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Comment pétrir la pâte : techniques de pétrissage de base

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Apprenez à transformer une pâte à pain molle et collante en une structure solide et élastique avec ces techniques de pétrissage.



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Qu'est-ce que le pétrissage ?

Le pétrissage est le massage de la pâte à pain avant la cuisson. Le pétrissage étire les brins de gluten dans la pâte, permettant une plus grande expansion pendant la fermentation. Une pâte élastique bien pétrie contiendra plus de bulles d'air qu'une pâte qui n'a pas été pétrie, et le solide réseau de gluten maintiendra ces bulles en place tout au long du processus de fermentation et de cuisson. Le pétrissage brise également les bulles de gaz pour une mie homogène, répartit la levure de manière égale et uniformise la température de la pâte, permettant une levée et une cuisson uniformes.

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Combien de temps faut-il pétrir la pâte à pain ?

Le temps de pétrissage idéal pour n'importe quel pain dépend du résultat souhaité. De nombreux types de pâte à pain doivent être pétris jusqu'à ce que leur structure de gluten soit complètement développée. Le processus de pétrissage prend généralement environ 10 minutes à la main, mais vous remarquerez que la structure du gluten se développe tout de suite : la pâte devient plus difficile à travailler et semble brillante.

Certains pains ne nécessitent qu'un bref pétrissage, voire aucun. Les pains sans pétrissage et à faible pétrissage lèveront toujours, mais ils peuvent nécessiter un temps de fermentation plus long pour y arriver. Ces pains auront un goût plus tendre et auront une structure de mie plus ouverte.



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Est-il possible de trop pétrir la pâte à pain ?

Le pétrissage excessif existe. Si vous continuez à travailler la pâte une fois que sa structure de gluten est complètement développée, les liaisons gluten commenceront à se rompre. La pâte commencera à être collante plutôt que lisse et elle ne lèvera pas correctement. Pour la plupart des pains, le pétrissage excessif n'est un risque que lors de l'utilisation d'un batteur sur socle. Mais pour les pains à mie ouverte, comme une ciabatta ou certains pains au levain artisanaux, le pétrissage excessif peut se produire plus rapidement. Si vous pétrissez trop ces pains, ils lèveront tout de même, mais ils développeront une mie serrée plutôt que les grandes poches d'air d'une mie ouverte.

Pétrir à la main ou utiliser un batteur sur socle

Vous n'avez pas toujours besoin de pétrir à la main. Si vous avez un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur, vous pouvez le laisser faire le travail pour vous. Le pétrissage mécanique est recommandé pour les recettes qui nécessitent un pétrissage prolongé et doux, comme brioche . Une boule au levain, quant à elle, bénéficie d'un pétrissage à la main, ce qui permet de contrôler le niveau d'hydratation de votre pain et d'éviter le pétrissage excessif. Lorsque vous pétrissez du pain avec un batteur sur socle, maintenez la vitesse entre basse et moyenne pour imiter l'action des mains humaines.

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Le pétrissage augmente l'élasticité de la pâte, et vous devez vous fier à votre sens du toucher pour décider quand la pâte est prête. Une bonne recette de pain devrait vous donner quelques conseils, mais ces conseils généraux vous aideront à développer votre confiance en vous pour pétrir.

  1. Utiliser un mouvement de pliage . Si vous débutez dans le pétrissage, gardez à l'esprit que la plupart des pâtes à pain répondent bien au simple mouvement consistant à plier une pâte en deux, puis à presser la pâte avec les talons de vos mains.
  2. Tape ton pain . Taper votre pain sur le plan de travail (une technique connue sous le nom de méthode française) est utile pour une pâte à pain trop humide pour être pliée. Une fois que votre pâte devient un peu plus élastique, vous pouvez essayer la technique du pliage.
  3. Appliquer le test de la vitre . Le test de la vitre est une technique classique pour tester si la structure du gluten d'une pâte est suffisamment développée. Pincez un petit morceau de pâte et étirez-le entre vos doigts en une feuille. La pâte doit pouvoir s'étirer suffisamment pour que vous puissiez voir à travers. Si la pâte casse, recommencez à pétrir.

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