COMMENT FICELER UN POULET AVEC LE CHEF THOMAS KELLER : GUIDE ÉTAPE PAR ÉTAPE

Lorsqu'ils font rôtir un poulet entier, de nombreux cuisiniers à domicile se concentrent sur les étapes de saumurage et de cuisson du processus. Mais il y a une autre étape très importante pour obtenir le poulet rôti parfait : la ficelle. Dans sa recette de poulet rôti , le chef Thomas Keller ligote son oiseau pour obtenir des résultats optimaux.

Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Apprendre encore plus

Qu'est-ce que le trussing ?

Le trussing fait référence à la technique consistant à attacher votre poulet confortablement avec de la ficelle de cuisine afin que les ailes et les pattes restent près du corps. En ligotant votre oiseau brun plus magnifiquement et uniformément, résultant en un poulet rôti savoureux et juteux avec une peau croustillante. Avec n'importe quel grand rôti ou rôtissoire, il est essentiel de façonner la viande dans un emballage uniforme et compact. Cela garantit que toutes les parties de la viande cuisent uniformément. (Cette technique fonctionne aussi pour les grillades et les barbecues.)

comment cuisiner avec des feuilles de laurier

De quoi avez-vous besoin pour attacher un poulet?

Pour brider un poulet, vous aurez besoin de :

Un poulet entier, wishbone enlevé (abats facultatifs)
Ficelle de boucher (ou ficelle de cuisine)
Une surface propre et plane, comme une planche à découper
Serviettes en papier (facultatif, si vous avez déjà saumuré le poulet)

Comment ligoter un poulet : tutoriel étape par étape

La méthode du chef Thomas Keller pour ficeler un poulet est la suivante :

1. Prenez un morceau de ficelle de boucher et glissez-le sous le nez du pape, comme une fronde. Le nez du pape, ou pygostyle, est la chair saillante à l'extrémité postérieure d'un poulet.

Thomas Keller enseigne les techniques de cuisine Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale

2. Croisez la ficelle sur les deux articulations des jambes. Les articulations des jambes sont situées au-dessus des extrémités des pilons.

3. Faites glisser la ficelle sous les jambes, créant une enveloppe. La ficelle doit maintenant former un huit entourant les pattes.

4. Glissez la ficelle sous la poitrine de poulet et tirez vers l'arrière. Lorsque vous reculez, les jambes doivent se nicher vers le côté de la poitrine dans un emballage bien rangé.

5. Tirez horizontalement, puis tirez vers vous, dans un mouvement parallèle avec le bout des ailes.

6. À l'aide de vos pouces, tirez la peau du sein vers la cavité. Assurez-vous que la peau est lisse et tendue.

7. Enroulez la ficelle par où le centre, où le cou est coupé.

8. Faites un nœud coulant, tirez sur les extrémités de la ficelle et vous obtenez un poulet entièrement ficelé !

Le lecteur vidéo est en cours de chargement. Lire la vidéo Jouer Muet Heure actuelle0:00 / Durée0:00 Chargé:0% Type de fluxHABITENTCherche à vivre, joue actuellement en direct Temps restant0:00 Taux de lecture

2x
1,5x
1 fois, sélectionné
0,5x

1 foisChapitres

Chapitres

Descriptifs

descriptions désactivées, sélectionné

Légendes

paramètres des sous-titres, ouvre la boîte de dialogue des paramètres des sous-titres
sous-titres désactivés, sélectionné

Niveaux de qualité

Piste audio

Plein écran

Il s'agit d'une fenêtre modale.

Début de la fenêtre de dialogue. Escape annulera et fermera la fenêtre.

à quoi ressemble une proposition de livre

TexteCouleurBlancNoirRougeVertBleuJauneMagentaCyanTransparenceOpaqueSemi-TransparentArrière-planCouleurNoirBlancRougeVertBleuJauneMagentaCyanTransparenceOpaqueSemi-TransparentTransparentFenêtreCouleurNoirBlancRougeVertBleuJauneMagentaCyanTransparenceTransparentSemi-TransparentOpaqueTaille de la police50%75%100%125%150%175%200%300%400%Style du bord du texteAucunÉlevéDépriméUniformeDropshadowFamille de policesProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetrestaurer tous les paramètres aux valeurs par défautFaitFermer la boîte de dialogue modale

Fin de la fenêtre de dialogue.

Comment ficeler un poulet avec le chef Thomas Keller : guide étape par étape

Thomas Keller

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

Explorer la classe

Comment supprimer un triangle

Le chef Keller préfère retirer le triangle avant la cuisson du poulet. Cette étape, bien que non nécessaire, permet une découpe plus précise et efficace une fois le poulet rôti.

Localisez le triangle en forme de V au centre de la poitrine de poulet.
Retirez la viande de poitrine et faites glisser la pointe de votre couteau sur le triangle.
Répétez des deux côtés du triangle.
Faites glisser votre pouce et votre index jusqu'à la pointe, là où le triangle rencontre le plastron.
Détachez le triangle et retirez-le doucement.

Que ce soit votre première fois dans la cuisine ou que vous soyez un cuisinier chevronné, comprendre comment gérer correctement les protéines est essentiel pour faire progresser les compétences culinaires (et pour pratiquer une bonne sécurité alimentaire !). Du braisage au déglaçage, la MasterClass du Chef Thomas Keller aborde les techniques essentielles de cuisson des viandes et de création de bouillons et sauces savoureux en accompagnement.