Chef Thomas Keller’s Sous Vide White Asparagus Recipe

Faites cuire des asperges tendres avec un sous vide en suivant la recette d'asperges blanches du chef Thomas Keller.

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• Qu'est-ce que le sous-vide ?
• Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide
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La technique du chef Keller pour les asperges sous vide attendrit les tiges plus épaisses du légume rare, donnant une saveur ample en peu de temps.

Qu'est-ce que le sous-vide ?

Sous vide - français pour sous vide - consiste à éliminer tout l'air d'un sachet en plastique à l'aide d'une machine à sceller sous vide. Le rôle de sous vide dans la cuisson sous vide est important en ce que l'élimination de tout l'air du sac permet aux aliments de cuire efficacement dans le bain-marie et assure une cuisson uniforme en gardant le sac complètement immergé dans l'eau. Le terme cuisson sous vide est un terme impropre car il fait davantage référence à la cuisson des aliments dans un bain d'eau chaude maintenu à une température précise par un équipement connu sous le nom de circulateur à immersion. La cuisson sous vide donne des résultats dignes d'un restaurant, offrant des poitrines de poulet parfaitement moelleuses, des côtes levées qui tombent de l'os et une gamme de savoureux légumes du marché fermier.

Règles de sécurité de base pour la cuisson sous vide

Certaines règles de sécurité de base s'appliquent à chaque étape du sous vide :

1. Scellage : Refroidissez les aliments ou saisissez-les si nécessaire, puis réfrigérez-les immédiatement et complètement. Scellez les aliments réfrigérés et faites-les cuire immédiatement ou conservez-les à 3,3 °C (38 °F) ou moins.
2. Cuisine : Faites cuire les aliments, sortez-les du sac et servez-les. Faites cuire les aliments, laissez-les dans le sac et refroidissez-les dans un bain de glace à 1°C (34°F) puis réfrigérez ou congelez.
3. Stockage : Conservez les aliments (refroidis d'abord s'ils ont été cuits) au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à environ 3,3 °C (38 °F) ou congelez-les. Décongelez les aliments au réfrigérateur avant de les utiliser.

Chef Thomas Keller’s Sous Vide White Asparagus Recipe

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Sert

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 500 grammes d'asperges blanches, environ ½ pouce de diamètre, parées et épluchées
• 6 grammes de sucre cristallisé
• 6 grammes de sel casher
• 250 grammes de lait froid
• 30 grammes de beurre non salé, coupé en cubes de ½ pouce
• Sel de mer de Maldon

Équipement :

• Récipient en plastique pour bain-marie
• Thermoplongeur
• Gants à usage unique
• Sac sous vide
• Scelleuse sous vide à chambre
• Feuille d'aluminium
• Ciseaux de cuisine
• Grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie
• Cuillère
• Planche à découper
• Couteau du chef
• Moule à pain
• Éplucheur

1. Casser les parties inférieures fibreuses des pointes d'asperges. (Pour ce faire, tenez doucement le centre de la tige avec une main et la base avec l'autre, puis enclenchez.) Les fonds doivent se casser proprement à l'endroit où ils rencontrent la partie tendre de la lance.
2. Utilisez un couteau de chef pour couper et redresser les extrémités des asperges. Pour chaque lance : placez la lance sur la surface d'un moule à pain renversé pour soulever les asperges de la table tout en les épluchant. Pelez la lance en commençant à 1 ½ pouces sous la pointe.
3. Préparer un bain-marie avec un thermoplongeur réglé à 85 °C.
4. Placez les pointes d'asperges en une seule couche dans un sac sous vide. Ajouter le sucre, le sel et le lait. Sceller le sac sous vide et le placer dans le bain-marie à 85 °C. Couvrir le récipient du bain-marie avec du papier d'aluminium pour conserver la chaleur et minimiser l'évaporation.
5. Cuire les asperges pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
6. Ouvrez le sac et faites glisser les asperges sur la grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie pour les égoutter. Disposer les pointes d'asperges sur une assiette de service. Garnir de beurre et terminer avec le sel de mer de Maldon.

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