Un guide culinaire des types de farine: différence entre la farine non blanchie et blanchie, et comment utiliser la farine de blé, d'avoine, de son, de pâtisserie et tout usage

Depuis que les humains ont compris que vous pouviez moudre le blé en farine et l'utiliser pour soutenir l'espèce, il n'a fait que refroidir. De nos jours, il existe un type de farine différent pour chaque nuance de texture et chaque occasion, même celles sans gluten.

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• Qu'est-ce que la farine ?
• Quelle est la différence entre la farine non blanchie et la farine blanchie ?
• Pourquoi certaines farines ont-elles une teneur en protéines plus élevée que d'autres ?
• Comment conserver la farine
• 16 types de farine différents
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Qu'est-ce que la farine ?

La farine est le résultat poudreux du broyage du blé, du maïs, du riz ou des graines (ou des racines séchées comme le manioc). Il est utilisé dans de nombreuses applications culinaires différentes, des produits de boulangerie comme les pains, les gâteaux et les croûtes à tarte au roux pour les sauces et les pâtes aérées. La plupart des farines conventionnelles sont fabriquées à partir de grains de blé (ou de baies de blé), qui se composent d'un endosperme, d'un germe et d'un son.

Quelle est la différence entre la farine non blanchie et la farine blanchie ?

La farine blanchie est une farine qui a été traitée avec un agent blanchissant comme le peroxyde de benzoyle. Certaines farines sont également traitées avec un agent de maturation, qui peut soit amortir soit favoriser le développement du gluten en manipulant la teneur en amidon de la farine elle-même, généralement en l'oxydant, ce qui permet à la farine d'absorber plus de liquide et ainsi de se transformer en une pâte plus épaisse.

La farine non blanchie est toute farine qui n'a pas subi ce processus de blanchiment et qui ne contient donc aucune trace de produits chimiques de conservation. (Et les farines blanches ne signifient pas toujours blanchies : le terme fait référence à une farine raffinée qui n'inclut pas le son ou le germe du grain de blé.)

Pourquoi certaines farines ont-elles une teneur en protéines plus élevée que d'autres ?

La teneur en protéines de la farine dépend à la fois du type de grain de blé utilisé et de l'enrichissement ou non de la farine. La quantité de protéines détermine la quantité de gluten qui peut se développer dans la farine lorsqu'elle est pétrie et cuite. Le blé dur, par exemple, a une teneur en protéines de 10 à 13 pour cent et produit des bagels et des pains moelleux avec des croûtes crépitantes ; les souches plus douces de farines de blé, environ 6 à 7 pour cent sont les meilleures pour des choses comme les gâteaux et les biscuits, où l'élasticité est moins une priorité. Des additifs comme l'acide ascorbique ou le bromate de potassium sont parfois ajoutés aux farines pour favoriser le développement du gluten.

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Comment conserver la farine

Il est préférable de conserver la farine dans un récipient en verre ou en plastique hermétique, à l'abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec. Si vous obtenez de la farine fraîchement moulue d'un CSA ou d'un moulin local, utilisez-la rapidement pendant qu'elle est fraîche. Même les farines traitées et de longue conservation peuvent et finiront par devenir rances, alors ne gardez pas le même sac pendant des années.

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• TOUT USAGE : En tant que farine régnante et la plus populaire, la farine AP est une farine blanche ne contenant que l'endosperme de l'épi de blé d'origine. Bien qu'elle dure plus longtemps que les autres farines de grains entiers, elle n'a donc pas beaucoup de valeur nutritionnelle. Cela étant dit, il a une saveur solidement douce et fonctionne bien dans à peu près tout ce à quoi vous pouvez penser. Essayez de faire ceci recette de pain maison facile avec de la farine tout usage.
• BLÉ COMPLET : En contraste direct avec la farine tout usage, la farine de blé entier est une farine qui comprend le germe de blé, le son et l'endosperme, ce qui en fait une farine dense et pleine de saveurs qui donne des pains puissants et très humides. Elle a une durée de conservation plus courte que la farine tout usage. La farine blanche de blé entier est fabriquée de la même manière mais à partir d'une variété de blé blanc d'hiver.
• SEIGLE : Un proche parent du blé, la farine de seigle est un grain noir qui confère une profonde saveur de noisette. Les pains de seigle comme le pumpernickel allemand ou le rugbrød danois en sont de bons exemples. Parce qu'il ne produit pas beaucoup de gluten à lui seul, il est parfois associé à des farines plus riches en protéines pour un coup de pouce, c'est pourquoi vous trouverez parfois des seigles au levain.
• AVOINE : La farine d'avoine est le résultat du broyage de flocons d'avoine à grains entiers jusqu'à une texture fine. En tant que farine sans gluten, elle n'a pas une teneur particulièrement élevée en protéines, ce qui en fait un excellent choix pour les choses qui ne nécessitent pas beaucoup d'augmentation, comme les pains rapides et les biscuits.
• PAIN : La farine à pain est une farine avec une teneur en protéines particulièrement élevée, jusqu'à environ 14 pour cent. Alors que la levure fermente pendant les premières étapes de la cuisson du pain, le dioxyde de carbone est piégé par la farine liée aux protéines, ce qui donne une pâte extensible avec des poches d'air dans la mie.
• GÂTEAU : Pour des gâteaux spongieux et légers comme l'air, le monde vous donne de la farine à gâteau. Fabriqué à partir d'un blé tendre et moulu incroyablement fin, il a une faible teneur en protéines (et donc moins de gluten) par rapport au tout-usage, ce qui se traduira par une mie plus légère et moins structurée. Pour imiter les effets de la farine à gâteau à tout usage, retirez 2 cuillères à soupe de farine et remplacez-la par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, ce qui empêchera la formation du gluten à un effet similaire.
• PÂTISSERIE : Les pâtisseries délicates demandent une farine délicate. La farine pâtissière, avec sa formule pauvre en protéines et riche en gluten associée à une consistance ultrafine, convient parfaitement aux viennoiseries feuilletées comme les croissants.
• 00 La farine : 00 est une farine fine calibrée sur un système de meunerie italien, destinée à la fabrication de pizzas et de pâtes. Bien que la texture douce soit un avantage immédiat, c'est le niveau de protéines de 12,5% et la teneur en gluten correspondante qui, selon les experts, donnent une pâte à pizza parfaite et des nouilles soyeuses qui s'étirent et se cassent parfaitement.
  
• FARINE AUTO MONTANTE : La farine avec des agents levants ajoute de l'aération grâce à de petites bulles de gaz libérées dans la pâte. Les farines auto-levantes sont généralement utilisées pour les produits de boulangerie comme les scones, les biscuits ou les muffins, où l'objectif est d'obtenir une bouffée uniforme et uniforme.
• ÉPELER : Aussi connu sous le nom de dinkel ou blé décortiqué, l'épeautre est une céréale ancienne qui existe depuis 5 000 ans avant notre ère. Plus noisette et plus complexe en saveur qu'une farine de blé entier standard, l'épeautre est un excellent ajout à la farine tout usage dans tout, des crêpes aux pains rapides.
• SARRASIN : La farine de sarrasin terreuse et savoureuse donne de la profondeur aux crêpes et aux blinis, et elle est souvent utilisée comme alternative sans gluten aux autres farines.
  
• RIZ : La farine de riz est constituée de grains de riz blanc ou brun moulus. Il est sans gluten et souvent utilisé dans des mélanges ou des traitements comme le tempura pour ajouter une texture croustillante et légère. Le papier de riz comestible est souvent fabriqué à partir de farine de riz brun.
• ORGE : La farine d'orge subtilement sucrée est riche en fibres et se classe moins bien que la plupart des autres céréales sur l'indice glycémique.
• AMARANTE : Le grain d'amarante moulu était un aliment de base dans la cuisine mésoaméricaine précolombienne. Du point de vue de la saveur, sa noisette est semblable au riz brun ou au blé entier.
• AMANDE : La farine d'amandes est également connue sous le nom de farine d'amandes, les amandes finement moulues peuvent être utilisées comme substitut de nombreux produits de boulangerie, en particulier dans la pâtisserie française. Bien que riche en protéines et en graisses, il est sans gluten.
• MAÏS : La farine de maïs (plutôt que la semoule de maïs, qui a une mouture plus grossière) est une farine polyvalente fabriquée à partir du son, du germe et de l'endosperme du maïs. Il donne une saveur profondément riche et beurrée au pain de maïs, et lorsqu'il est traité avec des alcalins, il est connu sous le nom de pâte à farine et peut être utilisé pour faire des tortillas et des tamales.

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