Qu'est-ce que la meringue italienne ? Recette facile de crème au beurre à la meringue italienne

Une meringue est une mousse de bulles d'air enfermée dans du blanc d'œuf et stabilisée par du sucre, développée pour la première fois au XVIIe siècle par des cuisiniers qui utilisaient des bottes de paille comme fouets. De nos jours, nous avons tendance à fouetter nos blancs dans un batteur sur socle, mais il y a encore un peu de technique impliquée dans la fabrication de la meringue.

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• Qu'est-ce que la meringue italienne ?
• 3 façons d'utiliser la meringue italienne
• Quelle est la différence entre les meringues italiennes, françaises et suisses ?
• 4 conseils pour faire une meringue italienne parfaite
• Recette simple de meringue italienne (plus une recette de crème au beurre à la meringue italienne)
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Qu'est-ce que la meringue italienne ?

Le type de meringue le plus stable est le style italien, qui est fait en battant les blancs d'œufs en pics fermes, puis en fouettant lentement dans du sirop de sucre chaud pour produire une meringue dense avec une texture satinée qui peut être utilisée telle quelle pour garnir les gâteaux et les tartes. , ou comme base pour le glaçage à la crème au beurre.

Étant donné que le sirop de sucre chaud cuit doucement les blancs d'œufs, il est possible de les pasteuriser sans autre chauffage, mais la meringue italienne peut également être cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Le seul inconvénient de la meringue italienne est qu'elle nécessite de faire deux choses à la fois. Heureusement, ce sont deux choses assez simples : battre des blancs d'œufs (ou surveiller un batteur sur socle pendant qu'il fouette les blancs d'œufs pour vous !) et faire bouillir du sucre avec de l'eau pour faire du sirop.

3 façons d'utiliser la meringue italienne

Comme la meringue italienne conserve sa forme sans cuisson, elle est utile pour toutes sortes d'applications à froid et à température ambiante, telles que :

• Glaçage de gâteaux et tartes . Il suffit d'étaler ou de verser de la meringue italienne sur n'importe quel dessert pour une décoration douce et stable, comme une tarte au citron meringuée. Torch ou très brièvement griller pour dorer, si désiré.
• Faire un glaçage à la crème au beurre à la meringue italienne . La meringue italienne ajoute de la légèreté au riche glaçage à la crème au beurre. Lorsque votre meringue forme des pics mous et que le bol est froid au toucher, passez de l'accessoire fouet à l'accessoire palette et ajoutez 2 tasses de beurre à température ambiante, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant après chaque ajout. Continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse et complètement incorporée, puis revenez au fouet et ajoutez 2 cuillères à café d'extrait de vanille, en fouettant jusqu'à consistance mousseuse.
• Plier la meringue italienne dans d'autres desserts . Les glaces, sorbets et mousses bénéficient de la texture aérée que la meringue offre lorsqu'elle est pliée dans leur mélange laitier ou à base de fruits. La meringue italienne ajoute une onctuosité supplémentaire tout en conservant la légèreté des desserts décadents.

Quelle est la différence entre les meringues italiennes, françaises et suisses ?

La meringue italienne est peut-être le style le plus stable, mais ce n'est pas la seule façon de préparer une meringue.

• meringue italienne est le plus stable des trois car il nécessite que du sirop de sucre chaud soit versé dans les blancs d'œufs fouettés afin que vous obteniez de beaux pics moelleux. Il aura une texture satinée et vous donnera des pics hauts et fiers lorsque vous givrez vos gâteaux ou que vous les piperez sur un gâteau ou une tarte.
• Le style français est le moyen le plus simple de faire de la meringue, car il s'agit simplement de fouetter des blancs d'œufs avec du sucre. La meringue française est fabriquée en mélangeant du sucre avec des blancs d'œufs crus et est le type de meringue le moins stable. En tant que tel, il devra généralement être cuit au four, il est donc préférable de l'utiliser lorsqu'il est plié dans d'autres pâtes pour leur donner du volume et de la légèreté ou cuit pour des biscuits à la meringue croustillants. Apprenez à faire des meringues françaises ici .
• Le style suisse , alias meringue cuite, est plus onctueuse et plus dense que la meringue française mais moins stable que l'italienne. La meringue suisse à la guimauve est faite en battant les blancs d'œufs et le sucre ensemble dans un bain-marie (une casserole ou un bol placé au-dessus de l'eau bouillante) jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud au toucher. Il est ensuite retiré du feu et encore battu jusqu'à ce qu'il double de volume. La meringue suisse a tendance à obtenir moins de volume que les autres variétés, car le sucre est ajouté au début du processus de fouettage, interférant avec la capacité des protéines de l'œuf à se déplier et à se lier les unes aux autres pour former les parois qui soutiennent les petites bulles d'air . Retrouvez la recette des meringues suisses du chef Dominique Ansel ici .

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Il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner lorsque vous essayez de forcer les blancs d'œufs liquides dans une mousse solide, tout en chauffant le sucre et l'eau à une température spécifique, alors préparez-vous pour réussir avec ces conseils clés.

Lorsque vous montez les blancs d'œufs :

• Utilisez un grand bol, au moins huit fois plus grand que la quantité de blanc d'œuf de départ.
• Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont exempts de toute trace de jaune et que votre bol et votre fouet sont propres et secs.
• Plus le fouet est puissant, plus les blancs d'œufs s'aéreront rapidement. Faites-vous plaisir et utilisez un grand fouet en forme de ballon ou, mieux encore, un batteur électrique.
• Si votre sirop de sucre n'a pas atteint le stade de la boule molle, mais que vos blancs d'œufs sont presque prêts, réduisez la vitesse du mélangeur au minimum. (N'arrêtez pas de mélanger.)

Lors de la préparation du sirop :

• Ne lésinez pas sur le sucre, il n'est pas là uniquement pour la saveur. Le sucre aide à renforcer les parois de protéines de blanc d'œuf qui maintiennent les bulles d'air en place.
• Utilisez un thermomètre numérique à lecture instantanée ou à bonbons pour vérifier la température tout au long de la cuisson.
• Utilisez un pinceau à pâtisserie propre trempé dans l'eau pour brosser le sucre qui adhère aux parois de la casserole.

Bien que cela ne soit pas strictement nécessaire, vous pouvez utiliser des agents stabilisants pour empêcher vos blancs d'œufs de pleurer ou de fuir de l'eau. Les agents stabilisants agissent en se liant aux protéines du blanc d'œuf, de sorte qu'ils ne peuvent pas former les liens super forts les uns avec les autres qui ont tendance à expulser l'eau.

• Utilisez un bol à mélanger en cuivre ou plaqué argent, ou ajoutez une pincée de suppléments de cuivre en poudre.
• Une fois que les blancs d'œufs commencent à se structurer, ajoutez un acide sous forme de cuillère à café de crème de tartre ou ½ cuillère à café de jus de citron par blanc d'œuf.

Conservez toujours les meringues cuites dans un récipient hermétique, car le sucre attire l'humidité de l'air, les meringues laissées exposées à l'air humide formeront des gouttes de sueur.

Recette simple de meringue italienne (plus une recette de crème au beurre à la meringue italienne)

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Temps de préparation

Temps total

Ingrédients

• 1½ tasses (286g) de sucre granulé
• 5 gros blancs d'œufs (144g)

1. Préparez le sirop de sucre : dans une casserole moyenne, mélangez le sucre avec ⅓ tasse (72 g) d'eau et mettez à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Faire bouillir le sucre avec l'eau jusqu'au stade de boule molle, 240-250°F, puis retirer du feu.
2. Pendant ce temps, dans le bol propre d'un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les blancs d'œufs à grande vitesse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
3. Faites couler lentement le sirop de sucre chaud sur le côté du bol dans les blancs d'œufs avec le mélangeur fonctionnant à grande vitesse. Fouetter jusqu'à ce que la meringue forme des pics mous et que le bol soit légèrement chaud au toucher. Lorsque vous soulevez le fouet, la meringue doit être encore chaude et conserver sa forme. S'il fait froid, vous êtes allé trop loin !

Pour transformer votre meringue italienne en crème au beurre, passez de l'accessoire fouet à l'accessoire palette et ajoutez 2 tasses de beurre à température ambiante une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant après chaque ajout. Continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse et complètement incorporée, puis revenez au fouet et ajoutez 2 cuillères à café d'extrait de vanille, en fouettant jusqu'à consistance mousseuse.

Apprenez-en plus sur les fondamentaux de la pâtisserie avec le Chef Dominique Ansel ici.