Vous n'êtes pas obligé de déposer beaucoup d'argent sur un fumeur de fantaisie pour faire de savoureux barbecues. Même si vous n'avez pas le fumoir parfait, vous pouvez apporter quelques modifications simples pour produire un meilleur barbecue à la maison.
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- Qu'est-ce qu'un fumeur de barbecue ?
- 6 types différents de fumeurs de barbecue
- Comment choisir le bon fumeur ?
- 8 façons de modifier un fumeur de barbecue
- En savoir plus sur la MasterClass d'Aaron Franklin
Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine de bœuf et sa viande fumée plus alléchante.
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Qu'est-ce qu'un fumeur de barbecue ?
Un fumoir est un appareil de cuisson en plein air qui ajoute une saveur fumée aux aliments grillés, comme Poitrine de bœuf à la texane , porc effiloché du sud et légumes fumés. Les fumeurs comptent sur le bois comme seule source de combustible, cuisant doucement les viandes avec la chaleur indirecte de la fumée sur de longues périodes de temps, ou utilisent des morceaux de bois, des copeaux ou des granulés en combinaison avec une autre source de combustible.
6 types différents de fumeurs de barbecue
Les fumeurs diffèrent non seulement par la source de carburant, mais aussi par la forme, les matériaux et plus encore, chaque type de fumeur ayant ses propres avantages et inconvénients.
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- Brûleurs à bâtons . Comme son nom l'indique, ces fumeurs comptent uniquement sur le bois comme source de combustible. Ils nécessitent une attention presque constante pendant la cuisson et ont également une courbe d'apprentissage abrupte. Les fumoirs offset de haute qualité sont souvent fabriqués sur mesure avec des matériaux robustes et assez chers. Il existe également des modèles préfabriqués disponibles auprès des fabricants en ligne. Les fumeurs compensés bon marché vendus dans les quincailleries et les grands magasins sont notoirement fragiles, qui fuient et qui retiennent mal la chaleur, mais ils peuvent fonctionner avec quelques modifications significatives. (Plus de détails ci-dessous.)
- Fumeurs de charbon . Cette catégorie comprend les fumeurs de balles (comme le Weber Smokey Mountain), les fours à kamado en céramique (comme le Big Green Egg) et les fumeurs à tambour (comme le Pit Barrel Cooker). Bien qu'ils ne soient pas totalement passifs, les fumeurs de charbon de bois ne nécessitent pas autant d'attention qu'un brûleur de bâton. Une fois les charbons allumés, vous ajustez la température avec des amortisseurs intégrés qui contrôlent le flux d'air. Bien que la majeure partie de la fumée provienne du charbon de bois, vous pouvez ajouter des morceaux ou des copeaux de bois pour plus de saveur, mais comme le bois couve plutôt que de brûler, sa fumée n'est pas aussi propre et savoureuse que la fumée d'un brûleur à bâton peut l'être.
- Fumeurs à granulés . Comme un four de cuisine, un fumoir à granulés est contrôlé par thermostat. Branchez-le, réglez la température et le fumeur fait le reste, en alimentant automatiquement des granulés de sciure de bois comprimé dans un pot à feu pour brûler au besoin pour la fumée et la chaleur. Les fumeurs à pellets sont faciles à utiliser, mais la technologie de pointe signifie également qu'ils sont cassables comme les autres fumeurs ne le sont pas.
- Fumeurs à gaz . Le gaz fournit des températures de cuisson constantes mais ne produit pas de fumée, donc l'ajout de bois sous forme de copeaux ou de morceaux est obligatoire pour le barbecue. Pour les cuisiniers plus longs, assurez-vous d'avoir plusieurs réservoirs de propane à portée de main, car un seul réservoir pourrait ne pas suffire.
- Fumeurs électriques . Un fumoir électrique utilise des copeaux de bois, de l'eau et un élément chauffant pour produire de la fumée plutôt qu'une flamme nue, et l'absence de combustion donne à sa fumée une saveur bien différente de celle d'un feu réel.
- Grilles de bouilloire . L'appareil de cuisson à feu réel que les cuisiniers à domicile sont le plus habitués à voir (et à posséder) est le gril à bouilloire standard. Les grilles de bouilloire ne sont pas vraiment conçues pour fumer lentement, mais elles fonctionneront absolument si vous les abordez de manière réfléchie. Vous devrez configurer le gril pour une chaleur indirecte en limitant le charbon de bois à un côté du gril. Votre fumée proviendra de morceaux de bois ou de copeaux que vous ajoutez au charbon de bois. Assurez-vous d'avoir un thermomètre installé près de l'endroit où se trouve la viande afin d'obtenir une lecture précise de la température.
Comment choisir le bon fumeur ?
Tous les fumeurs appartiennent à l'une des deux grandes catégories suivantes : chaleur directe et chaleur indirecte .
- Si vous utilisez un fumoir décalé, votre méthode de cuisson sera toujours indirecte.
- Si, par contre, votre fumoir est conçu avec la source de chaleur directement sous la grille, vous cuisinez à chaleur directe.
- Ni l'un ni l'autre n'est meilleur ou pire que l'autre. L'essentiel avec la chaleur directe est de s'assurer qu'il y a suffisamment d'espace entre votre feu et votre nourriture. Mettez-les trop près les uns des autres et vous finirez par griller plutôt que de faire un barbecue.
Les fumeurs peuvent également être classés en fonction de la manière dont ils génèrent de la chaleur. Certains pensent que le meilleur et le plus authentique des barbecues du centre du Texas est cuit sur des fumeurs qui génèrent à la fois leur fumée et leur chaleur exclusivement à partir de bois brûlant. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire de la bonne nourriture sur un fumeur qui fonctionne au charbon de bois ou au gaz.
Lorsque vous choisissez un fumeur, gardez à l'esprit quelques points.
- Taille . Allez-vous faire un barbecue pour une grande foule, d'une famille de quatre ? Des coupes plus grosses nécessitent un plus gros fumeur.
- Engagement de temps . Certains fumeurs nécessitent une attention quasi constante, tandis que d'autres sont plus discrets.
- Budget . Les fumeurs viennent dans une large gamme de prix. Les fumeurs offset de haute qualité sont souvent fabriqués sur mesure avec des matériaux robustes et assez chers. Si vous savez souder ou connaissez quelqu'un qui le fait, vous pouvez trouver des instructions pour construire un fumoir décalé. Les fumeurs compensés bon marché vendus dans les quincailleries et les grands magasins sont notoirement fragiles, qui fuient et qui retiennent mal la chaleur, mais ils peuvent fonctionner avec quelques modifications significatives.
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Pensez comme un pro
Aaron Franklin vous apprend à préparer un barbecue plein de saveurs dans le centre du Texas, y compris sa célèbre poitrine de bœuf et sa viande fumée plus alléchante.
Voir la classeAvec ou sans modifications, un fumeur moins cher peut absolument faire le travail. Vous acquerrez de l'expérience avec chaque cuisinier et déciderez vous-même si et quand vous devez passer à un modèle plus cher.
- Indicateur de température . L'une des modifications les plus simples et les plus courantes à faire, cela pourrait être aussi simple que de remplacer la pièce d'usine fournie avec votre fumeur par un cadran plus grand ou plus à votre goût, ou même d'installer un appareil compatible Wi-Fi qui permet vous pour garder une trace de la température de l'intérieur de votre maison. Vous pouvez également vous rendre compte avec le temps que la jauge de température est située trop près de votre feu ou trop loin de l'endroit où vous placez normalement votre viande. Si c'est le cas, percez un trou et installez une autre jauge où vous le souhaitez. Le fait d'avoir plusieurs jauges à différentes extrémités de la chambre de cuisson est également utile si vous cuisinez régulièrement plusieurs poitrines de poitrine ou plusieurs carrés de côtes levées en même temps.
- Bacs à eau . L'ajout d'eau chaude dans un récipient à l'intérieur de la chambre de cuisson ajoute de l'humidité et de l'humidité à l'environnement, ce qui peut aider à empêcher la viande de se dessécher. Une casserole en aluminium jetable est tout ce dont vous avez besoin.
- Lèchefrite . Au cours d'une longue cuisson, votre viande va s'égoutter de graisse et de graisse fondue dans le fond de votre chambre de cuisson. C'est salissant et peut devenir rance s'il n'est pas traité. C'est aussi un risque d'incendie. Certains fumeurs sont équipés d'un drain ou d'un bac d'égouttement déjà installé, mais sinon, vous pouvez ajouter un grand bac peu profond sous la grille de votre fumeur. Même une casserole en aluminium jetable fera l'affaire à la rigueur.
- Déflecteurs . Un fumoir décalé cuit les aliments par convection, en tirant l'air de la chambre de combustion à travers la chambre de cuisson, puis hors de la cheminée. L'air et la fumée sont chauds lorsqu'ils quittent le foyer, et parce que la chaleur augmente, l'air et la fumée veulent naturellement monter vers le haut de la chambre de cuisson. Si, d'un autre côté, vous installez un déflecteur en acier (aka plaque de réglage) juste à l'endroit où l'air et la fumée entrent, vous guidez efficacement le flux de fumée, le forçant à redescendre avant qu'il ne monte finalement, distribuant ainsi la chaleur et la fumée. plus uniformément. Vous pouvez installer en permanence un déflecteur ou même simplement insérer un morceau de métal temporaire à l'ouverture du fumoir. Lorsque la cheminée et le foyer sont du même côté du fumoir et qu'un déflecteur dirige la fumée du foyer à travers la chambre de cuisson puis ressort par la cheminée, l'action de refoulement de la fumée autour du système est appelée flux inversé.
- Scellant . Les espaces entre les pièces d'un fumoir bon marché peuvent entraîner des pertes de chaleur. Pour éviter cela, vous pouvez installer un joint (tel que LavaLock) au bas de la porte de la chambre de cuisson et utiliser du mastic silicone haute température autour des autres espaces.
- Panier à charbon . Mettre votre combustible dans un panier à charbon peut aider à gérer la température, ce qui facilite l'élimination des cendres de la chambre de combustion et le maintien du flux d'air.
- Briques réfractaires . L'ajout de briques réfractaires (elles ressemblent à des briques ordinaires mais conservent très bien la chaleur) dans la chambre de cuisson peut aider à retenir la chaleur, en maintenant la température de la chambre de cuisson stable.
- Poêle en fonte . Les fumeurs à gaz ou électriques qui utilisent des copeaux de bois pour ajouter une saveur fumée sont souvent livrés avec un bac à copeaux bon marché pour contenir les copeaux de bois. Une mise à niveau facile consiste à la remplacer par une casserole en fonte, qui peut atteindre des températures très élevées et retenir la chaleur.
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