Recette de Biscuit du Chef Dominique Ansel (Génoise ou Génoise Italienne)

La génoise française délicate (et sans gluten !) appelée biscuit est la base de la recette fantaisiste de gâteau au chocolat du chef Dominique Ansel, qui incorpore de fines couches de mousse au chocolat onctueuse et soyeuse, le tout enrobé d'un glaçage miroir au chocolat noir ardoise. Ce gâteau est plein de différentes textures ; c'est complexe et très délicat. C'est exactement le type de gâteau avec lequel le chef Dominique a grandi et veut maintenant partager avec vous.

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• Qu'est-ce que le biscuit?
• Les conseils du chef Dominique Ansel pour la cuisson des biscuits
• Recette : Recette de Spongecake du Chef Dominique Ansel
• Comment savez-vous quand le gâteau éponge est cuit ?
• Comment conserver le gâteau éponge
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

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Qu'est-ce que le biscuit?

Biscuit (prononcé bis-KWEE) est le mot français pour gâteau. Il est plus facile à préparer que les gâteaux américains, car il utilise moins d'ingrédients et est cuit dans une plaque à pâtisserie en une grande couche, par opposition à deux ou trois moules ronds séparés. Et grâce à cette grande toile, le gâteau peut ensuite être découpé dans pratiquement n'importe quelle forme pour construire vos gâteaux. Biscuit a d'autres noms, y compris génoise et génoise italienne.

Les conseils du chef Dominique Ansel pour la cuisson des biscuits

• Les blancs d'œufs doivent être battus dans un bol bien nettoyé et bien séché pour éviter que la graisse ou l'eau n'entrave la capacité du blanc à incorporer de l'air et à devenir léger et mousseux. Ceci est très important car les blancs d'œufs seront le seul ingrédient pour apporter de la force à la pâte et, ainsi, de la légèreté au gâteau.
• Ce gâteau est un style français qui évite les levains chimiques comme la levure chimique et le bicarbonate de soude pour le soulèvement mécanique de l'air emprisonné dans les protéines des blancs d'œufs battus. Lorsque vous ajoutez du sucre à ces blancs d'œufs battus, les protéines contenues dans les blancs se stabilisent et, bien sûr, forment un ingrédient lisse qui peut être efficacement plié dans la pâte.
• Ce gâteau est connu sous le nom de biscuit, qui est un gâteau à la texture fine et un peu sèche, vous devrez donc ajouter de l'humidité en le trempant dans un sirop de rhum et/ou en le superposant avec de la mousse pour faire celui du chef Dominique Ansel. gâteau étagé au chocolat.
• Une fois que le gâteau est refroidi et démoulé, assurez-vous de couper le gâteau de l'intérieur du moule en anneau, de sorte que le gâteau s'adapte uniformément à l'intérieur une fois que vous êtes prêt à assembler le dessert fini.
• N'oubliez pas de conserver les chutes ! Vous pouvez les griller au four et les émietter sur de la glace.

Comment savez-vous quand le gâteau éponge est cuit ?

Ne vous fiez jamais uniquement à une minuterie, car chaque four est différent ; il y a trois façons de savoir si le gâteau est cuit :

1. Secouez-le : le gâteau doit encore être un peu rebondissant au milieu.
2. Nudge it: appuyez doucement sur le haut; ça devrait rebondir.
3. Collez-le : collez un cure-dents (ou un cure-dent ou un couteau d'office) au centre, et s'il ressort propre, c'est fini !

Les gens brûlent souvent des gâteaux au chocolat parce qu'il est plus difficile de dire s'ils sont bien cuits avec la couleur foncée de la pâte. Soyez donc très prudent et vérifiez avant même le temps de cuisson suggéré.

Comment conserver le gâteau éponge

Meilleur dégusté frais le jour même. Le gâteau peut également être préparé à l'avance.

• Au réfrigérateur : couvrir d'une pellicule plastique et conserver au frais jusqu'à 3 jours.
• Au congélateur : couvrir d'une pellicule plastique et conserver dans un contenant hermétique au congélateur pendant 2 à 3 semaines maximum.
• Pour décongeler, conservez-le dans une pellicule plastique et placez-le au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'il soit à nouveau humide et moelleux. Décongelez toujours au réfrigérateur pour empêcher les bactéries de se développer et gardez-le enveloppé de manière à ce que de la condensation se forme à l'extérieur du film plastique.

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Temps total

Ingrédients

• 11 œufs entiers, séparés en jaunes (226g) et blancs (319g)
  
• 176 g (3⁄4 tasse, plus 2 cuillères à soupe) de sucre granulé
• 176 g (3⁄4 tasse, plus 2 cuillères à soupe) de sucre granulé
• 102 g (3⁄4 tasse, plus 2 cuillères à soupe) de poudre de cacao non sucrée, tamisée

Astuce : Un gros œuf pèse généralement environ 60 g : le blanc pèse 30 g, le jaune 20 g et la coquille 10 g. Il est toujours utile de se rappeler quand une recette demande des œufs en grammes.

Équipement

• Batteur sur socle équipé d'un fouet Spatule
• Spatule décalée
• 2 plaques
• Parchemin ou 2 tapis en silicone
• Spray de cuisson antiadhésif
• Anneau à gâteau de 8 pouces
  

1) Faire un mélange d'œufs

• Préchauffez votre four à 400°F (205°C).
• Tapisser 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Vaporisez les tapis de parchemin/silicone d'une fine couche d'aérosol de cuisson antiadhésif.
• Dans un batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter les jaunes d'œufs et la première mesure de sucre (176g) à grande vitesse jusqu'à consistance légère et mousseuse (le mélange doit être pâle et presque blanc), 4 à 5 minutes.
• Transférer le mélange dans un bol et réserver. Nettoyez et séchez complètement le bol du batteur sur socle.

2) Faire de la meringue française

• Au batteur sur socle, fouetter ensemble les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que des bulles commencent à se former.
• Tout en continuant à mélanger, verser lentement la deuxième mesure de sucre (176 g) et continuer à mélanger jusqu'à ce que la meringue soit brillante et brillante avec des pics moyennement fermes.
• Une fois que vous avez retiré le bol du mixeur, ne laissez pas les meringues reposer trop longtemps ou elles s'agglutineront.
• Continuez lentement et régulièrement à les plier avec une spatule en caoutchouc pour éviter que cela ne se produise.

3) Combiner les deux mélanges

• Prenez 1/3 de la meringue et incorporez-la au mélange de jaunes à l'aide d'une spatule jusqu'à homogénéité.
• Incorporer délicatement la poudre de cacao jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
• Ajouter ensuite progressivement les 2/3 restants de la meringue, petit à petit, en pliant délicatement pour bien mélanger avant chaque ajout. Attention à ne pas trop mélanger, car cela ferait dégonfler la texture duveteuse et vous vous retrouveriez avec un gâteau dense.

4) Cuire et refroidir

• Verser la moitié de la pâte sur la première plaque de cuisson, en la nivelant avec une spatule décalée jusqu'à 1⁄2 pouce du bord du tapis/du moule.
• Répétez avec le reste de la pâte sur la deuxième plaque.
• Cuire les deux plaques de cuisson pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce que le milieu soit complètement pris.
• Sortir le gâteau du four et laisser refroidir à température ambiante dans le moule.
• Une fois refroidi, utilisez un couteau d'office pour courir le long des bords du gâteau pour le décoller des côtés du moule.
• Retourner la feuille de gâteau sur une autre plaque ou un plan de travail recouvert de papier sulfurisé. Décollez délicatement le papier sulfurisé ou le tapis en silicone. En utilisant votre anneau à gâteau rond de 8 pouces comme guide, utilisez un couteau d'office pour découper deux disques de gâteau égaux à l'intérieur de l'anneau.
• Mettre de côté, recouvert d'une pellicule plastique jusqu'au moment de l'utiliser.