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Recette de poisson à la taille de Gabriela Cámara

La chef Gabriela Cámara est la célèbre chef du Contramar de Mexico, du Cala de San Francisco et de l'Onda à Los Angeles, et est l'auteur du livre de cuisine. Ma cuisine à Mexico . Poisson à la taille est un superbe poisson bicolore qui a été la toute première chose que Gabriela a mise au menu du Contramar lorsqu'elle a ouvert le restaurant en 1998. Il s'inspire d'un poisson grillé traditionnel de l'État mexicain de Guerrero, où le poisson est cuit sur une flamme nue et servi avec des tortillas et une variété de salsas, de haricots et de légumes marinés pour créer une situation de tacos DIY.

Les sauces rouges et vertes représentent les deux faces de son héritage : une salsa rouge ardente, qui est un clin d'œil à ses racines mexicaines, et une salsa fraîche à base de persil qui fait référence à ses influences italiennes.



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Gabriela Cámara enseigne la cuisine mexicaine Gabriela Cámara enseigne la cuisine mexicaine

La célèbre chef Gabriela Cámara partage son approche pour préparer une cuisine mexicaine qui rassemble les gens : des ingrédients simples, des soins exceptionnels.

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3 conseils pour faire le poisson de Gabriela Cámara à la taille

Lorsque vous magasinez pour Gabriela Cámara Poisson à la taille , gardez les points suivants à l'esprit :

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  1. Demandez à votre poissonnier la prise de vivaneau la plus fraîche de la journée et demandez-lui de la papillonner pour vous. Lorsque vous achetez du poisson entier, utilisez vos sens : le poisson frais ne doit pas avoir une odeur de poisson ou de mauvaise odeur, la viande doit être ferme au toucher et les yeux doivent être clairs et non troubles.
  2. Les haricots varient énormément en qualité : pour vérifier si les haricots secs sont relativement frais (par opposition à ceux qui sont restés trop longtemps), plongez-les dans de l'eau froide (ils devraient couler). Jetez tout ce qui flotte vers le haut. Les haricots en conserve fonctionnent à la rigueur, mais ils ont généralement une texture et une saveur inférieures à celles des haricots secs.
  3. Gabriela la sert Poisson avec tortillas de maïs frais et haricots frits garnis de Ocosingo fromage. Ocosingo le fromage est un produit de spécialité des hauts plateaux du Chiapas, avec une acidité naturelle qui se marie bien avec le caractère terreux des fèves, mais il peut être difficile à trouver en dehors du Mexique ; si vous avez du mal à le retrouver, vous pouvez facilement remplacer le fromage cotija ou fromage frais .

Recette de poisson à la taille de Gabriela Cámara

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Sert
4 à 6 personnes
Temps de préparation
12 heures
Temps total
13 heures
Temps de cuisson
1 heure

Ingrédients

Pour les haricots aqueux :



  • 240 grammes de haricots noirs séchés, trempés pendant la nuit et rincés
  • 10 grammes de gousses d'ail
  • 1 brin d'epazote ou 2 feuilles d'avocat
  • Sel au goût

Pour la sauce chili rouge adobo :

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  • 30 grammes de cascabel du chili, égrappé et épépiné
  • 12 grammes d'ancho du Chili, égrappé et épépiné
  • 9 grammes de guajillo chili, égrappé et épépiné
  • 9 grammes de pasilla chili, égrappée et épépinée
  • 1 gramme de chili de arbol, égrappé et épépiné
  • 450 grammes de tomates roms, grossièrement hachées
  • 70 grammes d'oignon blanc, haché grossièrement
  • 12 grammes de gousses d'ail hachées grossièrement
  • 12 grammes de jus d'orange fraîchement pressé
  • 3 grammes de pâte de roucou
  • 36 grammes d'huile de pépins de raisin
  • pincée de cumin
  • Pincée d'origan
  • 18 grammes de sel de mer, et plus pour l'assaisonnement

Pour la sauce verte :

  • 10 grammes de gousses d'ail
  • 40 grammes de feuilles de persil
  • 120 ml d'huile de carthame ou d'huile de pépins de raisin
  • pincée de cumin
  • Sel de mer au goût

Pour le poisson :



  • 1 corégone entier de 1 à 2 kilogrammes (ce qui est disponible localement), en papillon et désossé
  • Sel de mer
  • 240 millilitres de sauce verte
  • 240 millilitres de piment rouge Adobo
  • 240 grammes de haricots d'eau, égouttés
  • 240 millilitres de liquide de cuisson des haricots réservés
  • 20 grammes d'huile végétale ou de saindoux
  • 150 grammes d'oignon blanc, finement émincé
  • Sauce verte crue, pour servir
  • Salsa Tatemada, pour servir
  • Tortillas de maïs chaudes, pour servir
  • 80 grammes de fromage Ocosingo, queso fresco ou cotija, pour servir
  • Quartiers de lime, pour servir
  1. Préparer la haricots détrempés . 1 jour avant la cuisson, faites tremper les haricots secs toute une nuit dans de l'eau froide (cela garantira une cuisson plus rapide et plus uniforme des haricots). Le lendemain, rincez abondamment les haricots pour éliminer les débris. Placez les haricots dans une casserole moyenne et couvrez d'eau jusqu'à ce que les haricots soient complètement immergés et qu'il y ait 10 centimètres d'eau supplémentaires au-dessus d'eux. Ajouter l'ail et l'epazote (ou les feuilles d'avocat). Retirez tous les grains qui flottent à la surface.
  2. Cuire le haricots détrempés . Portez l'eau à ébullition, puis réduisez le feu à doux pour maintenir une ébullition. Couvrir le pot. Après environ 30 minutes, retirez le couvercle, remuez les haricots et ajoutez plus d'eau si nécessaire pour maintenir 10 centimètres d'eau recouvrant les haricots. Remettez le couvercle et laissez mijoter encore 15 minutes. Après 15 minutes, goûtez un haricot pour la cuisson - il sera probablement encore ferme, mais vérifiez toutes les 10 minutes à partir de ce point, en remuant doucement entre chaque test et en ajoutant plus d'eau au besoin. Cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers avec la peau intacte. Assaisonner de sel et réserver.
  3. Faire le marinade au piment rouge sauce . Si possible, allumez le ventilateur d'extraction au-dessus de votre poêle ou ouvrez une fenêtre avant de griller vos piments. Chauffer une grande poêle antiadhésive ou un comal en terre cuite à feu moyen-élevé. Cuire les piments dans la poêle sèche ou sur le comal sec, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés et aromatiques, environ 1 à 2 minutes. Mettez les piments grillés dans un mélangeur. Ajouter les tomates, l'oignon et l'ail. Placer la pâte de roucou dans un petit bol. Couper l'orange en deux et presser une moitié dans la pâte de roucou. Remuer pour combiner. Versez le mélange dans le mixeur avec le jus de l'autre moitié de l'orange. Ajouter l'huile de pépins de raisin, le cumin et l'origan. Mélanger à puissance élevée jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais lisse, environ 1 minute. Ajouter du sel au goût.
  4. Faire la sauce verte . Mélanger tous les ingrédients dans un mélangeur (ou un grand récipient si vous utilisez un mélangeur à immersion). Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient lisses et combinés, environ 2-3 minutes. Le persil peut être fibreux et difficile à mélanger ; continuez à battre jusqu'à émulsion.
  5. Préparer le poisson . Préchauffer le four à 200°C (375°F). Graisser généreusement une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive pour éviter qu'elle ne colle. Placer le poisson papillon sur la plaque de cuisson, côté peau vers le bas. Saler le poisson. À l'aide d'une cuillère de service, enduire un côté du poisson de la Adobo au piment rouge sauce, en étalant une couche uniforme sur toute la surface du poisson. Utilisez une cuillère de service fraîche pour enrober l'autre côté du poisson de sauce verte.
  6. Rôtir le poisson . Une fois que les deux côtés sont amplement enrobés de sauce, faites rôtir le poisson au four jusqu'à ce que la chair soit blanche et légèrement visible sous la sauce, environ 15 à 20 minutes. Vérifiez le poisson après 15 minutes pour éviter de trop cuire.
  7. Assembler et servir . Pour assembler, retirez le poisson du four et transférez-le dans un plat (ou laissez-le sur la plaque à pâtisserie). Servir avec des tortillas chaudes, un bol de haricots frits surmonté d Ocosingo , fromage frais , ou fromage cotija, sauce verte crue , sauce tatemada , et de la chaux fraîche.

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