Qu'est-ce que la cuisson sous vide ? Comment faire une recette de côtes courtes sous vide et sous vide facile

Si vous avez regardé des émissions de cuisine récentes, vous avez peut-être remarqué que des chefs professionnels cuisinent avec des sacs en plastique scellés dans des casseroles ou des récipients d'eau. Ce processus de cuisson s'appelle sous vide, et il devient de plus en plus populaire auprès des cuisiniers à domicile. C'est grâce à de nouvelles machines sous vide abordables, qui créent un bain-marie contrôlé avec précision et offrent des fonctionnalités pratiques telles que le wi-fi et les applications mobiles.

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• Qu'est-ce que le sous-vide ?
• Pourquoi cuisiner sous vide ? 5 raisons d'utiliser un thermoplongeur
• Comment sous vide : instructions étape par étape
• Quels aliments pouvez-vous sous vide ?
• Directives générales de cuisson pour le sous-vide
• Recette de côtes levées sous vide

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Qu'est-ce que le sous-vide ?

Sous vide (pronounced soo- DES EAUX ) est une technique de cuisson consistant à placer des ingrédients crus dans un sac scellé sous vide, puis à immerger le sac dans un bain d'eau circulant chauffé à une température précise. Sous vide, qui est le français pour sous vide, est le nom du processus, mais beaucoup de gens se réfèrent également aux dispositifs de circulateur à immersion qui chauffent l'eau sous vide.

Pourquoi cuisiner sous vide ? 5 raisons d'utiliser un thermoplongeur

Bien que la cuisson sous vide prenne généralement plus de temps que la cuisson des aliments sur une cuisinière ou dans un four, elle présente des avantages distincts par rapport à ces méthodes.

1. Il est impossible de trop cuire . Les aliments cuisent trop lorsque la température interne dépasse le point de cuisson des aliments, ce qui donne des légumes pâteux ou de la viande sèche et caoutchouteuse. Parce qu'un sous vide utilise une température basse et maintient cette température précise sur une longue période de temps (contrairement à une mijoteuse ou à une mijoteuse), il est facile d'obtenir votre niveau de cuisson préféré sans devinettes ni surcuisson.
2. La cuisson sous vide demande peu d'entretien . Avec un cuiseur sous vide, pas besoin de remuer, retourner ou mélanger : vos aliments sont en contact à la fois avec votre source de chaleur et vos assaisonnements de tous les côtés. Cela signifie que vous pouvez littéralement régler et oublier votre circulateur à immersion, faisant du sous vide un excellent moyen de cuisiner lors de vos réceptions.
3. Le sous vide est une méthode de cuisson saine . Parce que vos aliments sont scellés sous vide, les recettes sous vide nécessitent souvent moins d'huile, de graisse et de sel que les méthodes de cuisson traditionnelles comme la sauté ou la friture. Les méthodes de cuisson lente préservent également plus de nutriments dans de nombreux aliments, ce qui donne des repas plus nutritifs.
4. Sous vide nécessite moins de nettoyage . Parce que le sous vide ne nécessite ni casseroles ni poêles, le nettoyage après la cuisson sous vide est facile : il suffit de préparer vos aliments, de jeter vos sacs sous vide et le tour est joué. De plus, vous pouvez souvent cuisiner sous vide sur votre plan de travail, laissant votre cuisinière et votre four libres pour d'autres plats.
5. Vous pouvez cuisiner plusieurs recettes dans la même casserole . Étant donné que chaque sac sous vide est autonome, vous pouvez potentiellement cuisiner plusieurs plats ou variantes du même repas en même temps dans le même bain-marie. Ceci est particulièrement pratique lorsque vous cuisinez pour des personnes ayant des restrictions alimentaires ou des allergies alimentaires.

Comment sous vide : instructions étape par étape

Le processus de cuisson sous vide avec un circulateur à immersion est relativement simple. De nombreuses personnes associent la meilleure cuisson sous vide au steak, car la viande obtenue est parfaitement juteuse. Nous utiliserons donc un steak de faux-filet pour démontrer le processus sous vide.

1. Préparez votre bain-marie . Remplissez une grande casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir la quantité d'aliments que vous cuisinez. (Si le fabricant du circulateur d'immersion a un niveau d'eau sous vide recommandé, utilisez-le.) Placez le circulateur d'immersion à l'intérieur du pot conformément aux instructions et commencez à préchauffer l'eau. L'eau doit toujours être préchauffée avant de placer des aliments dans le bain, en particulier lors de la cuisson de la viande ; si le bain n'est pas correctement préchauffé, il peut contenir des aliments à une température dangereuse, entraînant la croissance de bactéries nocives.
2. Assaisonnez votre steak . Assaisonnez votre steak de faux-filet comme vous le feriez normalement, avec du sel, du poivre, du beurre, de l'huile et même des herbes entières. Placez le steak et les autres assaisonnements dans votre sac en plastique. Pensez-y comme à une marinade, mais au lieu de mariner avant la cuisson, une cuisinière sous vide marine et cuit en même temps.
3. Fermez votre sac sous vide . Si vous n'avez pas de scellant sous vide, vous pouvez utiliser un sac en plastique refermable pour votre sous vide. Pour sceller le sac presque aussi bien qu'un scellage sous vide, utilisez l'eau de votre pot à votre avantage : fermez le sac presque complètement, en laissant environ un pouce non scellé. Abaissez lentement le sac dans l'eau, en vous arrêtant juste au bord supérieur du sac. La pression de l'eau forcera la plupart de l'air hors du sac. Utilisez une pince à reliure ou une pince à linge pour attacher le sac sur le côté du pot, juste au cas où il ne serait pas complètement scellé.
4. Sous vide votre steak . Pour une cuisson mi-saignante, nous vous recommandons de cuire votre faux-filet à 134 °F pendant une à quatre heures. Pour des instructions de cuisson plus précises, reportez-vous aux recommandations du fabricant ou consultez nos directives ci-dessous.
5. Finissez votre steak dans une poêle . Une fois le temps écoulé, sortez le sac du bain et coupez-le ou ouvrez-le pour retirer la viande. Alors qu'un steak sous vide sortira parfaitement cuit, il n'aura pas la même saisie et la même croûte qu'un steak cuit sur une cuisinière ou un gril. Pour obtenir cette saveur et cette texture supplémentaires, terminez le steak avant de servir en chauffant une poêle en fonte avec de l'huile de canola, de l'huile de carthame ou du beurre à feu vif jusqu'à ce que la poêle soit très chaude, puis en saisissant pendant environ une minute de chaque côté.

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Quels aliments pouvez-vous sous vide ?

Un sous vide est également idéal pour la cuisson des légumes, en particulier des légumes plus résistants et moins délicats. Par exemple, un sous vide peut cuire des pommes de terre à la perfection pour préparer des pommes de terre écrasées ou des salades de pommes de terre. Les carottes sont également délicieuses cuites sous vide, avec du beurre ajouté au sac pour créer de délicieuses carottes douces. Parmi les autres légumes pouvant être cuits sous vide, citons les betteraves, les poireaux, les artichauts, les courges et les citrouilles, le fenouil, les choux de Bruxelles, les artichauts et les asperges.

Directives générales de cuisson pour le sous-vide

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Voici quelques temps et températures de cuisson sous vide généraux pour divers aliments. Notez que les temps et températures de cuisson peuvent varier en fonction de la taille de votre steak et du dispositif de thermoplongeur que vous utilisez.

Encore une fois, il est difficile de trop cuire les aliments en utilisant la méthode sous vide. En cas de doute, utilisez le temps de cuisson minimum comme guide et jouez la sécurité en cuisant environ 20 minutes de plus.

Steaks de boeuf (y compris faux-filet, filet, côtelettes et T-Bone)

• Température : 120 ºF (saignant), 134 ºF (moyennement saignant), 140 ºF (moyen), 150 ºF (moyen bien), 160 ºF ou plus (bien cuit).
• Temps : 1 à 4 heures pour un steak de 1 pouce d'épaisseur ; 3 à 6 heures pour un steak de deux pouces.

Côtes levées de boeuf

• Température : 134 °F
• Temps : 24-72 heures

Filet de porc ou côtelettes de porc

• Température : 134 °F
• Durée : 90 minutes à 7 heures

Poitrine de poulet désossée

• Température : 146 °F
• Durée : 1 à 4 heures

Poitrine de canard

• Température : 134 °F
• Durée : 90 minutes à 5 heures

Filet de poisson (y compris thon, saumon, bar et vivaneau)

• Température : 126 °F
• Durée : 20-30 minutes

Homard

• Température : 140ºF
• Durée : 45-60 minutes

Légumes racines (pommes de terre, carottes, betteraves, etc.)

combien de verres de vin y a-t-il dans une bouteille de 750 ml

• Température : 183 °F
• Durée : 1 à 3 heures

Légumes tendres (asperges, brocolis, betteraves vertes, courges, etc.)

• Température : 183 °F
• Durée : 30-90 minutes

Recette de côtes levées sous vide

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe. huile de cuisson (quelque chose avec un point de fumée élevé, comme l'huile d'avocat ou l'huile de carthame)
• 3 livres. côtes courtes
• Gros sel casher
• Poivre noir frais moulu
• Poudre d'ail
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 oignon, coupé en dés
• 3 branches de céleri, coupées en dés
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à soupe. pâte de tomate
• 1 tasse de vin rouge
• 1 cuillère à soupe. demi-glace (faite maison ou achetée en magasin)
• 1 c. flocons de chili

Équipement :

• Sous vide immersion circulator
• Poêle en fonte
• Sachets sous vide sous vide

1. Préchauffez votre bain-marie sous vide à 167 ºF.
2. Ajouter l'huile dans une poêle en fonte et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
3. Séchez les côtes courtes avec un chiffon ou une serviette en papier. Assaisonnez généreusement tous les côtés des côtes courtes avec du sel, du poivre et de la poudre d'ail.
4. Saisir la viande dans la poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée de chaque côté, environ deux minutes par côté. Une fois terminé, retirez du moule et réservez. Gardez la poêle au chaud.
5. Dans la poêle encore chaude, ajouter les carottes, les oignons et le céleri et assaisonner de sel et de poivre. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient à peine translucides. Ajouter l'ail et cuire encore 3 à 4 minutes. Ajouter le concentré de tomate et cuire 1 minute. Ajouter le vin, la demi-glace et les flocons de chili et réduire le mélange en un glaçage épais, en remuant continuellement—environ 10 minutes. Laisser refroidir.
6. Une fois que le glaçage et la viande ont refroidi, ajoutez-les à vos sacs sous vide et fermez-les. Veillez à ne pas surcharger les sacs, utilisez-en plusieurs si nécessaire. (Remarque : lors de la cuisson pendant plus de quelques heures, un sac refermable ordinaire peut se briser. Utilisez plutôt des sacs scellés sous vide spécifiques au sous vide.)
7. Ajoutez délicatement les sachets de côtes levées dans votre bain-marie préchauffé et laissez cuire 24 à 48 heures. Pour éviter l'évaporation, utilisez une pellicule de plastique pour couvrir le bain-marie. Vérifiez périodiquement le niveau d'eau et ajoutez de l'eau si nécessaire.
8. Retirer les côtes courtes du sac. Savourez ces côtes levées avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou des nouilles.

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