COMMENT DÉGLACER UNE POÊLE : 5 RECETTES FACILES DE SAUCE À LA POÊLE

Vous l'avez vu dans des émissions de cuisine - une poêle chaude arrosée de vin suivie d'un grésillement théâtral. Le déglaçage est l'une des techniques de cuisson les plus impressionnantes. Mais est-ce vraiment aussi intimidant qu'il y paraît ? Le secret est que c'est en fait incroyablement simple.

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Qu'est-ce que le déglaçage ?
Comment déglacer une poêle
Guide pas à pas : Comment faire une sauce à la poêle après le déglaçage
Que servir avec une sauce à la poêle
5 idées de recettes de sauces à la poêle
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Qu'est-ce que le déglaçage ?

Le déglaçage est une technique de cuisson qui consiste à ajouter du liquide (comme du bouillon ou du vin) dans une casserole pour détacher les particules d'aliments attachées au fond de la cuisson ou de la saisie. Les particules d'aliments cuits sont appelées fond, qui signifie base en français, en référence aux morceaux bruns d'aliments et aux jus caramélisés de viande et de légumes. Le mélange produit par le déglaçage est mijoté et réduit pour faire une sauce à la poêle savoureuse.

Comment déglacer une poêle

Après avoir fait sauter ou rôtir un morceau de viande dans une poêle, retirez le gras en gardant environ une cuillère à soupe pour cuisiner. Remettez la casserole sur le feu et versez le liquide de votre choix (vin blanc ou rouge sec, comme un marsala italien ou un pinot noir californien, du bouillon ou de la bière) pour couvrir la casserole d'environ un demi-pouce. Grattez les savoureux morceaux caramélisés et les jus de viande au fond et faites cuire le liquide jusqu'à ce qu'il se transforme en sauce ou en sauce.

Guide pas à pas : Comment faire une sauce à la poêle après le déglaçage

Bien que le déglaçage ressemble à un terme culinaire compliqué, faire une sauce à la poêle peut être fait en quelques minutes qu'il faut un steak pour se reposer. Ne gaspillez pas les restes de jus de cuisson : utilisez-les pour préparer une délicieuse sauce en suivant ces étapes simples.

Choisissez la bonne casserole : L'utilisation d'une poêle en acier inoxydable ou d'une poêle en fonte assaisonnée aide vos aliments à brunir et à caraméliser facilement. N'utilisez pas de poêle antiadhésive sinon les bons morceaux ne colleront pas à la surface.
Transférer de la nourriture : Une fois que vous avez fini de cuire vos aliments de base, transférez-les dans une assiette séparée, laissez les morceaux dorés dans la poêle. Versez la majeure partie de la graisse fondue de la poêle, en laissant environ 1 cuillère à soupe dans la poêle pour la saveur.
Utiliser des aromates : Faire revenir les aromates tels que les échalotes, l'ail et les oignons dans la graisse réservée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, environ 1 à 2 minutes. Vous pouvez également ajouter des herbes séchées et des épices au cours de cette étape.
Verser des liquides : Avec la poêle à feu moyen-élevé, verser le liquide (vin, vinaigre, bière, bouillon, jus ou sauce). Pendant que le liquide mijote, grattez les morceaux croustillants du fond de la casserole avec une cuillère ou une spatule en bois. Réduisez l'alcool de moitié, puis versez le bouillon pour faire une sauce.
Réduire le liquide : Laissez mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
Incorporer le beurre ou la crème (facultatif) : Baisser le feu à doux et incorporer le beurre ou la crème en fouettant.
Épaissir si besoin : Si votre sauce n'est pas assez épaisse, incorporez de la farine ou de la maïzena pour épaissir. Assaisonner la sauce avec du sel kasher et du poivre noir au goût.

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Que servir avec une sauce à la poêle

La sauce pan est idéale pour étouffer des tranches de steak, des poitrines de poulet rôties à la poêle, des côtelettes de porc grillées et des pétoncles géants poêlés. Vous mangez également cette sauce riche avec des pâtes, du riz et des légumes.

5 idées de recettes de sauces à la poêle

Sauce à l'échalote et au vin rouge : Faire revenir une échalote émincée dans 1 cuillère à soupe de graisse de cuisson jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis ajouter quelques brins de thym. Cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter ½ tasse de bouillon de poulet ou de bœuf et ½ tasse de vin rouge. Faites réduire de moitié le jus de cuisson puis terminez par 1 cuillère à soupe de beurre. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Sauce Citron Câpres : Ajouter 2 cuillères à soupe de câpres égouttées à la graisse de cuisson, cuire 1 minute, puis déglacer la poêle avec un trait de vin blanc sec. Cuire jusqu'à ce que le vin se soit presque évaporé, puis ajouter 1 tasse de bouillon de poulet et 2 cuillères à soupe de jus de citron frais. Faire réduire le liquide de déglaçage et terminer par du persil frais haché. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Sauce Crémeuse Aux Champignons : Faire revenir 1 tasse de champignons tranchés dans 1 cuillère à soupe de graisse de cuisson. Cuire jusqu'à tendreté, puis ajouter 1 cuillère à café d'ail émincé et 2 brins de thym. Cuire jusqu'à ce que l'ail commence à dorer, 1 à 2 minutes, et ajouter ½ tasse de bouillon de poulet et ½ tasse de crème épaisse. Réduire la sauce et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Sauce aux arachides et au gingembre : Faire revenir une cuillère à soupe de gingembre frais râpé avec 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète dans la graisse de cuisson jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 à 2 minutes. Assaisonner avec 1 cuillère à café de poudre de cinq épices, puis ajouter 1 tasse de bouillon de poulet et laisser mijoter le liquide jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Terminez par un filet d'huile de sésame grillé.
Chicken Suprême With Pan Sauce : Faire Chef Gordon Ramsay’s chicken suprême , puis réservez tous les morceaux de gras. Remettez la poêle à feu moyen sur la cuisinière. Ajouter les échalotes et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Remettre l'ail et le thym dans la poêle. En remuant fréquemment, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les échalotes caramélisent, environ 4 minutes. Baissez le feu et versez délicatement du cognac ou un peu de jus de pomme dans la casserole. Racler le fond de la casserole pour le nettoyer. Ajouter la demi-glace, mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire la sauce quelques minutes, puis passer au tamis dans une petite casserole. Passer les échalotes et l'ail dans la passoire. Remettre sur le feu et cuire jusqu'à réduction, environ 5 minutes.

Regardez comment une sauce à la poêle se prépare dans la MasterClass du chef Gordon Ramsay.