Comment remplacer le sel : Tableau de conversion simple du sel

Une cuillère à soupe de sel équivaut à une cuillère à soupe de sel, non ? Pas assez. Différents types de sel ont des granules de tailles différentes, donc la quantité de sel dans une cuillère à soupe peut varier.

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• 5 types de sel
• Comment mesurer avec précision le sel pour les recettes
• 4 conseils pour remplacer différents types de sel
• Tableau de conversion de sel simple
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5 types de sel

Connaître les différences entre les cinq types de sel les plus courants vous aidera à choisir le meilleur sel pour chaque plat.

1. Sel de table : Le sel de table, également connu sous le nom de sel granulé, est le type de sel le plus courant. Il est produit en éliminant les oligo-éléments du sel extrait, puis en évaporant le sel dans un récipient fermé. Le processus en récipient fermé produit de petits cristaux de forme cubique uniforme. Le sel de table est le plus dense de tous les types de sel, ce qui signifie qu'il a un goût plus salé et se dissout plus lentement que les autres variétés de sel. À moins qu'il ne soit non iodé, la plupart des sels de table contiennent de l'iode de potassium ajouté, un minéral essentiel au goût quelque peu métallique. Le sel de table contient également généralement des additifs tels que des agents anti-agglomérants, qui peuvent sembler troubles lorsqu'ils sont dissous dans l'eau.
2. Sel casher : Le sel casher est traditionnellement utilisé dans la pratique juive de casher les viandes (élimination du sang en ajoutant du sel) car ses plus gros cristaux extraient le liquide de la viande et sont faciles à rincer par la suite. Le sel casher se dissout rapidement, il n'a pas les saveurs désagréables et la salinité excessive associées au sel de table, et il est abordable et facilement disponible. Au supermarché, vous verrez probablement deux marques : le sel casher de Morton et le sel casher Diamond Crystal. Bien que les deux soient étiquetés casher, ces deux sels sont en réalité différents. Le sel de Morton est fabriqué en roulant des cubes de sel (évaporés dans un récipient fermé) en flocons plus minces, tandis que le sel de Diamond Crystal est évaporé dans un récipient ouvert, donnant des flocons creux et pyramidaux. En raison des différences de structure cristalline, le sel de Morton est environ deux fois plus salé en volume que le cristal de diamant. Le cristal de diamant se dissout également rapidement (environ deux fois plus vite que le sel de table) et sa plus grande surface signifie qu'il adhère facilement aux aliments.
3. Sel feuilleté : Le sel en flocons peut faire référence à tout type de sel qui forme de gros flocons, mais il s'agit souvent de sel de mer qui s'est évaporé lentement dans un système ouvert ou partiellement ouvert, comme le sel de Maldon. L'évaporation ouverte donne au sel une forme de pyramide creuse qui lui permet de se dissoudre rapidement dans l'eau (jusqu'à cinq fois plus vite que le sel de table). Le sel floconneux a une texture sensiblement croquante qui est idéale pour saupoudrer sur les produits de boulangerie.
4. Sel de mer non raffiné : La plupart du sel est lavé pour éliminer les impuretés avant le séchage. Les sels marins non raffinés retiennent les traces de minéraux (comme le chlorure de magnésium, le sulfate et le sulfate de calcium), les sédiments (comme l'argile), les algues et les bactéries qui recouvrent les cristaux de chlorure de sodium. Sel de mer non raffiné, sel rose de l'Himalaya et français sel gris (sel gris) sont tous souvent légèrement colorés en raison des sédiments retenus. Le sel de mer se présente sous différents niveaux de grossièreté, mais le sel de mer finement moulu peut se dissoudre jusqu'à 20 fois plus rapidement que le sel de table et le gros sel de mer.
5. Fleur de sel : Fleur de sel est un type de sel de mer floconneux dans une classe à part. Il se compose de cristaux qui se forment au sommet des lits de sel du centre-ouest de la France. Il ne contient pas les mêmes sédiments que le sel gris français, donc fleur de sel les flocons sont blancs, mais ils contiennent des oligo-éléments. L'un des sels les plus chers, la fleur de sel est presque exclusivement utilisé comme sel de finition.

Comment mesurer avec précision le sel pour les recettes

Lors de la mesure des ingrédients, il existe généralement deux moyens : le volume (cuillères à soupe, millilitres) ou le poids (onces, grammes). Le volume mesure la façon dont un ingrédient remplit un récipient - c'est bon pour les liquides, qui prennent la forme du récipient dans lequel ils sont placés. Mais ce n'est pas aussi précis pour les ingrédients solides comme le sel, qui ont leurs propres formes uniques. De plus, la précision d'une mesure de volume dépend entièrement du récipient ; en ce qui concerne les outils de cuisson à domicile, de légères variations dans les cuillères à mesurer peuvent jeter une recette dans le chaos.

Pendant ce temps, le poids fait référence au poids d'un ingrédient, quel que soit le contenant. (Remarque : la norme métrique est le gramme, tandis que les États-Unis se basent sur les onces. La première est un peu plus précise, alors utilisez-la chaque fois que possible.) Contrairement aux mesures de volume, qui peuvent être affectées par la taille et la forme d'un ingrédient lui-même, le poids reste constant. Par exemple, considérons trois types courants de cristaux de sel :

C'est une façon dont le volume peut être trompeur. En suivant exactement la même recette, les aliments à base de sel de table auront un goût beaucoup plus salé que les aliments à base de sel casher Diamond Crystal. Souvent, ces différences ne suffiront pas à ruiner un plat. Mais lorsqu'il s'agit d'applications précises comme les recettes de pain, obtenir les bonnes mesures peut séparer le délicieux du désastre. La bonne nouvelle? Les balances de cuisine numériques super précises sont relativement peu coûteuses.

4 conseils pour remplacer différents types de sel

Vous pouvez remplacer n'importe quel type de sel par n'importe quel autre, mais il y a quelques cas où la taille des granulés est importante. Le meilleur type de sel pour la cuisine dépend de l'utilisation que vous en faites : des sels plus fins et à dissolution rapide comme le sel kasher et le sel de mer sont mieux utilisés pour la cuisson, l'assaisonnement ou la conservation des aliments, tandis que les flocons plus gros ajoutent à la fois de la texture sel de finition. Quelques bonnes règles de base :

1. Utilisez de gros flocons pour la finition . Le sel de finition doit avoir bon goût seul et avoir un croquant agréable. Si vous remplacez des sels plus fins, ils se dissoudront probablement et pourraient donner un goût trop salé à vos aliments.
2. Utilisez des sels fins pour la cuisson . Lors de la cuisson, privilégiez les sels qui se dissolvent rapidement, comme le sel de mer fin ou le sel de table.
3. Remplacez moitié moins de sel de table par du sel casher . Si votre recette demande du sel casher Diamond Crystal (le favori d'un chef) mais que tout ce que vous avez est du sel de table, la moitié de la quantité de sel dans la recette. Gardez à l'esprit que le sel de table sera plus lent à se dissoudre et pourrait ajouter des saveurs métalliques.
4. Laisser plus de temps aux flocons plus gros pour se dissoudre . Le sel de mer fin et le sel casher de Morton peuvent être utilisés de manière interchangeable, mais le Morton mettra probablement plus de temps à se dissoudre.

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Tableau de conversion de sel simple

Si vous avez une balance de cuisine et que votre recette fournit une mesure du poids du sel, vous avez de la chance ; vous pouvez utiliser n'importe quel type de sel pour la recette, tout ce que vous avez à faire est de peser la bonne quantité. Si vous n'avez pas de balance, ou si votre recette ne fournit qu'une mesure de volume, utilisez ce tableau pour convertir différents types de sel :

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