Aaron Franklin, chef de chantier de barbecue primé James Beard, prépare des barbecues exclusivement sur des fumoirs à bois décalés. Il pense que le barbecue le plus authentique du centre du Texas est cuit sur des grilles de fumoir qui génèrent à la fois de la fumée et de la chaleur provenant exclusivement de la combustion de bois. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire de la bonne nourriture sur des barbecues au charbon ou des fumeurs à gaz ou au propane. C'est juste différent du style de barbecue du centre du Texas qu'Aaron cuisine avec un fumoir à bois.
Que sont les fumeurs ?
Les fumoirs sont l'appareil de cuisson du barbecue : ils permettent de cuire des aliments à basse température dans un environnement contrôlé et enfumé. Il existe de nombreux fumeurs, des fumeurs décalés sur mesure aux fours extérieurs en céramique en passant par les petits fumeurs que vous pouvez emporter en camping.
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- Types de fumeurs : chaleur directe ou indirecte
- 6 types de fumeurs : à bois ou autre
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Types de fumeurs : chaleur directe ou indirecte
Tous les fumeurs appartiennent à l'une des deux grandes catégories : la chaleur directe et la chaleur indirecte. Les fumoirs décalés vous permettent de cuisiner à chaleur indirecte. Ce diagramme montre comment fonctionne le flux d'air dans les fumeurs décalés :
En revanche, les fumoirs à viande conçus avec la source de chaleur directement sous la grille vous permettent de cuisiner à chaleur directe.
Ni l'un ni l'autre n'est meilleur ou pire que l'autre ; en fait, vous constaterez que les deux sont utilisés dans les restaurants de barbecue à travers le Texas car ils offrent tous deux un contrôle de la température. L'essentiel avec la chaleur directe est de s'assurer qu'il y a suffisamment d'espace entre votre feu et votre nourriture. Mettez-les trop près les uns des autres et vous finirez par griller plutôt que de faire un barbecue.
6 types de fumeurs : à bois ou autre
Les fumeurs peuvent également être classés en fonction de la manière dont ils génèrent de la chaleur, avec des granulés de bois ou d'autres matériaux :
- Bâtons Brûleurs . Comme son nom l'indique, ces fumeurs (comme les compensations qu'Aaron utilise) dépendent uniquement du bois comme source de combustible. Ils nécessitent une attention presque constante pendant la cuisson et ont également une courbe d'apprentissage abrupte. Les fumeurs offset de haute qualité comme Aaron sont souvent fabriqués sur mesure avec des matériaux robustes et assez chers. Les fumeurs compensés bon marché vendus dans les quincailleries et les grands magasins sont notoirement fragiles, qui fuient et qui retiennent mal la chaleur, mais ils peuvent fonctionner avec quelques modifications significatives. Aaron a cuisiné sa première poitrine sur un fumeur décalé qu'il a acheté pour 100 $ dans un magasin d'articles de sport. Vous acquerrez de l'expérience avec chaque cuisinier et déciderez vous-même si et quand vous devez passer à un modèle plus cher.
- Fumeurs de charbon de bois . Cette catégorie comprend les fumeurs de balles (comme le Weber Smokey Mountain en acier inoxydable), les fours à kamado en céramique (comme le Big Green Egg) et les fumeurs à tambour (comme le Pit Barrel Cooker). Bien qu'ils ne soient pas totalement passifs, les fumeurs de charbon de bois ne nécessitent pas autant d'attention qu'un brûleur de bâton. Une fois les charbons allumés, vous ajustez la température avec des amortisseurs intégrés qui contrôlent le flux d'air. Bien que la majeure partie de la fumée provienne du charbon de bois, vous pouvez ajouter des morceaux ou des copeaux de bois pour plus de saveur, mais comme le bois couve plutôt que de brûler, sa fumée n'est pas aussi propre et savoureuse que la fumée d'un brûleur à bâton peut l'être.
- Fumeurs à granulés . Comme un four de cuisine, un fumoir à granulés ou un gril à granulés est contrôlé par thermostat. Branchez-le, réglez la température et le fumeur fait le reste, en alimentant automatiquement des granulés de sciure de bois comprimé dans un pot à feu pour brûler au besoin pour la fumée et la chaleur. Les fumeurs à pellets sont faciles à utiliser, mais la technologie de pointe signifie également qu'ils sont cassables comme les autres fumeurs ne le sont pas. Et tandis que les fumeurs de granulés ont leurs partisans, Aaron pense personnellement qu'un feu vif et actif peut faire la différence entre un barbecue qui est excellent et un barbecue qui est simplement bon (ou même mauvais).
- Fumeurs à gaz . Le gaz fournit des températures de cuisson constantes mais ne produit pas de fumée, donc l'ajout de bois sous forme de copeaux ou de morceaux est obligatoire pour le barbecue. Pour les cuisiniers plus longs, assurez-vous d'avoir plusieurs réservoirs de propane à portée de main, car un seul réservoir pourrait ne pas suffire.
- Fumeurs électriques . Un fumoir électrique utilise des copeaux de bois, de l'eau et un élément chauffant pour produire de la fumée plutôt qu'une flamme nue, et l'absence de combustion donne à sa fumée une saveur bien différente de celle d'un feu vif.
- Bouilloires . L'appareil de cuisson à feu réel que les cuisiniers à domicile sont le plus habitués à voir (et à posséder) est le gril à bouilloire standard. Les grilles de bouilloire ne sont pas vraiment conçues pour fumer lentement de la viande, mais elles fonctionneront absolument si vous les abordez de manière réfléchie. Vous devrez configurer le gril pour une chaleur indirecte en limitant le charbon de bois à un côté du gril. Votre fumée proviendra de morceaux de bois ou de copeaux que vous ajoutez au charbon de bois. Assurez-vous d'avoir un thermomètre installé près de l'endroit où se trouve la viande afin d'obtenir une lecture précise de la température.
Apprenez-en plus sur les fumeurs et le barbecue de style texan dans la MasterClass d'Aaron Franklin.
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