Guide essentiel du blé : 6 types de blé courants

Ces vagues ambrées de céréales ondulant dans la brise dans presque toutes les régions du monde représentent une production annuelle de blé stupéfiante de 735,9 millions de tonnes métriques. Aucune autre culture n'a tout à fait changé la trajectoire de la race humaine comme le blé ; il n'est devenu plus intégral qu'au cours des 100 000 dernières années.

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• Qu'est-ce que le blé?
• Une brève histoire du blé
• Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ?
• 6 types de blé
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Qu'est-ce que le blé?

Le blé est une céréale ancienne cultivée pour ses graines, qui sont moulues en farine pour une grande variété d'utilisations. 95% des cultures de blé cultivées dans le monde sont des espèces de blé tendre ( du blé ), un cultivar domestiqué également connu sous le nom de blé panifiable.

La familiarité de la plupart des gens avec le blé concerne les différents types de farine qu'il produit, plutôt que les différents types de variétés de blé à partir desquelles la farine est fabriquée. La farine tout usage est fabriquée à partir des endospermes - la partie interne amylacée du grain de blé - de blé rouge dur et tendre, tandis que la farine de blé entier contient les parties externes du grain, le son et le germe de blé, riches en nutriments. La farine à pain, connue pour sa structure serrée et riche en protéines, est généralement fabriquée à partir de blé de force roux de printemps, tandis que la farine à pâtisserie molle ou la farine à gâteau est moulue à partir d'un blé à faible teneur en protéines, blanc mou plus doux ou blanc dur.

Une brève histoire du blé

L'utilisation et la culture du blé remontent aux premiers débuts nomades de l'humanité à l'époque préhistorique. Alors que le blé tendre cultivé aujourd'hui a été cultivé par la sélection et la récolte répétées de souches spécifiques d'une famille d'herbes sauvages ( Triticum ) au cours des siècles, des preuves de blé amidonnier domestiqué peuvent être trouvées dès 9 600 avant notre ère, et des blés durs ont été trouvés dans des sites de sépulture à partir de 100 avant notre ère.

En sélectionnant pour un potentiel de rendement, une saveur, une résistance aux maladies et une qualité plus élevés, les humains ont conduit la sélection et l'hybridation du blé dans la région maintenant connue sous le nom de Moyen-Orient. La culture du blé s'est rapidement étendue à l'Afrique du Nord et à l'Europe, et le blé est arrivé en Amérique du Nord au XVIe siècle. (La mouture des grains spécifiquement pour la farine était rare jusqu'au XIIe siècle; les premiers humains écrasaient les grains en gâteaux.) L'adaptabilité du blé à la plupart des climats et des terrains en a fait un élément central naturel des premiers régimes alimentaires.

Un regain d'intérêt pour les grains de blé anciens a donné naissance à une vague de nouvelles saveurs et nuances pour les mélanges de panification modernes et à une offre plus large de produits à base de blé en général. Les souches domestiquées des plus anciens ancêtres connus du blé, le petit épeautre, le Khorasan (kamut) et l'amidonnier sont encore cultivées et consommées dans certaines parties du monde. Par exemple, le blé dur est cultivé à partir de croisements de blé amidonnier domestiqué. Épeautre, également connu sous le nom de dinkel ou blé décortiqué , est un grain ancien aux noisettes et complexe qui existe depuis 5 000 ans avant notre ère est devenu une vue régulière dans les épiceries, pour une utilisation dans tout, des crêpes aux pains rapides.

Quelle est la différence entre le blé dur et le blé tendre ?

Aux États-Unis, il existe six classes de blé, qui peuvent être décomposées en fonction de la saison de plantation, de la couleur du grain et de la dureté ou de la texture du grain. Le blé tendre sera plus facile à moudre que le blé dur, ce qui informe leur application : le blé dur, par exemple, a une teneur élevée en protéines de 10 à 13 pour cent et produit des bagels et du pain moelleux avec des croûtes crépitantes ; des souches plus douces de farines de blé sont quelque part autour de six à sept pour cent, le mieux pour des choses comme les gâteaux, les muffins et les biscuits, où l'élasticité est moins une priorité.

6 types de blé

Une fois moulus en farine, les grains de blé rouge aux teintes distinctes sont pratiquement impossibles à distinguer du blé blanc, sauf en ce qui concerne la teneur en protéines et la saveur. Le blé rouge contient généralement plus de protéines (et donc une plus forte présence de gluten) et est souvent décrit comme ayant une saveur plus noisette et légèrement amère, là où les variétés blanches sont plus douces.

1. Blé dur rouge d'hiver . Le blé de force roux d'hiver pousse à l'automne et est prêt à être récolté au printemps suivant. Le blé de force roux d'hiver corsé est le principal grain utilisé pour les mélanges de grains entiers et de blé entier ainsi que pour les farines tout usage, ce qui en fait un excellent choix pour les pains rustiques comme le levain.
2. Blé tendre rouge d'hiver . Le blé tendre rouge d'hiver conserve toutes les caractéristiques savoureuses de la variété dure, mais est beaucoup plus facile à moudre et donne une texture douce plus fine qui convient mieux aux produits comme les biscuits, les craquelins et les gâteaux.
3. Blé de force roux de printemps . Avec sa teneur élevée en gluten, le blé de force roux de printemps est idéal pour les pains et les pâtisseries extensibles comme les croissants et les pâtes qui reposent sur une texture avec une certaine élasticité, comme la pâte à pizza. Les variétés de printemps rouge dur sont généralement cultivées au printemps dans le nord des États-Unis et du Canada et prêtes à être récoltées à l'automne.
4. Blé blanc dur . Plus clair dans la couleur des grains et avec une saveur plus douce et plus subtile que les cultivars de blé dur rouge, le blé dur blanc est généralement moulu entier, préservant ainsi sa teneur modérée en protéines et en nutriments. Ce type de blé est utilisé pour faire des tortillas, des pains pan et quelques nouilles.
5. Blé tendre blanc . Le blé tendre blanc est le grain de prédilection pour toutes les pâtisseries friables, fondantes, pains à la levure et grignotines. La plupart des farines à gâteaux et à pâtisserie sont composées de blé tendre blanc, ce qui n'est pas familièrement dénoté par saison comme les autres, bien qu'il existe différents cultivars de blé tendre blanc d'hiver et de blé tendre blanc de printemps.
6. blé dur . Également connu sous le nom de blé pour pâtes, le blé dur est la plus dure de toutes les souches de blé, avec une structure protéique illustrée par le claquement de pâtes fraîches et la nature moelleuse et moelleuse des pains plats du Moyen-Orient ou de la Méditerranée. La semoule, qui est souvent utilisée pour faire du couscous et certaines pâtes, est composée de sous-produits restants du processus de broyage du blé dur connus sous le nom de middlings, des particules grossières de l'endosperme interne fissuré. (Cependant, certaines variétés de semoule aux États-Unis sont fabriquées à partir de blé tendre et même de farine de maïs, pas de blé dur.) Le boulgour, fabriqué à partir de grains de blé dur concassés et étuvés, est une céréale de base dans Plats levantins comme le taboulé et kibbeh .

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