Comment faire cuire des côtes levées de bœuf faciles au four

Les côtes de bœuf ne sont peut-être pas aussi populaires que les côtes de porc, mais il s'agit d'une coupe polyvalente qui peut être braisée lentement ou rapidement grillée, selon le style.

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• Que sont les côtes levées de bœuf?
• 5 façons de cuisiner des côtes levées de bœuf
• Comment couper les côtes courtes
• Comment servir des côtes levées
• Côtes levées de style barbecue coréen ou américain
• Recette de côtes levées au four juteuses
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Que sont les côtes levées de bœuf?

Les côtes courtes se composent d'un morceau de viande du muscle serratus ventralis et d'une courte partie de la côte, et non de la côte entière, qui, chez une vache, est énorme. Ils ont tendance à avoir beaucoup de graisse et de tissu conjonctif, c'est donc un choix populaire pour les méthodes de cuisson simples et lentes, telles que le braisage.

Les 13 côtes d'une vache sont comptées de la tête à la queue, avec la côte n° 1 située dans l'épaule, ou mandrin primaire, et la côte 13 dans la longe, ou au milieu du dos. Les côtes courtes proviennent des côtes deux à cinq, trouvées dans les coupes primaires du mandrin et de la poitrine, et six à huit, trouvées dans les coupes des côtes et des assiettes. Les côtes levées en assiette grasse, les moins chères du lot, sont généralement vendues ensemble sous forme de galette. Les côtes courtes de mandrin et de poitrine de bœuf charnues mais dures sont à un prix modéré, tandis que les côtes de dos de bœuf (côtes de dinosaure) de la côte primitive sont les plus tendres et les plus chères.

5 façons de cuisiner des côtes levées de bœuf

• Brise : Faire revenir les bouts de côtes sur la cuisinière, puis ajouter les aromates (comme l'oignon, la carotte, le céleri, le romarin, le thym, le laurier), le vin rouge sec (ou se déchaîner avec du vin blanc ou de la bière brune) et du bouillon de bœuf, puis transférer dans un four bas pour finir la cuisson doucement. Vous pouvez également braiser des bouts de côtes dans un mijoteuse . Try Chef Thomas Keller’s côtes levées braisées au vin rouge (regardez-le démontrer la méthode ici).
• Gril : Les bouts de côtes façon flanken sont particulièrement bons pour les grillades. Faire mariner les bouts de côtes (essayez la sauce soja et la cassonade) pendant au moins deux heures, puis griller brièvement, environ 2 à 5 minutes de chaque côté.
• Sous vide : Saisir les bouts de côtes, puis les mettre dans un sac à fermeture éclair avec une sauce et cuire sous vide à l'aide d'un thermoplongeur dans un bain-marie pendant 24 heures.
• Rôti au four : Couvrir les bouts de côtes dans une pâte sèche et cuire lentement dans un four à basse température.

Comment couper les côtes courtes

Les côtes levées désossées sont disponibles dans les épiceries et les boucheries et seront moins grasses que les côtes non désossées. L'os a l'avantage supplémentaire d'aider les côtes courtes à garder leur forme. De plus, cela fait une belle présentation. Si vous achetez des côtes courtes sous forme de plaque d'os multiples, vous pouvez choisir de les couper en os individuels. Vous pouvez également retirer le gros capuchon et la peau d'argent résistante sous le gros capuchon. (Si vous laissez le capuchon de graisse, assurez-vous de rendre la graisse pour qu'elle ne soit pas moelleuse.) Si vous prévoyez de les ronger, vous pouvez également retirer la membrane du côté exposé des os.

Comment servir des côtes levées

Ce que vous servez avec des côtes levées de bœuf dépend de la façon dont vous les cuisinez.

• Servez le galbi (côtes courtes grillées à la coréenne) avec du riz blanc, du kimchi et du ssamjang, une sauce à base de doenjang (pâte de soja fermentée coréenne), de gochujang (pâte de poivron rouge coréenne), d'ail, de miel et d'oignons verts.
• Les bouts de côtes braisés se marient bien avec un amidon qui peut absorber le liquide de braisage, comme purée de pomme de terre , polenta , couscous , riz , gruau ou purée de haricots blancs ou de céleri-rave.
• Les tablitas, populaires dans la cuisine tex-mex, se composent de côtes de flanc d'un demi-pouce d'épaisseur, souvent marinées dans une marinade à base d'agrumes et grillées. Servir avec de la salsa, des légumes marinés et des tortillas.

A boire, Châteauneuf-du-Pape pour les côtes levées braisées. Les côtes levées grillées se marient bien avec la Syrah, un dubbel belge ou du thé sucré.

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Côtes levées de style barbecue coréen ou américain

Les côtes levées au barbecue ont récemment supplanté les côtes braisées, mais il existe plusieurs façons de cuire une côte au barbecue :

• Les côtes courtes grillées coréennes, ou galbi, sont faites avec des côtes coupées en flanken marinées dans du ganjang (sauce soja coréenne) et rapidement saisies.
• Les bouts de côtes de bœuf à la texane sont faits de bouts de côtes de coupe anglaise enrobés d'un enrobage sec et fumés lentement pendant 4 à 8 heures.

Recette de côtes levées juteuses au four

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
• 1 cuillère à soupe de poudre de piment large
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• ½ cuillère à café de cumin moulu
• ½ cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 livres de côtes levées coupées à l'anglaise
• 2 cuillères à soupe de sauce barbecue, ou au goût

1. Préparez le mélange : dans un petit bol, mélangez la cassonade, la poudre d'ail, la poudre de piment, le paprika, le cumin et le sel. Ajouter l'huile et mélanger jusqu'à formation d'une pâte friable. Frotter le mélange d'épices sur toutes les côtes et laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante, ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Si vous réfrigérez les côtes levées, amenez-les à température ambiante avant la cuisson.
2. Déplacez la grille du four à la position médiane et préchauffez le four à 250°F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et disposer les côtes levées en une seule couche sur le papier d'aluminium. Garnir d'un autre morceau de papier d'aluminium et sertir les feuilles d'aluminium ensemble dans un paquet contenant les côtes. Cuire au four pendant 3 heures, puis vérifier les côtes: elles doivent être tendres et la température interne doit être de 203 ° F à la partie la plus épaisse. S'ils ne sont pas prêts, faites cuire encore 30 à 60 minutes.
3. Lorsque les côtes sont tendres, retirer du four et préchauffer le gril. Remettre les côtes au four et griller jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, environ 5 minutes. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour enrober légèrement les côtes levées de sauce barbecue.

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