Un guide pour faire des meringues + Recettes pour les meringues suisses, françaises et italiennes

Les meringues contiennent peu d'ingrédients, mais il peut être difficile de maîtriser la technique qui crée leur structure vaporeuse et leur texture unique : croustillante, mais néanmoins éthérée.

Aller à la section

• Qu'est-ce que la meringue ?
• Qu'est-ce qui entre dans une meringue?
• 3 types différents de meringues
• 7 conseils pour faire une meringue parfaite
• 5 utilisations pour la meringue
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

Qu'est-ce que la meringue ?

Une meringue est une mousse de bulles d'air enfermée dans du blanc d'œuf et stabilisée par du sucre, développée pour la première fois au XVIIe siècle par des cuisiniers qui utilisaient des bottes de paille comme fouets. De nos jours, nous avons tendance à fouetter nos blancs à grande vitesse dans un batteur sur socle, mais il y a encore pas mal de technique impliquée dans la fabrication de la meringue.

Qu'est-ce qui entre dans une meringue?

Dans sa forme la plus simple, une meringue est une mousse de blancs d'œufs liquides fouettés en une structure solide et stabilisée par une combinaison de sucre et de chaleur. Le fouettage crée des bulles d'air, qui sont enfermées par de minuscules parois temporaires créées par les protéines des blancs d'œufs. Le sucre augmente la stabilité des parois en les épaississant et en ralentissant l'évaporation de l'eau pendant la cuisson, tandis que la chaleur fige la meringue.

comment lire le langage corporel des gens

3 types différents de meringues

Bien qu'elles soient toutes faites avec des blancs d'œufs et du sucre battus jusqu'à la formation de pics fermes, les trois types de recettes de meringue - italienne, suisse et française - diffèrent par la manière et le moment où la chaleur est incorporée pour la stabilisation.

1. Meringue italienne est le plus stable des trois car il nécessite que du sirop de sucre chaud soit versé dans les blancs d'œufs fouettés, de sorte que vous obtenez de beaux pics moelleux. Il aura une texture satinée et produira des pics hauts et fiers lorsque vous givrerez des gâteaux ou le dresserez sur une tarte ou une tarte, ou en ferez un crème au beurre rapide à la meringue .
2. Meringue française est le moyen le plus simple de faire de la meringue, car il s'agit simplement de fouetter des blancs d'œufs avec du sucre. La meringue française est fabriquée en mélangeant du sucre avec des blancs d'œufs crus et est le type de meringue le moins stable. En tant que tel, il devra généralement être cuit au four, il est donc préférable de l'utiliser lorsqu'il est plié dans d'autres pâtes, en leur donnant du volume et de la légèreté, ou cuit dans des biscuits croustillants à la meringue. Retrouvez notre recette facile pour la meringue française ici .
3. Meringue Suisse , alias meringue cuite, est plus onctueuse et plus dense que la meringue française, mais moins stable que l'italienne. La meringue suisse à la guimauve est faite en battant les blancs d'œufs et le sucre ensemble dans un bain-marie (une casserole ou un bol placé au-dessus de l'eau bouillante) jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud au toucher. Il est ensuite retiré du feu et encore battu jusqu'à ce qu'il double de volume. La meringue suisse a tendance à atteindre moins de volume que les autres variétés, car le sucre est ajouté au début du processus de fouettage, interférant avec la capacité des protéines de l'œuf à se déployer et à se lier les unes aux autres pour former les parois qui soutiennent les petites bulles d'air . Trouve La recette de la meringue suisse du chef Dominique Ansel ici .

7 conseils pour faire une meringue parfaite

Les meringues peuvent être notoirement capricieuses, mais il existe quelques astuces qui vous aideront à obtenir des meringues parfaites à chaque fois :

1. Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont exempts de toute trace de jaune et que votre bol et votre fouet sont propres et secs.
2. Utilisez un grand bol, au moins huit fois plus grand que la quantité de blanc d'œuf de départ.
3. Utilisez un bol à mélanger en cuivre ou plaqué argent, ou ajoutez une pincée de suppléments de cuivre en poudre au mélange.
4. Plus vous fouettez fort, plus les blancs d'œufs s'aéreront rapidement. Faites-vous plaisir et utilisez un grand fouet de style ballon ou, encore mieux, un batteur électrique.
5. Ne lésinez pas sur le sucre, il n'est pas là uniquement pour la saveur. Le sucre se lie à l'eau et ralentit son évaporation, donc s'il n'y a pas assez de sucre dans votre mélange pendant la cuisson, l'eau dans les blancs d'œufs s'évaporera avant que les protéines d'œuf n'aient le temps de former une structure stable autour des bulles d'air. Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs pour imiter les effets du sucre. (Le sucre en poudre contient environ 10 pour cent de fécule de maïs.)
6. Bien que cela ne soit pas strictement nécessaire, vous pouvez utiliser des agents stabilisants pour empêcher vos blancs d'œufs de pleurer ou de fuir de l'eau. Les agents stabilisants agissent en se liant aux protéines du blanc d'œuf, de sorte qu'ils ne peuvent pas former les liens super forts les uns avec les autres qui ont tendance à expulser l'eau. Une fois que les blancs d'œufs commencent à peine à se structurer, ajoutez un acide sous forme de ⅛ cuillère à café de crème de tartre ou ½ cuillère à café de jus de citron par blanc d'œuf.
7. Conservez toujours les meringues cuites dans un récipient hermétique à température ambiante, car le sucre attire l'humidité de l'air, les meringues laissées exposées à l'air humide formeront des gouttes de sueur.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne les fondamentaux de la pâtisserie française

Enseigne la cuisine I

types de communication non verbale avec des exemples

Enseigne la cuisine

Enseigne l'art de la cuisine familiale

5 utilisations pour la meringue

1. La meringue non cuite peut ensuite être pliée en pâtes pour soufflés, boudoirs, glaces et mousses. C'est un ingrédient clé de la Gâteau à la française appelé biscuit .
2. Coulée dans des coquilles et cuite à four doux, la meringue devient une base incroyablement croustillante pour la crème fouettée et les fruits pour les vacherins français, la pavlova australienne et le mess anglais d'Eton.
3. Les meringues peuvent être légèrement pochées pour le dessert français des îles flottantes, où les meringues pochées garnissent un bol de crème anglaise.
4. La meringue est souvent cuite sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin en de simples biscuits sans gluten appelés baisers de meringue, qui peuvent être aromatisés avec des pépites de chocolat, des fruits lyophilisés, de la poudre de cacao tamisée, de l'extrait de vanille ou des noix finement broyées.
5. La meringue italienne stable en particulier est idéale pour le glaçage des gâteaux et des tartes, seule (comme dans la tarte au citron meringuée et l'Alaska au four) ou en tant que composant du glaçage à la crème au beurre à la meringue italienne.

Apprenez plus de techniques de cuisson dans la MasterClass du Chef Dominique Ansel sur les fondamentaux de la pâtisserie française.