Nous sommes probablement tous coupables d'avoir quelques pots à épices purulents au fond de nos armoires, mais vous devriez vraiment avoir un vidage de votre étagère à épices au moins tous les 12 mois. Les épices se détériorent très rapidement et au bout de six mois elles auront perdu la majeure partie de leur saveur, surtout si elles sont déjà moulues.
Alors : la première règle ? N'achetez pas en gros. N'achetez que ce dont vous pensez avoir besoin dans les six prochains mois environ. Conservez-les dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière directe du soleil et de la chaleur (une boîte de conserve vaut mieux qu'un bocal pour cette raison). Les épices entières resteront fraîches plus longtemps que celles moulues, alors, si possible, achetez-les entières et broyez-les au fur et à mesure de vos besoins.
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Liste des essentiels de l'armoire à épices de Gordon Ramsay
Les épices sont un élément clé de la cuisine pour tout, des assaisonnements tout usage aux marinades dynamiques et savoureuses. Comme tout ce qui est culinaire, apprendre à connaître vos épices est une question d'expérimentation. Qu'il s'agisse d'apprendre les distinctions entre l'ail frais et la poudre d'ail, de savoir quand ajouter des herbes aromatiques séchées comme l'origan et les feuilles de laurier, ou de puiser dans votre maître gril intérieur, les épices peuvent vous y aider.
Considérez cette liste comme un kit de démarrage pour réorganiser l'armoire à épices.
SEL
Ne vous attendez pas à trouver du sel de table raffiné et sans saveur dans la cuisine du chef Ramsay, même pas pour saler l'eau végétale. Au lieu de cela, il recommande le sel de mer, en particulier la fleur de sel française de Bretagne ou le sel de Maldon. Les minéraux du sel de mer ont une saveur beaucoup plus complexe, vous en aurez donc besoin de moins. Si vous regardez les Italiens cuisiner des pâtes, vous les verrez goûter l'eau bouillante pour s'assurer qu'elle est bien assaisonnée. Ils utilisent 2 cuillères à café de sel pour chaque litre d'eau ; utilisez un rapport similaire pour faire bouillir les légumes.
POIVRE
Tous les poivres ne sont pas les mêmes non plus, bien que les trois types - noir, vert et blanc - proviennent tous du même buisson. Les grains de poivre noir sont complètement mûrs et ont la saveur la plus forte. Les grains de poivre vert sont des baies immatures qui sont soit séchées soit en saumure. Ils sont plus doux et très utilisés dans la cuisine asiatique. Les grains de poivre blanc sont des grains noirs avec la cosse enlevée. Ils ont tendance à avoir une qualité plus piquante, mais n'ont pas la force brute des noirs. Ils sont généralement utilisés à des fins esthétiques dans une sauce blanche, par exemple, où vous ne voudrez peut-être pas avoir de points noirs. Vous n'avez certainement pas à vous soucier de stocker les deux, mais, comme pour toutes les épices, il est préférable de les conserver entières et de les broyer au fur et à mesure de vos besoins.
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Le poivre de Sichuan, qui n'est pas du tout du poivre, mais la gousse d'une baie asiatique, a une saveur légèrement citronnée et provoque un léger picotement autour de la bouche lorsque vous le mangez.
CARDAMOME
Une épice polyvalente avec une saveur chaude et sucrée souvent repérée dans le chai indien ou le mélange d'épices garam masala. Vous pouvez soit ajouter la gousse entière, soit l'écraser pour en extraire les graines, qui peuvent ensuite être broyées si vous le souhaitez.
En savoir plus sur la cardamome ici .
POUDRE DE CHILI
Faite de piments rouges séchés moulus, la poudre peut varier en puissance, alors traitez-la avec prudence. Le poivre de Cayenne est spécifiquement issu du piment de Cayenne, pierre angulaire de la cuisine cajun du sud des États-Unis. Les piments séchés signifient également des flocons de piment rouge, qui, lorsqu'ils sont sautés avec de l'ail frais, créent une superbe épine dorsale pour tout, de la sauce tomate aux légumes poêlés.
Apprenez-en plus sur le poivre de Cayenne et la poudre de chili ici.
CANNELLE
Cette écorce roulée d'un arbre du Sri Lanka se marie particulièrement bien avec le sucre. Il est également utilisé dans des plats salés à base de viande tels que les tajines marocains. Trouvez-le en bâtonnets entiers ou sous forme de cannelle moulue.
En savoir plus sur la cannelle ici .
CLOUS DE GIROFLE
Ces boutons floraux séchés, à la saveur médicinale, sont indispensables dans des plats aussi variés que le jambon rôti, le crumble aux pommes et le vin chaud. Allez-y doucement avec eux, car ils peuvent facilement dominer.
En savoir plus sur les clous de girofle ici .
CORIANDRE
Les graines de coriandre ont une saveur aromatique douce qui ressemble peu à la coriandre qui les produit. Délicieux avec le cumin dans les hamburgers faits maison ou la liqueur de braconnage pour le poisson.
Apprenez-en plus sur la coriandre ici.
CUMIN
Le cumin moulu et ses petites graines entières ont un arôme fort et piquant qui donne une note familière à de nombreux plats indiens et mexicains. Un peu va un long chemin. Ajoutez-le à de simples vinaigrettes avec du jus de citron et de l'huile d'olive pour une chaleur florale et douce.
En savoir plus sur le cumin ici .
GRAINES DE FENOUIL
Les graines du fenouil ont une saveur de réglisse plus prononcée que les bulbes et se marient particulièrement bien avec le porc.
FENUGREC
Une graine méditerranéenne amère utilisée dans les poudres de curry, avec un arôme similaire au céleri. Un élément essentiel du ras el hanout fait maison, un mélange d'épices marocain contenant également de la cannelle, des clous de girofle, de la coriandre et du cumin.
GINGEMBRE
Utilisez du gingembre frais dans la mesure du possible pour une saveur beaucoup plus vive et piquante. Mais le gingembre moulu est également utile, notamment en pâtisserie.
En savoir plus sur le gingembre ici.
GRAINES DE MOUTARDE
Nous avons l'habitude de les voir dans de la moutarde granuleuse. Leur feu naturel est tempéré lorsqu'ils sont torréfiés et leur saveur devient plus noisette. Les graines de moutarde sont essentielles dans la cuisine indienne.
MUSCADE ET MACA
Ces deux épices proviennent du muscadier, le macis étant le treillis extérieur de la graine de muscade. Les deux ont une saveur chaude, terreuse et aromatique, mais le macis est légèrement plus fort et plus sucré; il fonctionne particulièrement bien dans les desserts à base de crème pâtissière. La muscade est indispensable dans une sauce blanche traditionnelle ou un riz au lait.
En savoir plus sur la muscade ici .
PAPRIKA
Une poudre rouge vif à base de piments séchés. Il peut être sucré ou piquant, fumé ou non fumé, et est un trait caractéristique de la cuisine espagnole et hongroise. Différentes variétés de paprika font des ajouts stellaires à la sauce barbecue, offrant une chaleur uniforme et une couleur vibrante.
En savoir plus sur le paprika ici.
ANIS ÉTOILÉ
L'anis étoilé a une saveur anisée parfumée et légèrement sucrée et est un ingrédient clé de la poudre de cinq épices chinoise. Il se prête à tout, de la cocotte d'agneau à la tarte tatin.
En savoir plus sur l'anis étoilé ici.
SUMAC
Épice rougeâtre foncé, le sumac est largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, conférant une saveur acidulée et citronnée.
de quoi est fait un molcajete
En savoir plus sur le sumac ici .
SAFRAN DES INDES
Une épice jaune vif qui provient d'une racine séchée. Il donne à la poudre de curry sa couleur caractéristique et a une saveur terreuse de moutarde.
En savoir plus sur le curcuma ici .
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