Principal Aliments Comment faire une meringue française parfaite, plus une recette de biscuits à la meringue

Comment faire une meringue française parfaite, plus une recette de biscuits à la meringue

Une meringue est une mousse de bulles d'air enfermée dans du blanc d'œuf et stabilisée par du sucre, développée pour la première fois au 17ème siècle par des cuisiniers qui utilisaient des bottes de paille comme fouets. De nos jours, nous avons tendance à fouetter nos blancs dans un batteur sur socle, mais il y a encore un peu de technique impliquée dans la fabrication de la meringue.

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Qu'est-ce que la meringue française ?

La façon la plus simple de faire de la meringue est dans le style français doux ou non cuit. Il est fait en battant les blancs d'œufs en pics fermes tout en incorporant lentement du sucre, c'est tout !

3 façons d'utiliser la meringue française

La meringue française est assez instable dans cet état, elle est donc généralement manipulée davantage.

  • La meringue française non cuite peut ensuite être pliée en pâtes pour les soufflés, les boudoirs et la mousse. C'est un ingrédient clé du gâteau à la française appelé biscuit . Apprenez à faire biscuit avec le Chef Dominique Ansel ici .
  • Coulée dans des coquilles et cuite à four doux, la meringue française devient une base incroyablement croustillante pour la crème fouettée et les fruits pour les vacherins français, la pavlova australienne et le mess anglais d'Eton.
  • Les meringues françaises peuvent également être légèrement pochées, comme dans les îles flottantes, où les meringues pochées garnissent un bol de crème anglaise.

Quelle est la différence entre les meringues françaises, italiennes et suisses ?

Bien qu'elles soient faites avec les mêmes ingrédients de base - des blancs d'œufs et du sucre battus jusqu'à consistance ferme - les meringues italiennes et suisses diffèrent du type français en ce qu'elles introduisent toutes deux de la chaleur lors du fouettage des blancs d'œufs (sous sirop pour l'italien et en fouettant au-dessus de l'eau chaude pour le suisse) pour développer la structure de la meringue sans cuisson ni pocher.

  • meringue italienne est le plus stable des trois car il nécessite que du sirop de sucre chaud soit versé dans les blancs d'œufs fouettés afin que vous obteniez de beaux pics moelleux. Il aura une texture satinée et vous donnera des pics hauts et fiers lorsque vous givrez vos gâteaux ou que vous les piperez sur un gâteau ou une tarte. Apprenez à faire des meringues italiennes ici .
  • Le style français est le moyen le plus simple de faire de la meringue, car il s'agit simplement de fouetter des blancs d'œufs avec du sucre. La meringue française est fabriquée en mélangeant du sucre avec des blancs d'œufs crus et est le type de meringue le moins stable. En tant que tel, il devra généralement être cuit au four, il est donc préférable de l'utiliser lorsqu'il est plié dans d'autres pâtes pour leur donner du volume et de la légèreté ou cuit pour des biscuits à la meringue croustillants.
  • Le style suisse , alias meringue cuite, est plus onctueuse et plus dense que la meringue française mais moins stable que l'italienne. La meringue suisse à la guimauve est faite en battant les blancs d'œufs et le sucre ensemble dans un bain-marie (une casserole ou un bol placé au-dessus de l'eau bouillante) jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud au toucher. Il est ensuite retiré du feu et encore battu jusqu'à ce qu'il double de volume. La meringue suisse a tendance à obtenir moins de volume que les autres variétés, car le sucre est ajouté au début du processus de fouettage, interférant avec la capacité des protéines de l'œuf à se déplier et à se lier les unes aux autres pour former les parois qui soutiennent les petites bulles d'air . Retrouvez la recette des meringues suisses du chef Dominique Ansel ici .
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9 astuces pour faire de la meringue française

Bien que les meringues françaises soient assez simples à faire, il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner lorsque vous essayez de forcer les blancs d'œufs liquides dans une mousse solide. Préparez-vous à réussir :

  • Utilisez un grand bol, au moins huit fois plus grand que la quantité de blanc d'œuf de départ.
  • Utilisez un bol à mélanger en cuivre ou plaqué argent, ou ajoutez une pincée de suppléments de cuivre en poudre.
  • Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont exempts de toute trace de jaune et que votre bol et votre fouet sont propres et secs.
  • Ne lésinez pas sur le sucre, il n'est pas là uniquement pour la saveur. Le sucre se lie à l'eau et ralentit son évaporation, donc s'il n'y a pas assez de sucre dans votre mélange pendant la cuisson, l'eau dans les blancs d'œufs s'évaporera avant que les protéines d'œuf n'aient le temps de former une structure stable autour des bulles d'air. Vous pouvez également utiliser de la fécule de maïs pour imiter les effets du sucre. (Le sucre en poudre contient déjà environ 10 pour cent de fécule de maïs.)
  • Bien que cela ne soit pas strictement nécessaire, il existe quelques agents stabilisants que vous pouvez utiliser pour empêcher le suintement ou la séparation de l'eau, ce qui se produit lorsque les protéines des blancs d'œufs se lient trop étroitement les unes aux autres.
  • Plus votre fouet est puissant, plus les blancs d'œufs s'aéreront rapidement. Faites-vous plaisir et utilisez un grand fouet en forme de ballon ou, mieux encore, un batteur électrique.
  • Une fois que les blancs d'œufs commencent à se structurer, ajoutez un acide sous forme de cuillère à café de crème de tartre ou ½ cuillère à café de jus de citron par blanc d'œuf.
  • Si vous faites cuire des meringues au four électrique, laissez la porte légèrement entrouverte.
  • Conservez toujours les meringues cuites au four dans un contenant hermétique : Puisque le sucre attire l'humidité de l'air, les meringues laissées exposées à l'air humide formeront des gouttes de sueur.

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Idées de saveurs et de garnitures

La meringue française est souvent cuite dans de simples biscuits sans gluten, et leur saveur douce est une excellente base pour ajouter des arômes une fois que les blancs d'œufs ont atteint des pics fermes. Assurez-vous simplement de ne pas surcharger la délicate meringue avec trop de liquide - environ 1 cuillère à café d'arôme liquide pour 10 œufs devrait suffire. Essayez de plier :

  • Pépites de chocolat ou chocolat haché
  • Extrait de vanille, d'amande ou de menthe poivrée
  • Framboises lyophilisées ou autres fruits lyophilisés
  • Poudre de cacao tamisée ou poudre d'espresso instantané
  • Noisettes finement moulues (pour former des couches pour la dacquoise) ou amandes finement moulues (pour faire des macarons parisiens)
  • Noix de coco râpée (pour faire des macarons à la noix de coco)
  • Colorant alimentaire en gel

Recette de meringue française (plus une recette de biscuits à la meringue au four)

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Temps de préparation
30 minutes
Temps total
3 heures
Temps de cuisson
2h30

Ingrédients

  • 10 gros blancs d'œufs (300g)
  • 1 ½ tasse (300g) de sucre granulé
  • 2 ½ (300g) de sucre en poudre
  1. Dans le bol d'un batteur sur socle propre équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce que des bulles commencent à se former. Tout en continuant de mélanger, ajoutez lentement le sucre. Continuez à fouetter jusqu'à ce que des pics brillants et fermes se forment.
  2. Retirez le bol du mixeur et utilisez une spatule en caoutchouc propre pour incorporer délicatement le sucre en poudre jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé, en prenant soin de ne pas trop mélanger ou dégonfler la meringue.
  3. Vous pouvez maintenant utiliser la meringue pour préparer et cuire au besoin pour la recette de votre choix.

Pour transformer votre meringue française en baisers de meringue cuits au four, déplacez la grille du four à une position plus basse et préchauffez le four à 200 °F. Déposez un peu de meringue sur les coins d'une plaque à pâtisserie et tapissez de papier sulfurisé. (Vous pouvez également tapisser une plaque à pâtisserie d'un tapis en silicone.) À l'aide d'une douille en étoile insérée dans une poche à douille, déposer la meringue sur une plaque à pâtisserie pour former des biscuits. Cuire au four jusqu'à ce que les meringues soient sèches et puissent être retirées du papier parchemin, environ 2 à 3 heures. Éteignez le four et laissez refroidir les meringues à l'intérieur, au moins une heure et jusqu'au lendemain.

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