Recette de meringue suisse du chef Dominique Ansel : comment faire de la meringue suisse (avec vidéo)

Le chef Dominique recouvre son délicieux gâteau au chocolat de dizaines de minuscules gouttes de meringue appelées Mini Me's. Ceux-ci transforment le gâteau en une création fantastique et hérissée. C'est un ajout facultatif une fois que le gâteau est glacé et durci, mais qui ajoute de la texture et de la dimension à une œuvre d'art pâtissière déjà magnifique.

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• Qu'est-ce que la meringue suisse ?
• Comment faire une meringue suisse parfaite
• 3 façons d'utiliser la meringue suisse
• 7 astuces pour faire de la meringue suisse
• Comment faire une base de meringue au four en 5 étapes
• Le secret pour faire une meringue moelleuse
• Comment faire des meringues aromatisées
• Comment faire les Mini Me’s (meringues suisses) du chef Dominique Ansel en 10 étapes
• Recette de meringue suisse du chef Dominique Ansel
• En savoir plus sur la MasterClass de Dominique Ansel

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Qu'est-ce que la meringue suisse ?

Une meringue est une mousse de bulles d'air enfermée dans du blanc d'œuf et stabilisée par du sucre, développée pour la première fois au XVIIe siècle par des cuisiniers qui utilisaient des bottes de paille comme fouets. Le style suisse, alias meringue cuite , est plus lisse et plus dense que Meringue française mais moins stable que meringue italienne .

Comment faire une meringue suisse parfaite

La meringue suisse à la guimauve est faite en battant les blancs d'œufs et le sucre ensemble dans un bain-marie (une casserole ou un bol placé au-dessus de l'eau bouillante) jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit chaud au toucher. Il est ensuite retiré du feu et encore battu dans un mélangeur électrique jusqu'à ce qu'il double de volume et mousse. La meringue suisse a tendance à obtenir moins de volume que les autres variétés, car le sucre est ajouté au début du processus de fouettage, interférant avec la capacité des protéines de l'œuf à se déplier et à se lier les unes aux autres pour former les parois qui soutiennent les petites bulles d'air .

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3 façons d'utiliser la meringue suisse

Les meringues suisses sont denses et onctueuses et peuvent être utilisées de différentes manières en pâtisserie :

1. Glaçages . Il est généralement utilisé comme base à mélanger avec d'autres glaçages, tels que la crème au beurre. La crème au beurre à la meringue suisse est une garniture parfaite pour les cupcakes.
2. Pavlova . Il peut être moulé dans un moule annulaire et cuit pour créer une base de meringue moelleuse pour une pavlova.
3. Tarte au citron et Alaska au four . En Amérique, il est couramment utilisé sur une tarte au citron meringuée ou pour recouvrir un Alaska au four, un dessert classique composé d'une ronde de gâteau, garnie de crème glacée, puis enrobée de meringue pour l'isoler de la chaleur du gril ou de la torche. , qui dore et caramélise la meringue comme une guimauve grillée. Les deux desserts utilisent traditionnellement la meringue française; cependant, au cours des deux dernières décennies, les chefs pâtissiers ont commencé à utiliser la meringue suisse à la place.

7 astuces pour faire de la meringue suisse

Suivez ces petits trucs et astuces pour faire une meringue parfaite à chaque fois.

1. Ne vous inquiétez pas de trop fouetter la meringue. Cela n'affectera pas le résultat final du produit, il vaut donc mieux sur-fouet que sous-fouet. Une bonne meringue a des pics fermes et raides.
2. Lors de la fabrication de la meringue, il est très important d'utiliser des outils propres. Si une goutte d'huile (ou autre matière grasse) ou de jaune d'œuf pénètre dans les blancs d'œufs, la meringue ne fouettera pas correctement.
3. Utilisez la meringue tout de suite. Ne le conservez pas au réfrigérateur, car le sucre commencera à se séparer et à suinter et cette texture moelleuse commencera à se dégonfler.
4. Décorez ou dressez votre tarte/gâteau immédiatement. Vous pouvez également dorer doucement la surface de la meringue avec un petit chalumeau au butane à main pour lui donner une finition caramélisée (assurez-vous d'allumer le chalumeau loin de la meringue d'abord, afin que la meringue ne finisse pas par avoir un goût de butane).
5. Plus vous travaillez la meringue, plus sa structure se relâche. À la cuisson, une meringue lâche deviendra plate et dense. Il est très important d'être aussi doux que possible à ce stade.
6. Certaines recettes de meringue font appel à de la crème de tartre, qui agit comme stabilisant.
7. Si vous souhaitez ajouter une touche de saveur à vos meringues, vous pouvez essayer d'ajouter quelques gouttes d'extrait de vanille.

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Comment faire une base de meringue au four en 5 étapes

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Utilisez le guide étape par étape ci-dessous pour faire deux bases de meringue cuites au four de 4 pouces.

1. Une fois que vous avez fini de faire votre meringue (avant qu'elle ne soit cuite), placez vos deux moules à anneaux sur un tapis en silicone sur une plaque allant au four (si vous n'avez pas de tapis en silicone, vous pouvez aussi simplement tapisser votre plaque de papier parchemin).
2. A l'aide d'une spatule, transférer la moitié de la meringue dans le premier moule circulaire en lissant la surface pour que la meringue remplisse entièrement le moule. Astuce : Si vous n'avez pas de moule annulaire, vous pouvez utiliser une spatule pour former deux monticules d'environ 4 pouces sur 2 pouces chacun. La meringue s'étalera légèrement à la cuisson.
3. Retirez délicatement l'anneau. Répétez avec le deuxième anneau.
4. Cuire au four 10 minutes à 375 °F. Ensuite, baissez le four à 325 °F et faites cuire pendant 20 minutes de plus, jusqu'à ce que l'extérieur de la meringue forme une coquille mince et croustillante (environ 1/8 d'épaisseur) et soit de couleur blonde dorée, et que l'intérieur soit tendre et encore un peu humide.
5. Laissez refroidir la meringue à température ambiante (attention à ne pas trop la toucher car elle pourrait se dégonfler). Garnir de chantilly et de fruits frais et déguster.

Le secret pour faire une meringue moelleuse

Dans cette vidéo, le chef Dominique Ansel montre comment utiliser un fouet pour mélanger la meringue moelleuse parfaite.

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Comment faire des meringues aromatisées

Si vous souhaitez ajouter des arômes à cette meringue, ajoutez-les après que la meringue ait été fouettée à la bonne consistance afin que les arômes n'entravent pas le processus de fouettage. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement les arômes souhaités à la meringue (ou vous pouvez également laisser la meringue nature). N'hésitez pas à séparer la meringue en lots et à utiliser différentes saveurs. Lorsque vous choisissez des arômes, choisissez ceux qui sont très concentrés, comme :

• Épices moulues, comme la cannelle moulue
• Extraits à base d'alcool, comme l'extrait de menthe poivrée
• Zestes d'agrumes, comme le zeste de citron râpé
• Poudre de cacao

Assurez-vous simplement de garder tous les outils propres pour éviter de les mélanger. Vous pouvez également ajouter une goutte de colorant alimentaire naturel à votre meringue suisse pour créer des Mini Me colorés.

Comment faire les Mini Me’s (meringues suisses) du chef Dominique Ansel en 10 étapes

Le choix de l'éditeur

Le style de meringue que le chef Dominique fait pour les gouttes de meringue qui décorent son gâteau au chocolat est la meringue suisse.

Pour le faire, vous faites cuire doucement les blancs d'œufs et le sucre dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau bouillante (ce que le chef Dominique appelle un bain-marie) afin que la meringue devienne stable une fois fouettée et puisse être facilement servie pour la cuisson au four. gouttes de meringue.

Lorsque vous avez terminé, conservez-le dans un contenant fermé et hermétique à température ambiante, à l'abri de l'humidité, jusqu'à une semaine.

1. Placez un embout uni #804 dans une poche à douille en plastique et utilisez des ciseaux pour couper le sac pour qu'il s'adapte à l'embout. Replier le haut de la poche à douille pour qu'elle forme une lèvre tout autour.
2. Formez votre main non dominante en forme de C et posez le sac dans votre main, en laissant le rebord du sac tomber sur vos doigts.
3. A l'aide d'une spatule, déposez 2 grosses boules de meringue dans le sac pour qu'il soit au tiers plein. Poussez la meringue vers le bout du sac.
4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. A chaque coin, déposez un petit point de meringue sous le parchemin et poussez le parchemin à plat. Cela aidera à le garder collé à la plaque de cuisson.
5. En tenant la poche à douille à un angle de 90 degrés ou perpendiculairement, à environ 1⁄2 pouce (1,25 cm) au-dessus de la plaque de cuisson, déposez un point de meringue avec une pression constante et uniforme jusqu'à ce qu'elle atteigne la taille d'un centime. Tirez la poche à douille vers le haut pour créer une pointe fine. (Vous devriez avoir une meringue en forme de larme comme un Hershey's Kiss.)
6. Répétez les gouttes à environ 1 about2 pouce (1,25 cm) d'intervalle jusqu'à ce que toute la meringue soit utilisée, en remplissant la poche à douille si nécessaire. (Vous devrez peut-être utiliser quelques plaques, selon la taille des Mini Me.)
7. Cuire les meringues pendant 20 minutes.
8. Faites pivoter le moule à 180 degrés et faites cuire 20 minutes de plus.
9. Continuez à tourner toutes les 20 minutes jusqu'à ce que les meringues soient complètement sèches, environ 1 heure 20 minutes au total. Les Mini Me doivent être croustillants tout le long.
10. Transférer les Mini Me's, toujours sur du papier sulfurisé, sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Une fois refroidi, retirez délicatement du parchemin avec vos doigts.

Recette de meringue suisse du chef Dominique Ansel

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 266 g (2 1⁄4 tasses) de sucre à glacer
• 120 g (4 chacun) de gros blancs d'œufs

Équipement :

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• Fouet
• Spatule
• Batteur sur socle ou batteur à main avec fouet
• Thermomètre à bonbons
• Poche à douille
• Embout uni #804 (3/8 po/1 cm de diamètre)
• Bac à feuilles
• Parchemin
• Facultatif : deux moules à anneaux de 4 pouces de diamètre sur 2 pouces de hauteur (si vous préparez une base de meringue cuite au four pour les pavlovas)

1. Préchauffer le four à 200 °F (95 °C) pour un four conventionnel ou à 175 °F (80 °C) pour un four à convection.
2. Remplissez une casserole moyenne avec environ 3 pouces (environ 7,5 cm) d'eau et portez à ébullition.
3. Dans un bol moyen résistant à la chaleur (ou le bol en métal d'un batteur sur socle), mélanger le sucre glace et les blancs d'œufs.
4. Placez le bol au-dessus de la casserole d'eau frémissante. Le bol doit reposer sur le bord du pot, bien au-dessus de l'eau.
5. Fouettez constamment le mélange de blancs d'œufs pendant qu'il se réchauffe. Lorsqu'il atteint 45 °C (113 °F) et qu'il est chaud au toucher et que le sucre est complètement dissous, retirez le bol de la casserole.
6. À l'aide d'un batteur sur socle ou d'un batteur à main équipé d'un fouet, monter les blancs d'œufs à grande vitesse. En fouettant, les blancs d'œufs doubleront de volume, s'épaississent et refroidissent.
7. Une fois terminée, la meringue sera très moelleuse, avec une consistance similaire à la mousse à raser, et tiendra un pic moyennement doux. Cela devrait prendre environ 5 minutes, selon votre mélangeur.

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