Comment faire de la salsa carbonisée : la recette de salsa tatemada de Gabriela Cámara

Tous les ingrédients de cette riche et fumée tatemada de salsa sont boursouflés sur un comal chaud avant d'être combinés dans un molcajete (un mortier et un pilon de style mexicain en pierre volcanique) . Le nom de cette salsa vient du mot tatemar (griller) qui lui-même vient du nahuatl tlatemati (brûler).

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• 3 conseils pour préparer la salsa tatemada de Gabriela Cámara
• Comment servir la salsa tatemada
• Recette Salsa Tatemada de la chef Gabriela Cámara
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La célèbre chef Gabriela Cámara partage son approche pour préparer une cuisine mexicaine qui rassemble les gens : des ingrédients simples, des soins exceptionnels.

3 conseils pour préparer la salsa tatemada de Gabriela Cámara

Le but de cette sauce est d'obtenir la saveur de la carbonisation, explique la chef et restauratrice mexicaine Gabriela Cámara à propos de sa salsa tatemada. Voici comment vous assurer d'obtenir la saveur parfaite :

1. Utilisez les outils dont vous disposez . Gabriela utilise un molcajete pour broyer les ingrédients car il crée une sauce rustique artisanale. Elle utilise également un comal (une plaque chauffante ronde et plate) pour cloquer les piments. Ces outils, ainsi que les piments séchés, sont disponibles sur les marchés latins et en ligne. Si vous préférez, vous pouvez utiliser une poêle en fonte à la place d'un comal et un mixeur à la place d'un molcajete.
2. Utilisez les piments à votre disposition . Cette recette comprend des piments serrano frais et leurs homologues séchés, des piments morita, mais la salsa tatemada peut également être préparée avec d'autres types de piments (vous pouvez remplacer les serranos frais par des jalapeños et la morita par du piment chipotle sec si les autres sont plus facilement disponibles à toi).
3. Garder l'air circulant . Si vous êtes sensible aux épices, soyez prudent lors de l'égrainage et de l'égrappage des moritas séchées - les veines du chili contiennent souvent plus de chaleur que les graines, alors coupez-les. Et assurez-vous d'ouvrir une fenêtre et d'allumer le ventilateur d'extraction lors de la carbonisation des légumes.

Comment servir la salsa tatemada

Une fois cuit, utilisez votre salsa tatemada pour égayer vos plats mexicains préférés, comme les tacos, les chips tortilla, les birria, les quesadillas, les burritos, le poisson et même les légumes rôtis. Cette salsa carbonisée est notoirement servie comme condiment avec du pescado a la talla, un vivaneau entier qui, selon Gabriela, est le plat le plus populaire de son restaurant de Mexico, Contramar.

Recette Salsa Tatemada de la chef Gabriela Cámara

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 8 grammes de morita chili, égrappé
• 20 grammes d'ail, haché grossièrement
• 150 grammes d'oignon blanc, haché grossièrement
• 12 grammes de piments serrano, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés
• 200 grammes de tomatilles, les cosses jetées
• 530 grammes de tomates italiennes, coupées en deux, sans les tiges
• Sel au goût
• 14 grammes de coriandre

Équipement :

• Poêle Comal ou en fonte
• Molcajete ou mixeur

1. Placez un comal ou une poêle en fonte sur feu vif. Placer les piments séchés et les gousses d'ail sur le comal ou dans la poêle à carboniser. Faites cuire les poivrons jusqu'à ce que la peau ramollisse légèrement, environ 2 à 3 minutes, puis retirez les piments et placez-les dans un bol ou une petite casserole d'eau tiède pour les réhydrater. Mettez de côté pendant au moins 10 à 15 minutes - les piments doivent être suffisamment mous pour que leur peau se désintègre une fois moulue. Laisser l'ail sur le comal ou dans la poêle pour continuer à cloquer et ajouter l'oignon.
2. Après environ 3 à 4 minutes, retirez l'ail et placez-le dans le molcajete ou le mélangeur. Continuez à faire rôtir les oignons sur le comal ou la poêle et ajoutez le serrano frais, côté coupé vers le bas (ne retirez pas les graines). Ajouter les tomatilles entières et les tomates tranchées, côté chair vers le bas. Retournez les serranos pour que les deux côtés soient carbonisés et cloqués. Continuez à faire rôtir les oignons, le serrano, les tomatilles et les tomates, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient cuits et carbonisés, environ 10 à 15 minutes. Éteignez le feu du comal ou de la poêle, mais laissez les légumes carbonisés où ils sont.
3. Si vous utilisez un mélangeur pour combiner, placez tous les ingrédients rôtis dans le pot, ajoutez du sel au goût, ajoutez la coriandre et mélangez ou réduisez en purée. Utilisez le bouton Pulse jusqu'à ce que la consistance désirée (gros ou lisse) soit atteinte.
4. Si vous utilisez un molcajete pour combiner, placez les oignons et 1 des tomatilles dans le molcajete avec l'ail. Broyer ensemble l'ail, les oignons et la tomatille en une pâte grossière. Une fois que les oignons et l'ail sont lisses et pâteux, ajoutez les tomatilles et les tomates restantes au molcajete, avec le sel. Continuez à broyer jusqu'à ce que la sauce soit presque lisse avec quelques morceaux (retirez les gros morceaux de peau de tomate avec vos doigts).
5. Ajouter les piments ramollis au molcajete et continuer à broyer la salsa en prenant soin de briser la peau du piment. Ajouter plus de sel et continuer à broyer ou à mélanger jusqu'à ce que la consistance désirée soit atteinte. Ajouter la coriandre fraîche à la sauce et remuer sans écraser pour l'incorporer. Sers immédiatement. La salsa tatemada se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

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