Les 20 incontournables du garde-manger du chef Alice Waters

La chef Alice Waters, chef, auteur, activiste culinaire et fondatrice et propriétaire du restaurant Chez Panisse à Berkeley, en Californie, est réputée pour sa capacité à concocter de délicieux repas de saison à partir de zéro. Sa philosophie de la nourriture consiste moins à adhérer à un ensemble de recettes ou de règles strictes ; il s'agit plutôt d'explorer et de marier les saveurs et les ingrédients au fil des saisons. La clé pour cuisiner avec ce genre de spontanéité ? Un garde-manger bien garni.

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En 16+ leçons, apprenez à cuisiner de beaux repas de saison à la maison grâce au fondateur de Chez Panisse, lauréat du prix James Beard.

Les 20 agrafes de garde-manger indispensables d'Alice Waters

Un garde-manger bien approvisionné comprend plus que des ingrédients de longue conservation comme des condiments, des conserves ou des éléments de base comme la farine tout usage, la farine de blé entier, le bicarbonate de soude, la fécule de maïs et la levure chimique. Un garde-manger bien approvisionné comprend également des articles du congélateur, des aliments de base périssables comme l'ail et les herbes, et des ingrédients prêts à l'emploi dans le réfrigérateur.

Rafraîchissez votre propre garde-manger avec cette liste des incontournables d'Alice.

1. Ail : Utilisez l'ail pour les vinaigrettes, les sauces, les braises, les sauces et les soupes. L'ail est un ingrédient flexible, qui se marie bien avec de nombreux aliments. Vous pouvez conserver un lot de légumes verts sautés à l'ail au réfrigérateur pour accompagner un repas ou comme collation copieuse.
2. Olives : Faites chauffer des olives dans une poêle avec des herbes, du zeste d'agrumes et de l'huile d'olive pour une collation avant le repas avec des noix grillées, ou écrasez et ajoutez-les aux salades pour un éclat occasionnel de saumure terreuse et sucrée.
3. Herbes fraîches : Utilisez des herbes comme la ciboulette, le persil, le cerfeuil, la coriandre, la menthe et la verveine citronnée pour les salades, la salsa verde et les tisanes . Des herbes plus fortes comme le romarin, le thym et la sarriette pousseront tout au long de l'hiver : le thym fonctionne bien dans les marinades et les bouillons ; La sarriette est un assaisonnement traditionnel pour un pot de haricots; Les tiges ligneuses du romarin peuvent servir de brochettes pour la cuisson au feu, et les feuilles rôties aux amandes. Retrouvez ici notre guide complet des herbes culinaires .
4. Des œufs : Les œufs sont un ingrédient flexible qui peut être incorporé dans des crèmes anglaises ou des produits de boulangerie; transformer la protéine en une simple omelette ou quiche ; d'huile, de frites ou d'œufs pochés pour une touche finale à un plat de grains entiers, de salade, de haricots et plus encore. Notre guide complet des œufs, ainsi que 19 façons différentes de les cuisiner, se trouvent ici.
   
5. Citrons : Les citrons ajoutent une luminosité et une acidité naturelles à tout, des salades au poulet rôti.
6. Moutarde : La moutarde est un complément indispensable aux vinaigrettes et sandwichs.
7. Fromage : Conservez des blocs de parmesan frais pour râper, et des fromages affinés ou à pâte molle pour servir avec des fruits secs.
8. Des noisettes : Rôtissez-les comme collation, mélangez-les à une fine farine de noix pour la cuisson, ou hachez-les grossièrement pour ajouter de la texture et du croquant aux salades et aux grains entiers.
9. Stock de poulet : Vous pouvez utiliser des os de poulet ou des carcasses de poulet entières pour faire un bouillon, qui se conservera, couvert, au réfrigérateur jusqu'à une semaine, ou plusieurs mois au congélateur. Utilisez du bouillon de poulet pour préparer des soupes et des sauces savoureuses, ou comme liquide de base lors de la cuisson de grains entiers.
10. Beurre : Le beurre, comme l'huile d'olive, est un aliment de base essentiel pour le garde-manger, qu'il soit utilisé pour la cuisson, la préparation d'une simple sauce au beurre brun ou le pliage dans du couscous ou du riz au safran.
11. Yaourt : Utilisez du yogourt nature pour faire un sauce comme la raita indienne , ou servir sur du granola du matin avec des fruits frais ou une soupe. Vous pouvez également utiliser du yogourt pour faire des pains plats tendres et des quatre-quarts.
12. Carottes, oignons et céleri ( mirepoix ) : Ces trois légumes sont utiles et délicieux seuls, mais lorsqu'ils sont mélangés, ils forment un classique français mirepoix , une base aromatique polyvalente pour un grand nombre de plats.
13. Cornichons et choucroute : Faites mariner les légumes du marché de vos agriculteurs avec une saumure de vinaigre, d'eau, de sel, de sucre, d'herbes ou d'épices. Cornichons frais et choucroute peut être conservé en pot au réfrigérateur pendant un mois; utilisez-les pour rehausser un déjeuner sandwich au fromage grillé.
14. Huile d'olive : L'huile de cuisson populaire est un indispensable absolu dans le garde-manger. Gardez de l'huile d'olive légère dans votre garde-manger pour la cuisson, et Huile d'olive vierge extra pour faire des sauces ou finir un plat. La meilleure façon de choisir la bonne huile d'olive est de la goûter et de découvrir si l'huile d'olive est fruitée, beurrée, riche, verte, douce ou poivrée.
15. Vinaigre de bonne qualité : Vous pouvez généralement trouver du vinaigre à côté de l'huile d'olive à l'épicerie. Alice utilise du vinaigre de vin rouge pour les salades, mais elle conserve également des bouteilles de champagne, de xérès, de vinaigre balsamique, de cidre de pomme et de vin de riz pour diverses utilisations. Retrouvez ici notre guide complet des différents types de vinaigre.
16. Épices : Les épices sont un incontournable dans chaque garde-manger. Les épices chaudes du Maroc - cumin, coriandre, curcuma et cayenne - sont la clé des braises de viande et de légumes et tajines . Le safran d'Inde peut figurer dans les soupes de poisson et le riz. L'écorce de cannelle, les gousses de vanille, la muscade, les clous de girofle et les graines d'anis doux ajoutent de la profondeur et de la complexité aux plats plus sucrés. Pour la meilleure saveur, achetez des épices entières, puis faites-les griller et broyez-les vous-même. Recherchez des épices biologiques et achetez-en en petites quantités afin de ne pas avoir de grandes quantités inutilisées et de perdre du piquant. Conservez les épices dans des contenants hermétiques. Pour le sel, recherchez du sel de mer pur et gardez une mouture grossière et plus fine à portée de main. Le gros sel sert à assaisonner l'eau bouillante et les saumures et le sel fin sert à assaisonner les ingrédients et à finir les plats. Le sel de mer contient des oligo-éléments qui lui confèrent une saveur plus forte, plus salée et plus complexe.
17. Riz : Alice recommande trois variétés de riz pour différentes utilisations. Avec son grain court avec un enrobage amylacé, le riz arborio peut être utilisé pour faire un risotto qui absorbe lentement le liquide, ce qui donne une texture crémeuse et savoureuse, une excellente façon de mettre en valeur un bouillon savoureux. Le riz brun à grains longs est le grain qui a inspiré Alice à commencer à incorporer des grains entiers dans sa cuisine. Beaucoup de marques d'aujourd'hui sont aux noix et savoureuses, loin du riz brun dense des magasins d'aliments naturels du passé. Le riz basmati est un riz blanc à grains longs aromatique courant dans la cuisine indienne qui peut être accompagné de presque tout comme plat d'accompagnement. Le riz à grains entiers peut être préparé en une grande quantité et réchauffé pour les repas tout au long de la semaine. En savoir plus sur les différentes variétés de riz dans notre guide complet ici .
18. Haricots : Les haricots sont un aliment de base dans les garde-manger du monde entier. Un pot de haricots peut être utilisé tout au long de la semaine : cuit au four dans un gratin, mélangé à de la vinaigrette pour une salade de haricots, ou ajouté à des pâtes pour un plat de pâtes et haricots . Cuisiner avec des haricots secs (ou des pois chiches secs) ajoute plus de saveur et de texture que les haricots en conserve.
19. Pâtes : Il existe de nombreuses variétés de pâtes sèches disponibles à l'épicerie. Pâtes à base de farro, pâtes de quinoa, pâtes aux œufs avec nouilles jaunes des jaunes et semoule.
20. Mon chéri : Le miel est un aliment de base polyvalent qui peut remplacer le sucre ajouté, être mélangé avec du yogourt, sucrer le thé ou faire un dessert unique. Garnissez le fromage ricotta doux de miel et de noix grillées et vous obtenez un dessert rapide et élégant.

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