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc
• Sel casher, au goût

Pour le steak :

• 2 livres de bifteck de jupe
• 1 cuillère à café de sel casher, ou au goût
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• Huile d'olive extra vierge, ou autre huile végétale, au goût

1. Faire le beurre aux herbes : Sur une grande planche à découper, écraser tous les ingrédients avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Former une bûche et couvrir d'une pellicule plastique. Réfrigérer jusqu'à consistance solide, au moins 30 minutes.
2. Séchez le steak avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes.
3. Frotter le steak avec une légère couche d'huile. Préparez un gril en huilant légèrement les grilles ou en vaporisant un aérosol de cuisson antiadhésif. Pour un gril à gaz, préchauffer à feu moyen-élevé. Cuire le steak jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme, environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson à point. Si vous voulez une cuisson moyenne bien, faites cuire quelques minutes supplémentaires de chaque côté.
4. Pour un steak parfait, laissez reposer le steak pendant 10 minutes et coupez-le en fines lanières, contre le grain, sur une planche à découper. Garnir de tranches de beurre aux herbes.

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