Comment faire une tarte aux châtaignes rôties: Recette de tarte aux châtaignes

Une nouvelle récolte de châtaignes est un embarras automnal de richesses. Rôties jusqu'à ce que la noix intérieure devienne molle et sucrée, les châtaignes se marient à merveille avec tout, des fruits frais comme les pommes et les poires, les courges comme la citrouille et la courge musquée, et le chocolat et le caramel.

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• Qu'est-ce que la tarte aux châtaignes ?
• 4 types de tarte aux châtaignes
• 3 conseils pour préparer vos châtaignes
• Recette de tarte aux châtaignes rôties classique
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Qu'est-ce que la tarte aux châtaignes ?

La tarte aux châtaignes fait référence à toute tarte dont l'ingrédient principal est la châtaigne. La tarte aux châtaignes existe depuis le XVe siècle, date à laquelle elle a été mentionnée dans le premier livre de cuisine imprimé, Le plaisir honorable et la maladie (1465), écrit par l'écrivain italien Bartolomeo Platina. Tandis que la tarte aux châtaignes de Platina demandait une purée de châtaignes enrichie de lait et disposée dans une croûte à tarte farine d'épeautre , les tartes aux châtaignes modernes s'inspirent des classiques des Fêtes comme la tarte à la citrouille et aux pacanes. Vous pouvez faire une tarte aux marrons avec une purée de marrons, du sucre et de l'extrait de vanille dans un beurre croûte à tarte . Vous pouvez également réaliser une préparation savoureuse avec des champignons sautés, des oignons caramélisés, un mélange d'herbes et de la pâte feuilletée.

4 types de tarte aux châtaignes

Les tartes aux châtaignes peuvent être salées ou sucrées, cuites ou non. Voici les quatre principaux types de tarte aux châtaignes :

les oignons verts et les oignons verts sont-ils les mêmes

1. Meringue aux marrons : Ajoutez une couche de purée de marrons sucrée, aussi appelée beurre de marrons, sous une montagne de meringue fouettée aux pointes grillées.
2. Tarte au chocolat aux marrons : Mélanger la purée de marrons avec le sucre crémeux et le beurre, puis mélanger avec le chocolat fondu. Verser le mélange dans une croûte à tarte préparée avec des biscuits Graham (ou un biscuit sablonneux similaire) et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris.
   
3. Tarte au potiron aux marrons : Combinez la purée de marrons sucrée avec de la crème épaisse pour créer un effet superposé velouté et noisetté dans un style traditionnel tarte à la citrouille .
4. Tarte salée aux châtaignes : Combiner des châtaignes grillées hachées grossièrement avec des champignons sautés, du romarin haché et de l'oignon caramélisé dans une croûte de pâte feuilletée. Vous pouvez également associer des marrons à une purée de courge musquée et des épices chaudes dans une galette rustique.

3 conseils pour préparer vos châtaignes

Avant de pouvoir faire une tarte aux marrons, vous devrez préparer vos marrons. La méthode que vous choisissez aura un impact sur leur saveur et leur texture. Voici quelques conseils pour vous aider à choisir la meilleure méthode de préparation :

1. La torréfaction des châtaignes concentre la saveur : La torréfaction concentre les saveurs des châtaignes, amplifiant ses notes sucrées, comparables aux patates douces. Une préparation à rôtir est idéale pour cuire une tarte qui les place à l'avant et au centre.
2. L'ébullition est la meilleure pour combiner avec d'autres saveurs : Faire bouillir les châtaignes adoucit leur profil général, une meilleure option en les combinant avec différentes saveurs dominantes.
3. Côtelettes rugueuses pour la texture : Couper grossièrement les châtaignes en petits morceaux les aide à conserver leur mastication charnue, ce qui est idéal pour les tartes salées. Pour les préparations plus sucrées, une purée douce et sucrée est un moyen populaire d'ajouter un soupçon de saveur terreuse et de noisette. Vous pouvez également les confiser pour garnir un simple cheesecake.

Recette de tarte aux châtaignes rôties classique

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour la pâte :

• 2 tasses de farine tout usage
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de sel, de préférence casher
• 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, réfrigéré et coupé en petits cubes
• 3 cuillères à soupe d'eau glacée
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre de pomme
• 1 oeuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau

Pour la purée de marrons :

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• 1 ½ livre de châtaignes fraîches (ou congelées, pré-pelées) ou 1 boîte de 15 onces de purée de châtaigne
• 1 tasse de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour la garniture aux pommes :

• 2-3 grosses pommes, pelées et coupées en fines tranches
• 1 cuillère à café de cannelle
• ¼ tasse de cassonade
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (environ ½ citron)

1. Faire la croûte à tarte. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le beurre froid au mélange de farine et travaillez-le entre vos doigts jusqu'à ce que la pâte ressemble à des miettes grossières et qu'il ne reste plus de gros morceaux (la pâte doit juste tenir ensemble lorsqu'elle est pressée en une poignée).
2. Déposer la pâte sur un plan de travail propre et ajouter l'eau froide et le vinaigre. Peignez la pâte avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée, puis commencez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'il se réunisse, pas plus de quelques minutes.
3. Diviser et former en deux disques hirsutes, d'environ 1 pouce d'épaisseur. Envelopper dans une pellicule plastique et placer un disque au congélateur pour une utilisation future. Placer le deuxième disque au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
4. Pendant que la pâte repose, préparez la purée de marrons. Préchauffer le four à 400° Fahrenheit. Lavez une livre de châtaignes fraîches et séchez-les. À l'aide d'un couteau tranchant (un couteau d'office ou un couteau à châtaignes spécialement conçu avec une lame courte et incurvée), marquez soigneusement le côté plat et large de chaque châtaigne avec un x.
5. Placer les noix rainurées sur une plaque à pâtisserie, puis rôtir jusqu'à ce que la peau extérieure de chaque noix soit pelée et que la chair intérieure soit molle, environ 35 minutes. Sortir du four, et laisser refroidir. Épluchez les châtaignes une fois qu'elles sont à température ambiante.
6. Porter les châtaignes pelées, le sucre, une pincée de sel kasher et 1 tasse d'eau à ébullition dans une casserole moyenne. Cuire à feu moyen jusqu'à épaississement, environ 20 minutes.
7. Transférer les châtaignes dans le bol d'un robot culinaire avec l'extrait de vanille, en réservant ¼ tasse de châtaignes entières. Réduire en purée lisse, en raclant les côtés avec une spatule au besoin. Le mélange de marrons doit avoir une consistance lisse et tartinable. Mettre de côté.
8. Baisser la température du four à 350 ° Fahrenheit. Dépoussiérez légèrement une surface de travail propre et roulez la pâte en un cercle de 11 pouces, en travaillant rapidement pour éviter que le beurre ne ramollisse trop. Rouler la pâte et la transférer dans un plat à tarte de 9 pouces. Sertissez les bords dans le motif de votre choix.
9. Tapisser le fond de tarte de papier d'aluminium ou de papier parchemin et le remplir avec les poids à tarte de votre choix. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement dorés et pris. Sortir du four et laisser refroidir.
10. Mélanger le reste des marrons glacés, les pommes, la cannelle, le sucre et le jus de citron dans un grand bol et bien mélanger pour bien répartir.
11. Étaler le mélange de marrons au fond de la croûte à tarte. Garnir de pommes épicées. Badigeonner les bords de la pâte avec la dorure à l'œuf.
12. Remettre la tarte au four et cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et que la croûte soit dorée.

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