Les raisins n'ont pas le goût de la banane et du chewing-gum, alors pourquoi certains vins ont-ils ce goût ? La macération carbonique est une technique de vinification qui libère ces composés et d'autres composés de saveur fruitée amusants à partir de raisins rouges autrement apprivoisés.
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- Qu'est-ce que la macération carbonique?
- Quelle est l'histoire de la macération carbonique?
- Quel est le processus de macération carbonique?
- Quels sont les effets de la macération carbonique ?
- Quels raisins sont couramment utilisés en macération carbonique ?
- Qu'est-ce que la macération semi-carbonique?
- Qu'est-ce que la macération à froid?
- Vous voulez en savoir plus sur le vin ?
- En savoir plus sur la MasterClass de James Suckling
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Qu'est-ce que la macération carbonique?
La macération carbonique est un processus de vinification qui se déroule pendant la fermentation pour produire des vins rouges frais, fruités et faibles en tanins. La macération carbonique utilise des grappes entières de raisins dans une cuve scellée remplie de dioxyde de carbone pour démarrer la fermentation dans chaque raisin.
Quelle est l'histoire de la macération carbonique?
La macération carbonique se produit naturellement lorsque des grappes entières de raisin fermentent dans un environnement pauvre en oxygène (anaérobie), elle a donc pu faire partie de la vinification pendant de nombreuses années avant qu'elle ne soit reconnue comme un processus distinct. Le scientifique français Louis Pasteur a été le premier à étudier l'effet de la macération carbonique sur la saveur d'un vin par rapport à la fermentation (aérobie) régulière. En 1934, Michel Flanzy, un autre scientifique français, a remarqué l'effet unique du dioxyde de carbone sur les raisins, en particulier pendant la fermentation.
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Quel est le processus de macération carbonique?
Les raisins destinés à la macération carbonique doivent être vendangés à la main en grappes entières plutôt qu'égrappés à la machine. Les grappes entières sont ajoutées à une cuve de fermentation qui a été rincée au gaz carbonique jusqu'à ce qu'elle déplace tout l'oxygène existant.
Dans ce milieu anaérobie, les raisins libèrent des enzymes qui déclenchent la fermentation intracellulaire à l'intérieur des baies intactes. Étant donné que le dioxyde de carbone est un sous-produit de la fermentation, le gaz continue de s'accumuler dans la cuve de fermentation, contribuant à l'environnement riche en dioxyde de carbone. Les peaux de raisin éclatent lorsque le jus à l'intérieur atteint environ 2% d'alcool.
Les viticulteurs séparent généralement le jus des peaux et des tiges de raisin à ce stade. Ils ajoutent ensuite de la levure sélectionnée ou laissent la levure naturellement présente sur la peau des raisins commencer la fermentation de la levure. Le processus de fermentation est complète lorsque le vin est sec, ce qui signifie que tous les sucres disponibles du jus de raisin se sont transformés en alcool.
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Quels sont les effets de la macération carbonique ?
La macération carbonique crée des esters (composés chimiques à l'odeur fruitée) qui confèrent aux vins rouges certaines saveurs incomparables. Ceux-ci inclus:
- chewing-gum
- banane
- kirsch
- Cannelle
- fraise
Tanin inférieur et couleur plus claire . Les vins issus de macération carbonique sont plus faible en tanin et de couleur plus claire que les vins issus d'une fermentation régulière. Le tanin et la couleur proviennent des peaux de raisin, et les vins en macération carbonique ont une période de contact avec la peau plus courte car les raisins restent intacts pendant une partie de la fermentation.
Acidité réduite . La macération carbonique réduit également l'acidité d'un vin. En effet, la fermentation enzymatique convertit une partie de l'acide malique acidulé du moût en alcool et en d'autres types d'acides au goût plus doux. La fermentation malolactique, la conversion de l'acide malique en acide lactique acidulé, se produit après la fermentation primaire et contribue également à une sensation en bouche plus douce.
Quels raisins sont couramment utilisés en macération carbonique ?
Les cépages rouges à faible teneur en tanins sont le plus souvent élaborés en macération complète ou semi-carbonique. Ceux-ci inclus:
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- petit
- Carignan
- Grenache. En savoir plus sur le Grenache dans notre guide complet ici .
- Pinot noir. Apprenez-en plus sur le Pinot noir ici dans notre guide complet.
- Syrah. Apprenez-en plus sur la Syrah ici dans notre guide complet.
- Tempranillo. En savoir plus sur Tempranillo ici dans notre guide complet .
- Mourvèdre
- Valdiguié (en Californie)
La macération carbonique n'est pas utilisée pour faire des vins blancs. Le jus de raisin blanc est généralement pressé sur les peaux immédiatement. En effet, les peaux des raisins blancs contiennent des tanins dont l'amertume interfère avec l'expression variétale des raisins blancs comme le sauvignon blanc ou le riesling.
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Qu'est-ce que la macération semi-carbonique?
La macération semi-carbonique est une fermentation en grappe entière sans ajout de dioxyde de carbone dans la cuve de fermentation par le vigneron. Le poids des grappes écrase les raisins au fond de la cuve, libérant leur jus. La levure sur les peaux de raisin commence à fermenter ce jus, produisant du dioxyde de carbone qui crée un environnement anaérobie. Les raisins entiers en tête de cuve commencent alors la fermentation enzymatique intracellulaire jusqu'à leur éclatement.
La macération carbonique totale est rarement utilisée, sauf dans les vins bon marché produits pour une consommation immédiate après la récolte. La macération semi-carbonique permet d'élaborer des vins fruités avec une partie des arômes de la macération carbonique mais de façon plus subtile. La macération semi-carbonique est plus courante dans les vins du Beaujolais de meilleure qualité et parfois dans la Bourgogne voisine.
Qu'est-ce que la macération à froid?
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Voir la classeLa macération carbonique ne doit pas être confondue avec la macération à froid, une technique utilisée sur des raisins comme le cabernet sauvignon et le merlot à Bordeaux et en Californie. Pré-fermentaire, les raisins macèrent à basse température jusqu'à cinq jours. Ce processus extrait des raisins des couleurs et des saveurs différentes de celles qui proviennent des températures plus élevées de la fermentation qui suit.
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