Principal Aliments En savoir plus sur les tanins dans le vin : définition, origines et 7 façons dont les tanins affectent le vin

En savoir plus sur les tanins dans le vin : définition, origines et 7 façons dont les tanins affectent le vin

Si vous êtes nouveau dans le monde du vin, vous ne connaissez peut-être pas l'un des mots les plus fréquemment utilisés : les tanins. Les tanins sont des éléments essentiels dans ce qui rend le vin spécial et distinctif - dans ce qui donne au vin le goût du vin - et il est essentiel de les connaître pour comprendre et apprécier le vin.

Les tanins sont parmi les aspects les moins compris du vin, et l'un des plus difficiles à maîtriser, car ils ne peuvent être isolés et sentis ou goûtés. Mais vous n'avez pas besoin d'un doctorat en chimie pour comprendre ce qui se passe dans ce verre de vin. Comprendre et reconnaître les tanins vous mènera loin vers la connaissance du vin.



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Que sont les tanins ?

Les tanins sont des substances présentes principalement dans les plantes, l'écorce et les feuilles qui créent une sensation de séchage et de frottement sur la langue. Les tanins du vin sont extraits des peaux, des pépins, des rafles et, notamment, des fûts de chêne.

Les tanins sont des molécules naturelles (le mot technique pour ces composés est polyphénols). Lorsque les peaux, les pépins et les tiges du raisin trempent dans le jus, ils libèrent ces tanins. Plus ils trempent longtemps, plus ils libèrent de tanins.



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D'où viennent les tanins du vin ?

Le mot tanin est vieux de plusieurs siècles et dérive du processus d'utilisation d'extraits de plantes pour durcir le cuir, connu sous le nom de tannage. Certains des mêmes extraits de plantes utilisés pour ce processus de tannage sont également utilisés dans la vinification.

Les plantes ont des tanins pour se rendre hostiles aux autres créatures qui pourraient autrement les consommer. D'un point de vue évolutif, ils existent pour dissuader les animaux de consommer les fruits, les feuilles ou les graines d'une plante avant que la plante ne soit mûre. Les tanins sont l'équivalent végétal des piquants d'un porc-épic ou d'une queue de castor. L'existence de tanins est une mauvaise nouvelle pour les animaux non humains - cela signifie qu'ils ont moins à manger - mais c'est une excellente nouvelle pour les amateurs de vin.

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Comment le climat affecte-t-il les tanins ?

Un climat chaud produit des raisins hyper-mûrs, tandis qu'un climat plus frais contribue à un vieillissement plus lent des raisins. La différence influence les types de tanins qui sont créés.



  • Dans l'Australie chaude, par exemple, les raisins de Shiraz sont abondants, avec des tanins lisses, luxuriants et arrondis.
  • Dans le climat plus frais de Bordeaux, en France, pendant ce temps, raisins cabernet poussent plus lentement, produisant des tanins plus subtils.

Comment les tanins sont-ils ajoutés au vin ?

Les tanins sont ajoutés au vin par les processus de macération et de fermentation.

  • Fermentation est le processus par lequel la levure produit de l'alcool à partir du sucre . En vinification, le jus de fruit (généralement le jus de raisin) est la source de sucre. Lorsque les fruits entiers sont fermentés, ce qui signifie que leur peau est encore en place, les tanins sont extraits en cours de fermentation. Cependant, certains vins ne sont pas fabriqués en fermentant le fruit entier. Plus particulièrement, le vin blanc a tendance à être fabriqué à partir de la chair fermentée des raisins, mais pas de leur peau. Par conséquent, un tel processus de fermentation produirait très peu de tanins dans la solution liquide.
  • En macération , le vin déjà fermenté est trempé dans une barrique de peaux de raisin. L'alcool dans le vin nouvellement formé aide à faire s'infiltrer des tanins supplémentaires hors des peaux de raisin et à les ajouter à la solution liquide. Ce processus se produit à chaud, mais la macération à froid est également possible (bien que cela se produise traditionnellement avant que fermentation).

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Comprendre les tanins n'est pas seulement une question de comprendre comment le vin est fait. Les tanins sont également profondément liés à l'expérience de la dégustation du vin. Les tanins ont les effets suivants sur la vinification et la dégustation :

  1. Goût . La plupart des liquides ne sont pas considérés comme secs. Cependant, la sécheresse, l'astringence et l'amertume sont communes au vin. Les tanins sont responsables de ces sensations uniques - ce sont les tanins, et non l'acidité, qui font le vin. Plus votre bouche est sèche après avoir goûté un vin, plus la boisson contient de tanins. Cet instinct de plisser les lèvres après avoir siroté du vin rouge, c'est l'effet des tanins.
  2. Structure . Lorsque les gens parlent de structure dans un vin, ils font référence à l'image complète qu'un vin construit sur votre palais. Et une grande partie de la structure a à voir avec l'impression de texture que les tanins créent dans votre bouche, bien que l'harmonie globale entre le corps, les tanins et l'acidité soit également importante.
  3. Texture . Aussi appelée sensation en bouche, la texture correspond à la sensation du vin dans la bouche et la gorge. Le principal contributeur à la texture est le tanin. Le tanin peut être velouté, soyeux, ferme ou astringent.
  4. Qualité . Des tanins mûrs et bien dosés créent une impression de structure et de profondeur. A l'inverse, une finale trop tannique assèchera la bouche, laissant le consommateur chercher de l'eau.
  5. Âge . Les tanins agissent comme un conservateur. Les vignerons surchargent parfois une bouteille de vin de tanins pour qu'elle dure plus longtemps, ce qui lui donne une durée de conservation plus longue. Les tanins deviennent souvent plus subtils en vieillissant, c'est pourquoi les vins vieillis sont souvent convoités et chers.
  6. Force . De nombreux amateurs de vin pensent qu'un peu de tanin fait beaucoup de bien. Lorsque les gens parlent de laisser respirer le vin, ils signifient que l'air peut diluer les tanins, les rendant plus doux et discrets au lieu d'être audacieux ou même accablants.
  7. Équilibre . Le vin idéal est équilibré, où l'acide, les tanins et le fruit sont tous en harmonie. Un vin déséquilibré est un vin où un élément, comme le tanin, l'acidité ou l'alcool, est plus élevé que les autres de manière gênante ou désagréable.

Quels sont les avantages des tanins dans le vin ?

Les tanins ne protègent pas seulement les plantes des animaux, ils agissent comme un antioxydant naturel pour protéger le vin une fois les raisins récoltés et produits. C'est en fait l'une des raisons pour lesquelles certains vins rouges, dont le Cabernet Sauvignon, vieillissent si bien.

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Quels sont les inconvénients des tanins dans le vin ?

Certaines personnes ont des maux de tête à cause des tanins, même à petites doses. La meilleure façon de déterminer si vous êtes sensible aux maux de tête dus aux tanins est d'échantillonner d'autres substances qui contiennent également des tanins, telles que :

  • Chocolat noir
  • jus de pomme
  • Cannelle
  • Noix
  • Amandes
  • Cacahuètes
  • Thé noir fort

Si vous trouvez que le chocolat, le thé et le vin rouge vous donnent tous des maux de tête, tenez-vous-en au vin blanc ou rosé et mettez de côté le rouge.

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Pouvez-vous éliminer les tanins du vin ?

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Les tanins peuvent être retirés du vin par un processus appelé collage. Le collage d'un vin se fait rarement, sauf dans ces cas :

  • Si un vin est considéré comme trop astringent (contenant trop de tanins ou trop forts), les fabricants peuvent éliminer les tanins créant ces problèmes.
  • Si un vin semble trop amer à un vigneron, le vigneron peut équilibrer le corps du vin en enlevant certains tanins et en en laissant d'autres.
  • Si un vin contient trop de protéines, un vigneron peut choisir d'enlever une partie des tanins pour réduire ou empêcher la turbidité.

Quels vins n'ont pas de tanins ?

La plupart des vins blancs sont fermentés sans leur propre peau, ce qui les rend beaucoup moins tanniques, c'est pourquoi le vin blanc est moins sec que le vin rouge. Il existe quelques exceptions : certains vins blancs pourraient être plus fortement tanniques s'ils étaient conservés dans des fûts en bois. C'est le cas du Chardonnay par exemple.

Et tandis que les vins rouges contiennent généralement des tanins, certains rouges sont plus tanniques et d'autres moins.

Quels vins sont riches en tanins ?

Les vins les plus tanniques sont tous des vins rouges. Ils incluent:

  • Cabernet Sauvignon
  • Monastrell
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Petit Verdot
  • Petite Sirah
  • Sangiovese
  • Chiraz
Vin rouge versé dans le verre avec d'autres vins en arrière-plan

Quels vins rouges sont faibles en tanins ?

Il est possible de boire du vin rouge faiblement tannique. Ces cépages à faible teneur en tanins comprennent :

  • Barbera
  • petit
  • Riesling allemand
  • Grenache
  • Zinfandel / Primitif
  • Pinot Noir
  • Tempranillo

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