Principal Aliments La recette de Gordon Ramsay pour un carré d'agneau parfait

La recette de Gordon Ramsay pour un carré d'agneau parfait

Le carré d'agneau est une coupe tendre et maigre avec la majeure partie de la graisse le long de la ligne des os. Parce qu'il n'y a pas beaucoup de graisse pour protéger la viande dans une poêle chaude, faites saisir doucement la viande à feu vif. Si la poêle est trop chaude, une brûlure dure se développera et la viande se déchirera lorsque vous couperez la grille en côtelettes. Ici, le chef Gordon Ramsay propose une recette pour un carré d'agneau parfaitement rôti. Assurez-vous simplement de demander à votre boucher une garniture française pour obtenir les os propres, que Gordon suggère d'utiliser comme poignée pour tourner le carré dans la poêle. Gordon utilise une poêle en fonte car elle retient une chaleur uniforme qui termine l'agneau pendant la période de repos.

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La version Gordon du carré d'agneau est plus légère et plus brillante que certaines des préparations traditionnelles de carré d'agneau en croûte d'herbes. Il utilise du thym citron pendant la saisie au lieu du brin classique de romarin et met à jour la gelée de menthe généralement associée à de l'agneau avec une sauce au yaourt à la menthe. La saveur vive de la menthe rehausse l'agneau et la sauce au yogourt rafraîchissante aide à adoucir la chaleur de l'agneau. moutarde frotter et croûte de basilic.

La croûte va protéger l'agneau pendant la cuisson, caraméliser au four et ajouter de la saveur. Badigeonner l'agneau de moutarde pendant qu'il est chaud permet à la moutarde de s'infiltrer dans la viande pour alléger la saveur de gibier de l'agneau et donne à la croûte un moyen de coller à la viande. La chapelure donne de la structure à la croûte et le parmesan assaisonne la croûte et l'aide à se fondre. Si vous utilisez cette recette comme plat dans un repas, vous pouvez arrêter une fois que l'agneau est enrobé de croûte, vider les assiettes de vos invités, puis remettre l'agneau au four. Préparez la croûte et la sauce au yogourt à l'avance pour pouvoir préparer rapidement vos assiettes et passer plus de temps avec vos invités.

Gordon utilise une combinaison de carottes pour leur douceur naturelle et de navets pour leur caractère terreux. Les carottes Thumbelina ont une forme unique en forme de larme semblable aux navets. Quel que soit le type de carottes et de navets que vous utilisez dans ce plat, assurez-vous qu'ils sont coupés à une taille similaire pour une cuisson uniforme. Le processus de caramélisation créera un profil de saveur salé/sucré, semblable à celui de la pomme sucrée, équilibré par le caractère terreux des navets ; l'anis étoilé et cannelle surprendra vos invités avec un nouveau profil de saveur d'ingrédients familiers.

Faire une croûte de basilic

Mélanger tous les ingrédients dans un robot culinaire ou un mélangeur jusqu'à ce qu'ils soient d'un vert vif et uniformément traités. Goûtez et ajoutez du sel ou plus de parmesan si nécessaire.

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      Faire une croûte de basilic

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      faire un carré d'agneau

      Préchauffer le four à 375 °F. Placer les carrés d'agneau sur une plaque et assaisonner généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre. Presser tous les côtés de la viande dans l'assaisonnement restant sur la plaque pour enrober uniformément.

      Chauffer deux poêles en fonte moyennes à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile de pépins de raisin et laisser la poêle commencer à fumer. Ajouter les carrés d'agneau côté os vers le haut, les carrés reposant sur le bord des moules. Utilisez les os comme poignée pour retourner l'agneau et saisir chaque côté pendant 60 secondes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le thym, l'ail et le beurre dans la poêle et arroser encore une minute en déplaçant le thym et l'ail grillés à l'arrière des carrés d'agneau. Transférer au four et rôtir pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit saignant (température interne de 125 °F).

      Transférer l'agneau sur un plateau en tôle, côté os vers le bas. Mettez les casseroles en fonte de côté pour une utilisation ultérieure. A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement les flancs de chair de l'agneau de moutarde de Dijon. Laisser la moutarde s'imprégner dans la viande pendant 2 minutes puis badigeonner d'une seconde couche. Cela servira d'adhésif pour la chapelure.

      Verser la croûte de basilic sur un plat ou une assiette plate. Tenir les carrés d'agneau par les os, tremper l'agneau dans le mélange de croûte et tourner pour enrober. Vous pouvez utiliser vos mains pour saupoudrer la croûte entre les os. Secouez légèrement l'excédent

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      Portez une casserole moyenne d'eau à ébullition et ajoutez suffisamment de sel à l'eau pour pouvoir la goûter facilement. Le sel s'infiltrera dans les légumes de sorte que chaque bouchée du produit fini sera assaisonnée. Pour faire un bain de glace, remplissez un grand bol à moitié de glace et ajoutez de l'eau froide pour couvrir.

      Une fois l'eau à ébullition, blanchir les carottes pendant 2 minutes. Si le calibre des carottes est inégal, ajoutez d'abord les plus grosses carottes et laissez-les cuire pendant 1 minute avant d'ajouter les plus petites carottes. Transférer les carottes blanchies dans le bain de glace pendant 3 à 5 minutes pour arrêter la cuisson. Portez à nouveau l'eau de blanchiment à ébullition et recommencez avec les navets. Lorsque chaque groupe de légumes blanchis a fini de refroidir dans le bain de glace, transférez-le sur un plateau recouvert de papier absorbant pour sécher.

      Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu moyen, puis ajoutez les bâtons de cannelle, l'anis étoilé, le miel et une pincée de sel. Une fois que le miel commence à bouillonner, ajoutez les carottes et les navets blanchis et mélangez pour enrober. Cuire à feu moyen pendant 3 minutes en retournant fréquemment les légumes. Ajouter le beurre dans la poêle et remuer fréquemment. Laissez le beurre commencer à mousser et déglacer la poêle avec du bouillon de poulet. Cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les carottes et les navets soient bien cuits.

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      Dans une casserole moyenne, ajoutez les pommes de terre nouvelles et suffisamment d'eau froide pour les plonger. Porter l'eau à ébullition à feu moyen-élevé. Salez généreusement et baissez le feu pour laisser mijoter. Faites cuire les pommes de terre pendant 10 minutes et vérifiez la cuisson avec la pointe de votre couteau d'office ou d'un cure-dent. Égoutter les pommes de terre et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes.

      Couper les pommes de terre refroidies en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les pommes de terre côté coupé vers le bas et assaisonner de sel et de poivre. Cuire sans retourner pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à dorer. Retourner les pommes de terre et ajouter le beurre. Réduire le feu à moyen-doux et laisser cuire les pommes de terre pendant 3 minutes de plus jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.

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      Empilez les feuilles de menthe, roulez-les en une bûche serrée, et coupez-les dans la largeur pour chiffonnader. Tournez la menthe à 90 ° et passez à nouveau le couteau de votre chef pour une côtelette grossière. Dans un petit bol, mélanger le yaourt et la menthe. Ajouter du sel et du zeste de citron au goût. Terminez par un filet de jus de citron.

      Verser la sauce au yaourt dans l'assiette à 6 heures. Utilisez une mini spatule décalée pour étaler la sauce au yaourt de 6h à 8h. Disposez 2 carottes et 2 navets, de couleurs alternées, à gauche du yaourt. Garnir les légumes avec 1 anis étoilé et 1 bâton de cannelle. Ventilez 4 pommes de terre nouvelles au-dessus des carottes et des navets, vers le coin gauche de l'assiette.

      Tenez les carrés d'agneau vers le haut en tenant les os des côtes avec le côté de la longe face à vous. Trancher entre chaque côte pour créer trois côtelettes d'agneau individuelles. Si l'agneau a été bien reposé, il ne saignera pas dans l'assiette. Bardez les côtelettes d'agneau en commençant par le coin supérieur droit jusqu'à la sauce au yaourt. Terminer avec du sel de Maldon sur l'intérieur des côtelettes d'agneau.