Comment faire cuire les feuilles de moutarde: 11 recettes de feuilles de moutarde

Si les feuilles de moutarde ne font pas partie de votre rotation de feuilles vertes, elles devraient l'être. Un aliment de base dans les cuisines asiatiques et méridionales, les feuilles de moutarde sont tout aussi délicieuses crues, braisées ou sautées.

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• Que sont les verts de moutarde ?
• Différents types de feuilles de moutarde
• Les feuilles de moutarde sont-elles saines ?
• Quel est le goût des feuilles de moutarde ?
• Comment faire cuire les feuilles de moutarde
• Comment aromatiser les feuilles de moutarde amère
• 11 façons de cuisiner avec des feuilles de moutarde
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

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Que sont les verts de moutarde ?

Les feuilles de moutarde sont les feuilles de la moutarde brune (Brassica juncea). La moutarde brune est un hybride de Brassica nigra (moutarde noire) et de Brassica rapa (moutarde des champs ; les sous-espèces incluent le bok choy, le chou napa et les navets) avec ses origines dans l'Himalaya. C'est la même plante dont les graines sont utilisées pour faire des moutardes brunes à la française et l'huile de canola (le parent de la moutarde brune, le colza, est l'autre source d'huile de canola).

Différents types de feuilles de moutarde

Quelques sous-espèces ou cultivars différents de moutarde brune sont cultivés en particulier pour les légumes-feuilles :

La sous-espèce Brassica juncea subsp. integrifolia comprend :

• Moutarde frisée (alias moutarde américaine, moutarde du Sud), qui a des feuilles très frisées et ressemble au chou frisé. La moutarde frisée est un vert important dans la cuisine soul food et est le type de moutarde le plus couramment disponible aux États-Unis.
• Gai choy (alias moutarde chinoise, moutarde indienne, moutarde de tête) a un gros bulbe, comme le bok choy, auquel il ressemble plus que la moutarde frisée. Une version plus petite est parfois appelée moutarde à la feuille ou version bambou.
• Moutarde rouge , qui a des feuilles arrondies teintées de pourpre et une texture plus tendre.
• Mizuna (alias moutarde japonaise), qui est plumeuse dentelée et ressemble un peu à des feuilles de pissenlit. Si vous avez déjà acheté un mélange épicé au marché fermier, il contenait probablement une combinaison de baby mizuna, de moutarde rouge et de roquette.
• La sous-espèce Brassica juncea subsp. le tsatsai (alias moutarde à tige gonflée) est utilisé pour faire zhai cai , un important cornichon chinois (alias légume du Sichuan).

La moutarde éthiopienne (alias texsel greens) est une autre espèce entièrement (Brassica carinata), un croisement entre le chou et la moutarde, qui est également consommée pour ses feuilles.

Les feuilles de moutarde sont-elles saines ?

Tous les différents types de feuilles de moutarde sont de bonnes sources de calcium, de vitamine A et de fibres alimentaires.

Quel est le goût des feuilles de moutarde ?

Bien que l'intensité de la saveur varie entre les cultivars et selon le moment où la moutarde a été cultivée et récoltée, toutes les différentes sous-espèces de moutardes ont une saveur poivrée, un peu comme les graines de moutarde ou la moutarde préparée. Si vous aimez le piquant de la roquette, vous aimerez probablement la bouchée épicée et semblable au raifort des feuilles de moutarde. Comme les autres légumes crucifères, les feuilles de moutarde peuvent également être très amères. La jeune moutarde (cherchez des feuilles plus petites et plus tendres) aura une saveur plus douce.

Comment faire cuire les feuilles de moutarde

La meilleure façon de préparer les feuilles de moutarde dépendra de la variété : faites cuire de la moutarde frisée comme vous le feriez avec du chou frisé, mais traitez le gai choy plus comme du bok choy. Comme le chou frisé, la feuille et la tige des feuilles de moutarde frisées peuvent être consommées, mais les tiges peuvent prendre plus de temps à cuire. Jetez toutes les parties dures et ligneuses. Les feuilles de moutarde perdent leur couleur verte éclatante lorsqu'elles sont mijotées pendant une longue période. Par conséquent, si la couleur est importante pour vous, blanchissez ou faites cuire à la vapeur les feuilles de moutarde avant de les faire sauter, sauter ou réduire en purée.

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Comment aromatiser les feuilles de moutarde amère

Si vos légumes verts ont un goût très amer, essayez d'équilibrer la saveur avec un peu de sucre (particulièrement bon pour les feuilles de moutarde braisées du Sud ou le gai choy sauté). Ou essayez d'ajouter un peu plus de sel : le sel équilibre à la fois l'amertume et diminue notre perception de l'amertume.

11 façons de cuisiner avec des feuilles de moutarde

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Les feuilles de moutarde sont incroyablement polyvalentes. Ils sont délicieux crus, mais aussi bien adaptés à la cuisson lente. Essayez les feuilles de moutarde dans :

1. salade : Les feuilles de moutarde crues légèrement assaisonnées de jus de citron, d'huile d'olive et de sel constituent une salade rafraîchissante et poivrée. Utilisez de la moutarde frisée, de la moutarde rouge ou du mizuna.
2. Sauté : Essayez de faire sauter de la moutarde frisée ou du gai choy dans de l'huile de sésame avec de l'ail et des piments rouges séchés pour un plat d'accompagnement simple et savoureux.
3. Soupe : Les feuilles de moutarde sont délicieuses dans une soupe ou un ragoût. Essayez la moutarde frisée aux haricots blancs ou le gai choy au miso.
4. Gratin : Combinez les feuilles de moutarde frisées blanchies et le chou frisé avec du fromage et de la crème, garnissez de chapelure et faites cuire au four pour un repas chaud et décadent.
5. Pesto : Utilisez des feuilles de moutarde frisées blanchies à la place du basilic dans un pesto classique .
6. Gombo : Mélangez de la moutarde frisée avec du chou vert et des feuilles de navet pour un gombo vert.
7. à la crème : Essayez la moutarde frisée cuite avec de la crème et de la sauce béchamel.
8. Braise : Inclure les feuilles de moutarde dans un mélange de feuilles de chou vert, de feuilles de navet et de chou frisé, cuites lentement et lentement dans un bouillon de poulet enrichi d'un jarret de jambon. Assaisonné de vinaigre de cidre de pomme et de flocons de piment rouge broyés.
9. Sarson Ka Saag : Dans ce plat du nord de l'Inde, la moutarde indienne est blanchie ou cuite à la vapeur, puis écrasée et sautée dans du ghee avec de l'ail, de l'oignon, des piments verts et des épices.
10. Fermenté : Les feuilles de moutarde fermentées sont populaires dans toute l'Asie. Ils sont connus comme Qu'est-ce qui ne va pas? au Vietnam et gundruk au Népal. En Corée, les feuilles de moutarde sont transformées en kimchi. Les feuilles de moutarde peuvent également être transformées en kimchi coréen . chinois zha cai est fabriqué à partir de la tige d'une variété de moutarde avec une tige extra large.
11. Blanchi : Servir les feuilles de moutarde blanchies à la japonaise, simplement assaisonnées de sauce soja.

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