Le riz est un aliment de base pour une grande partie du monde, mais avec des milliers de variétés, c'est tout sauf basique.
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- Qu'est-ce que le riz?
- Anatomie d'un grain de riz
- Catégorisation du riz : par longueur, arôme, teneur en amidon et mouture
- 9 types de riz utilisés en cuisine
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Qu'est-ce que le riz?
Le riz est une céréale qui englobe plus de 10 000 variétés de deux espèces principales : Oryza sativa, originaire d'Inde, d'Asie du Sud-Est et du sud de la Chine, et Oryza glaberrima d'Afrique de l'Ouest. La plupart du riz provient de l'une des deux sous-espèces d'Oryza sativa : Indica, qui est à grain long et riche en amidon d'amylose (plus stable), et Japonica, qui contient moins d'amidon d'amylose et a tendance à être à grain court et collant. Oryza glaberrima a du son rouge et est cultivé en Afrique de l'Ouest depuis des milliers d'années.
Anatomie d'un grain de riz
Le riz, comme la plupart des gains, est composé de trois parties importantes : l'endosperme, le son et le germe. Le son (couche la plus externe) contient des fibres et des vitamines B. Le germe (alias embryon) contient des huiles, des vitamines, des protéines, des minéraux et des antioxydants. L'albumen (situé au-dessus du germe), contient des glucides et des protéines. Le riz brun ou à grains entiers contient les trois parties. Il prend plus de temps à cuire et a une saveur de noisette plus complexe que le riz blanc, qui est plus féculent et ne contient que l'endosperme.
Le riz contient à la fois des amidons d'amylopectine et d'amylose. Les riz riches en amylose et pauvres en amylopectine, comme le basmati, sont considérés comme cireux et semblent translucides lorsqu'ils sont crus et ont une texture ferme et sèche lorsqu'ils sont cuits. Les riz pauvres en amylose et riches en amylopectine, comme le jasmin, semblent opaques lorsqu'ils sont crus, sont collants et mous lorsqu'ils sont cuits.
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Catégorisation du riz : par longueur, arôme, teneur en amidon et mouture
Les milliers de variétés de riz peuvent être classées de plusieurs manières, notamment par texture, niveau de mouture (qui englobe également la couleur), arôme et teneur en amidon. Voici quelques-unes des façons les plus courantes de parler du riz.
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Par longueur :
- À grains longs le riz est quatre à cinq fois plus long que large et contient environ 22 pour cent d'amidon d'amylose. Il produit des gains séparés et doit être cuit dans beaucoup d'eau. La plupart des riz chinois et indiens sont des riz Indica à grains longs.
- Grain moyen le riz est deux à trois fois plus long que large et contient environ 15 pour cent d'amidon d'amylose. Les riz à grains moyens populaires comprennent le riz à risotto italien, le riz à paella espagnol et certains riz Japonica.
- Grain court le riz n'est qu'un peu plus long que large. Il est populaire dans le nord de la Chine, au Japon et en Corée, et bon pour Sushi car il a tendance à être collant et tendre à température ambiante.
Par arôme :
- Riz aromatiques sont des riz à grains longs ou moyens avec beaucoup de composés volatils, comme le jasmin et les riz basmati.
Par contenu d'amidon :
- Riz gluant (alias riz gluant ou riz sucré) est riche en amidon d'amylopectine et très collant. Il est généralement préparé par trempage et cuisson à la vapeur plutôt que par ébullition, pour préserver l'amidon. Malgré son nom, le riz gluant ne contient pas de gluten et n'a pas un goût sucré, bien qu'il soit particulièrement populaire pour les desserts au Laos et dans le nord de la Thaïlande.
Par niveau de fraisage :
- Toute variété de riz peut être vendue marron , ou non broyé. Le riz brun est un grain entier avec son son et son germe intacts. Le riz brun prend plus de temps à cuire, a une texture moelleuse et une saveur de noisette. Il est moins stable à la conservation que le riz raffiné car l'huile et le son peuvent devenir rances et devraient idéalement être conservés au réfrigérateur pour éviter de se gâter.
- Semi-broyé Le riz, connu sous le nom de semi-lavorato en Italie et de haiga-mai au Japon, est plus nutritif que le riz blanc mais moins moelleux et à cuisson plus rapide que le riz brun. Bhoutanais riz rouge est souvent vendu semi-blanchi.
- riz blanc , alias riz blanchi, dont le son et le germe ont été retirés et est donc plus rapide à cuire et moins nutritif que le riz brun.
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Voir la classe- Jasmin est l'une des variétés de riz blanc les plus couramment disponibles aux États-Unis. Riz au jasmin est un riz aromatique à grains longs avec une forte concentration de composés qui dégagent un fort parfum lorsque le riz est cuit et un faible pourcentage d'amidon d'amylose. Le riz au jasmin vient de Thaïlande, où il est connu sous le nom de khao hom mali (riz à l'odeur de jasmin). Curieusement, le nom vient de la couleur - blanche comme une fleur de jasmin - et non du parfum, qui est pop-corn et seulement subtilement floral. Le riz au jasmin est le plat d'accompagnement parfait pour toutes sortes de plats thaïlandais, y compris les viandes grillées ou hachées et les currys épicés. Le caractère collant et sucré du riz au jasmin en fait un excellent ajout aux légumes sautés, et il se tient bien dans un ragoût. Sa texture douce signifie que ce n'est pas le meilleur choix pour le riz frit.
- Basmati est un riz Indica aromatique à grains longs. Son nom signifie parfumé en hindi, la langue la plus répandue en Inde, où environ 70 pour cent du riz basmati du monde est cultivé. Le riz basmati est extraordinairement polyvalent et peut être préparé avec du beurre et des herbes fraîches en accompagnement de currys et de viandes braisées. Il est plus sain que le riz blanc car il contient moins d'amidon, ce qui permet également à la sauce savoureuse que vous pourriez utiliser d'enrober complètement le riz. Essayez-le dans notre recette de riz basmati aux herbes et au fromage.
- riz arborio —grain court avec un enrobage amylacé—est utilisé pour faire un risotto qui absorbe lentement le liquide, ce qui donne une texture crémeuse et savoureuse. C'est une excellente façon de mettre en valeur un bouillon savoureux. Nommé d'après la commune d'Arborio dans la région italienne du nord-ouest du Piémont, le riz Arborio est riche en amidon d'amylopectine, ce qui donne au risotto sa texture crémeuse. Les grains ovales mesurent environ un quart de pouce de long et sont généralement blancs. Le riz arborio est également disponible en brun (non raffiné), mais il est beaucoup plus souvent vendu sous forme de riz blanc, qui est plus féculent.
- Riz sauvage n'est pas techniquement du riz, mais c'est un grain entier, la graine d'une herbe des marais originaire d'Amérique du Nord longtemps cultivée par les Amérindiens. Le riz sauvage contient plus de protéines et de fibres, mais moins de fer et de calcium que le riz brun. Essayez-le dans une salade de riz sauvage avec des oignons verts, des canneberges et des pacanes.
- Riz noir , également connu sous le nom de riz violet ou riz interdit , peut désigner plus de 20 variétés de riz riches en pigment anthocyanique, le même pigment antioxydant qui donne aux aubergines et aux mûres leur couleur profonde. Le riz noir est presque toujours vendu sous forme de grains entiers, avec la couche externe de son intacte, faisant du riz noir techniquement un type de riz brun ou non raffiné. Les grains crus et non cuits paraissent noirs, tandis que les grains cuits ou trempés paraissent plus violets, le résultat du mélange du son foncé avec l'endosperme blanc. Bien qu'ils se ressemblent, le riz noir n'est pas apparenté au riz sauvage, une céréale du genre Zizania. Au lieu de cela, c'est un vrai riz : une variété patrimoniale qui tire sa couleur du même type de mutation qui affecte le riz rouge. Le riz noir est populaire dans les bouillies et les desserts asiatiques.
- riz rouge , comme le riz noir, fait référence à plusieurs variétés de riz riches en anthocyanes, un pigment antioxydant qui colore le son. Le riz rouge est soit vendu en grains entiers, soit partiellement moulu pour montrer la couleur rouge et deviendra rose une fois cuit. Les variétés comprennent le riz rouge bhoutanais, le riz rouge de l'Himalaya, le riz rouge thaïlandais et le riz rouge vietnamien.
- Or de la Caroline est un riz Indica à grains longs de Caroline du Sud, qui était un important producteur de riz avant la guerre de Sécession. Elle connaît aujourd'hui un renouveau sur le marché artisanal. L'or de la Caroline est polyvalent : essayez-le dans les pilafs, le riz au lait et même le risotto.
- Bombe , également connu sous le nom de riz Valencia, est un riz japonais japonais à grain moyen utilisé pour la paella. Il vient de la région de Calasparra, au sud-ouest de Valence, et a de gros grains très absorbants. C'est la variété de riz espagnol la plus couramment disponible, et quelque peu similaire au riz arborio.
- Carnaroli est un riz Japonica à grain moyen d'Italie, et le riz à risotto le plus cher. Il contient plus d'amidon d'amylose que les autres variétés, il reste donc ferme même lorsqu'il est cuit avec beaucoup de bouillon.
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