L'une des raisons pour lesquelles j'aime cela, c'est parce que nous enveloppons le poisson dans le sel et qu'il cuit à la vapeur dans son propre jus. — Le chef Thomas Keller, des restaurants Yountville Bouchon, Ad Hoc et The French Laundry de Napa Valley, et Per Se à New York.
Vous avez probablement déjà cuit des filets de poisson au four, mais ce n'est pas le même vieux poisson cuit au four. Il s'agit de branzino entier, également appelé bar méditerranéen, ou, en français, loup de mer, cuit en croûte de sel. La croûte retient l'humidité, permettant au poisson de cuire à la vapeur et de cuire dans son propre jus, tandis que la peau croustillante du poisson empêche le sel de pénétrer dans sa chair. La croûte est un mélange de sel casher et de blancs d'œufs qui ressemble à du sable mouillé sur une plage.
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Comment préparer le branzino
Avant d'emballer le poisson dans la croûte de sel, retirez ses nageoires et ses branchies. Vous devrez peut-être également couper sa queue pour que le poisson entier rentre dans votre plat de cuisson. Prenez garde de ne pas percer sa peau ou d'exposer sa chair ; vous ne voulez pas que le sel de la croûte s'infiltre à l'intérieur. Le chef Keller farcit la cavité du poisson avec des tranches de citron et des fanes de fenouil. Ne vous sentez pas obligé d'utiliser cette même combinaison, mais il est important de remplir la cavité avec quelque chose pour maintenir la forme naturelle du poisson.
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Comment préparer le branzinoThomas Keller
Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs
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Le chef Keller sert le poisson ici avec une vinaigrette au poivron rouge qui ajoute une belle couleur vive et une touche de saveur acide, mais il dit que la vinaigrette peut être préparée avec d'autres jus de légumes et de fruits, notamment des carottes, des betteraves et des oranges. Le chef Keller vous encourage à essayer certaines de ces autres options. Expérimentez, dit-il. Laissez courir votre imagination.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de branzino, consultez votre poissonnier local pour d'autres poissons ronds de taille similaire avec une peau fine et une structure osseuse robuste, comme le petit bar rayé ou le vivaneau.
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Recette de Branzino au sel du chef Thomas Keller
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Temps de préparation
50 minutesTemps total
1h20Temps de cuisson
30 minutesIngrédients
- 1 branzino entier de 1 livre, écaillé, éviscéré, nageoires et branchies enlevées, rincé et séché
- 725 grammes de sel casher
- 8 gros blancs d'oeufs
- Feuilles et fanes de fenouil
- 3 tranches de 1⁄4 po d'épaisseur de citron
- Bulbes de fenouil caramélisés
- Vinaigrette au poivron rouge
- Citron
- Huile d'olive vierge extra
- Feuilles de fenouil cueillies pour la garniture
Équipement :
- Bol à mélanger
- Planche à découper
- Couteau du chef
- Couteau dentelé
- Plat à gratin ou rôtissoire ovale Thermomètre à lecture instantanée
- Torchons de cuisine
- Serviettes en papier
- Cuillère à placage
- Pince à poisson
- Préchauffer le four à 350oF. Coupez la queue du poisson, si nécessaire, à la longueur du plat à gratin.
- Dans un grand bol à mélanger, mélanger le sel et les blancs d'œufs et mélanger avec vos mains jusqu'à ce que la combinaison ait la sensation du sable humide. Pour vous assurer d'avoir ajouté la bonne quantité de blancs d'œufs, prenez une poignée du mélange, pressez-le, puis laissez-le aller. Il devrait retomber dans le grand bol sans que rien ne colle à votre main. S'il colle à votre main, incorporez plus de blanc d'œuf.
- Superposez, ou galet, les tranches de citron, puis ajoutez le citron et le fenouil dans la cavité du poisson jusqu'à ce que le branzino prenne sa forme naturelle. Garnissez le plat à gratin ou la rôtissoire ovale d'une couche de 1/3 de pouce d'épaisseur du mélange sel-blanc d'œuf. Placez le poisson sur le lit de mélange de blanc d'œuf et de sel et couvrez-le avec plus du mélange, en le tapotant doucement en une couche uniforme de 1⁄2 pouce qui enveloppe le poisson. Comblez les fissures de la croûte de sel. Enfourner le plat à gratin ou la rôtissoire ovale et cuire 20 minutes. Retirez le poisson du four lorsqu'un thermomètre inséré à travers la croûte dans la partie la plus épaisse du poisson indique 125°F.
- Après avoir sorti le poisson du four, laissez-le reposer 5 à 10 minutes mais pas plus. Utilisez un couteau dentelé pour trancher le pourtour de la croûte, en évitant soigneusement de couper le poisson. Soulevez la croûte de sel. Transférer le poisson sur un torchon posé sur la planche à découper. Dépoussiérez le sel résiduel du poisson et de la planche à découper. Transférez le poisson sur deux couches d'essuie-tout sur la planche à découper pour faciliter la manœuvre du poisson.
- En travaillant doucement, utilisez un couteau dentelé pour marquer la peau autour de la tête et le long de la colonne vertébrale du poisson. Tirez la peau et retirez-la. Utilisez la pointe du couteau pour gratter délicatement la ligne de sang qui descend le long du poisson entre les deux filets. Coupez autour de la tête jusqu'à l'os puis coupez en suivant la ligne des vertèbres du poisson. Utilisez la longueur de la lame du couteau pour soulever et retirer délicatement le filet supérieur des vertèbres et des os dorsaux restants. Retirez le filet inférieur de la même manière et placez-le côté peau sur la planche à découper. Grattez doucement la membrane de la cage thoracique. Utilisez une pince à poisson pour retirer les os des côtes, puis utilisez un couteau de chef pour couper le filet du côté du ventre pour obtenir un bord droit. Transférer délicatement les filets dans une assiette, côté peau vers le haut.
- Retirez les citrons et le fenouil. Soulevez les vertèbres en partant de la queue et utilisez un couteau de chef pour couper la tête du poisson. Séparez l'os dorsal de la chair. Grattez doucement la membrane loin de la cage thoracique et utilisez une pince à épiler pour retirer les os du ventre. Coupez les arêtes des nageoires loin de la chair. Placez deux couches de serviettes en papier sur le poisson. En tenant les deux extrémités des serviettes en papier du haut et du bas, retournez le poisson. Retirez la peau et la lignée comme avec le côté précédent. Séparez les filets et transférez-les dans une autre assiette, côté peau vers le haut.
- Terminez le plat en pressant le jus de citron sur le poisson et en ajoutant un filet d'huile d'olive extra vierge. Verser la vinaigrette au poivron rouge autour du poisson. Déposer quelques quartiers de fenouil caramélisés sur le filet et garnir de feuilles de fenouil fraîchement cueillies.
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