Guide des ingrédients des échalotes : comment acheter, couper et conserver les échalotes

Règle de la maison : au moins une botte d'oignons verts dans le bac à légumes en tout temps.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce qu'un échalote ?
• Quelle est la meilleure façon de couper les oignons verts?
• Comment choisir les meilleurs oignons verts
• Comment conserver correctement les oignons verts
• Les oignons verts vont-ils mal?
• Quelle partie de l'échalote pouvez-vous manger?
• 5 bons substituts pour les oignons verts
• Quels sont les avantages pour la santé des oignons verts?
• Les oignons verts sont-ils un aliment diététique ?
• Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?
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Qu'est-ce qu'un échalote ?

Les oignons verts, également connus sous le nom d'oignons en botte, sont doux, allium tendre parfois vendu sous forme d'oignons verts à l'épicerie ou au marché fermier.

Ils sont très probablement devenus populaires en tant que jeunes oignons ordinaires cueillis au début de la saison de croissance, avant que leurs bulbes ne se développent complètement et que leurs feuilles vertes ne sèchent. Aujourd'hui, les agriculteurs cultivent plusieurs variétés d'oignons spécialement sélectionnées pour être récoltées à ce stade, telles que Evergreen Hardy White et White Spear. Bien qu'elles fassent partie de la même espèce que l'oignon bulbe commun, ces variétés d'oignons verts, également appelées grappes en raison du fait qu'elles poussent en petites grappes, peuvent être cultivées toute l'année et ne forment jamais un véritable bulbe. Ce sont ces variétés que vous trouverez dans les supermarchés, étiquetées à la fois comme des oignons verts et des oignons verts.

Comme les autres alliums, les oignons verts contiennent des composés sulfuriques qui les protègent des prédateurs. C'est ce qui fait pleurer quand on coupe des oignons, et ce qui donne à l'oignon cru sa morsure. (Astuce : mélanger les oignons au réfrigérateur avant de les trancher pour éviter les larmes.) Les oignons absorbent le soufre du sol pour produire cette huile défensive, qui se libère lorsqu'ils sont mordus ou coupés. Une fois cuits, ces produits chimiques se transforment de durs en salés. Les huiles volatiles s'échappent chaque fois que les oignons sont endommagés, alors assurez-vous de rincer les oignons verts avant la cuisson - lorsqu'ils sont exposés à l'air, le mécanisme de défense des oignons verts peut avoir un goût très dur.

Quelle est la meilleure façon de couper les oignons verts?

Les oignons verts doivent être tranchés - pas hachés - en utilisant toute la longueur de la lame d'un couteau bien aiguisé. Pour trancher les oignons verts :

• Nettoyez les oignons verts, en enlevant les feuilles extérieures endommagées ou pourries des tiges vertes, et déposez-en quelques-unes en une seule couche
• Placer la pointe de la lame contre la surface de coupe
• Tirez vers l'arrière régulièrement sur les oignons verts

Ne hachez pas les oignons verts : une pression vers le bas peut meurtrir leurs feuilles délicates. Regardez le chef Gordon Ramsay montrer comment trancher des oignons verts.

Gordon Ramsay

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Comment choisir les meilleurs oignons verts

Lorsque vous faites vos courses, choisissez des oignons verts qui contiennent :

comment faire un plan d'essai

• Tiges fermes et intactes
• Feuilles vert clair
• Chair modérément sèche (ou, celles qui ne sont pas desséchées ou visqueuses).

Comment conserver correctement les oignons verts

Pour garder les oignons verts frais, conservez-les au réfrigérateur, dans un bocal avec environ un pouce d'eau. Placez un sac en plastique sur les verts et fixez-le avec un élastique pour les empêcher de flétrir, et changez l'eau tous les jours ou tous les deux jours.

Les oignons verts vont-ils mal?

Les oignons verts réfrigérés dans l'eau peuvent durer une semaine ou plus. Vous pouvez également congeler des oignons verts tranchés pour prolonger leur durée de conservation, mais leur texture changera lorsqu'ils seront décongelés, donc les oignons verts précédemment congelés ne doivent être utilisés que dans des préparations cuites, pas crues.

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Quelle partie de l'échalote pouvez-vous manger?

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L'ensemble de l'oignon vert est comestible, de ses tiges vertes à ses racines blanches. Les oignons verts sont suffisamment doux pour que les blancs et les verts puissent être consommés crus, comme dans la salade d'oignons verts, un plat d'accompagnement populaire pour le barbecue coréen, ou comme garniture croustillante pour les soupes, le chili, et purée de pommes de terre . Les blancs et les verts d'oignons verts crus peuvent être marinés entiers ou fermentés dans du kimchi.

Les oignons verts entiers sont délicieux grillés ou rôtis - les feuilles deviennent carbonisées, les blancs tendres et sucrés, et les racines grillées ont un bon croquant, comme une chips d'oignon. (Bien que comestibles, les racines d'oignons verts crus sont généralement trop dures pour être appréciées.)

De nombreuses recettes de sautés demandent de séparer les blancs et les verts. Cette méthode adoucit la saveur piquante des bulbes blancs, tout en permettant aux légumes verts crus de rester frais comme garniture. Un bonus supplémentaire ? Les blancs d'oignons verts sont généralement le premier ingrédient du wok, infusant l'huile de cuisson avec leurs aromates et aromatisant le reste du sauté.

5 bons substituts pour les oignons verts

Le choix de l'éditeur

Faisant partie du genre Allium, les oignons verts partagent leur saveur d'oignon caractéristique avec plusieurs espèces comestibles et des centaines de variétés d'oignons. Mais comme les oignons verts ont une saveur plus douce que la plupart des oignons, les substitutions directes peuvent être délicates. Une bonne règle de base, cependant, est de remplacer les bulbes par des bulbes et les feuilles par des feuilles.

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Les substituts des blancs d'oignons verts comprennent :

• Une petite quantité de bulbe d'oignon . Les oignons crus auront beaucoup plus de mordant que les oignons verts, alors assurez-vous d'en utiliser moins.
• La partie blanche d'un poireau . Dans les préparations cuites, la chaleur adoucira la piqûre d'un oignon plus traditionnel, mais la douceur deviendra aussi plus prononcée. Les poireaux sont un bon substitut aux oignons verts cuits car ils sont plus proches qu'un oignon jaune de la saveur propre et savoureuse désirée.
• La moitié de la quantité indiquée d'oignon de printemps . Les oignons de printemps ont une saveur plus forte que les oignons verts et doivent être utilisés en plus petites quantités que ce que la recette demande.

Pour les meilleurs substituts aux verts d'oignons verts, essayez:

• Ciboulette fraîche . Lorsqu'elle est utilisée comme garniture, la ciboulette fraîche est une excellente alternative aux verts d'oignons verts. Parce que la ciboulette a une saveur plus douce que les oignons verts, vous devrez en utiliser plus, et ils n'auront pas le même coup de pied.
• Oignons de printemps . Les sommets des oignons de printemps - s'ils ne sont pas trop durs - fournissent l'approximation la plus proche des verts d'oignons verts.

Ne remplacez pas les tiges vertes des poireaux par des oignons verts - ils sont trop durs pour être utilisés crus et deviennent glissants lorsqu'ils sont cuits.

Quels sont les avantages pour la santé des oignons verts?

Les oignons verts sont une excellente source de nutriments essentiels.

• Vitamine B2 (riboflavine) , qui est essentiel à la production d'énergie et au métabolisme.
• Vitamine K , qui joue un rôle dans la coagulation du sang et la santé des os et des muscles.
• Vitamine C , qui est un antioxydant qui soutient le système immunitaire.
• Calcium , qui maintient la structure des os et des dents.
• Le fer , un composant de l'hémoglobine, qui transfère l'oxygène des poumons au reste du corps.
• Potassium , qui soutient la santé des reins, du cœur, des muscles et des nerfs.
• Fibre alimentaire , qui vous aide à digérer les aliments.

Les tiges vertes d'oignons verts sont une très bonne source de :

• Vitamine A , qui soutient le système immunitaire et la vision.
• Vitamine B6 , qui joue un rôle dans le métabolisme et le système immunitaire.
• Vitamine B1 (thiamine), qui fait partie intégrante de la croissance et de la fonction cellulaires.
• Phytonutriments (antioxydants), une large classe de composés à base de plantes qui favorisent la santé globale.

Les oignons verts sont-ils un aliment diététique ?

Les oignons verts contiennent moins de glucides et de protéines que les autres oignons; des quantités modérées d'oignons verts, en particulier les légumes verts, sont une bonne option pour ajouter de la saveur et des nutriments à la plupart des régimes alimentaires sains, y compris le céto.

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